1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。

食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。

着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。

按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。

按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

2.简述着色剂显色的基本原理答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。

任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。

例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。

3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？答：常用的合成着色剂有以下十种：(1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。

化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。

其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。

易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。

水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。

其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。

着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。

由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。

(2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。

化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。

其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。

易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。

胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。

对柠檬酸、酒石酸稳定。

着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。

0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。

(3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。

化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。

其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。

吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。

0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。

着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。

根据其性质，在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红着色剂强。

(4)新红(NewRed)又称桃红。

化学名称为2-(4，_磺基一1，_苯基偶氮)一1一羟基一8一乙酰氨基一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。

其为红色均匀粉末，无臭。

易溶于水呈红色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。

具有酸性染料特性。

遇铁、铜易变色，对氧化一还原较为敏感。

着色性能新红的着色性能与苋菜红相似。

(5)柠檬黄(Tartrazine)又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄、食用黄色4号。

化学名称为3一羧基一5一羟基一1一(4，_磺基苯基)一4-(4'-磺基苯偶氮)一邻氮茂的三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。

其为橙黄至橙色均匀粉末或颗粒，无臭。

易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，其0．1％的水溶液呈黄色。

耐热性、耐光性、耐酸性和耐盐性强，但耐氧化性较差，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱微变红，还原时褪色。

着色性能柠檬黄是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复合使用，匹配性好，调色性能优良，坚牢度高，是食用黄色素中使用最多的，占全部食用色素的使用量的1／4以上。

(6)日落黄(SunsetYellow)又称夕阳黄、晚霞黄、橘黄、食用黄色5号。

化学名称为1一(4’一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一6一磺酸二钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。

其为橙红色均匀粉末或颗粒，无臭。

吸湿性强，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。

溶于浓硫酸得橙色液，用水稀释后呈黄色。

耐热性、耐光性强，耐酸性强，遇碱变为带褐色的红色，还原时易褪色。

着色性能日落黄在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中比较稳定的一种，着色牢固度强，可与其他色素复配使用，其匹配性好。

毒性本品经长期动物实验，认为安全性高，为世界各国普遍许可使用。

FAO／WHO(7)亮蓝(BrilliantBlue)又称食用青色1号、食用蓝2号。

化学名称为a一[4一(N-乙基一N-(3一磺苄基氨基)苯基)]一口一E4一(N一乙基一N-(3一磺苄基亚氨基)一2，5一亚环己二烯基)]甲苯一2一磺酸二钠，属水溶性非偶氮类着色剂。

其为紫红色或紫蓝色粉末，无臭，有金属光泽。

易溶于水，水溶液呈绿光蓝色，弱酸时呈青色，强酸时呈黄色，在沸腾碱液中呈紫色；也可溶于甘油、乙二醇和乙醇，不溶于油脂。

耐热性、耐光性、耐碱性强，耐盐性好，耐还原作用较偶氮色素强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，但其水溶液加金属盐后会缓慢地沉淀。

着色性能亮蓝的色度极强，通常都是与其他食用色素配合使用，如与柠檬黄配成绿色色素，因其色度极强使用量小，一般在0．0005％～o．01％(质量分数)之间。

(8)靛蓝[-IndigoCarmine；Indigotine]又称食品蓝、酸性靛蓝、磺化靛蓝、食用青色2号、食品蓝1号。

化学名称为3，37一二氧一2，2r_联吲哚基一5，5’一二磺酸二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。

性状与性能为带铜色光泽的蓝色到暗青色颗粒或粉末，无臭。

在水中的溶解度较其他合成着色剂低，0．05％水溶液呈蓝色，溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。

对光、热、酸、碱和氧化均很敏感，耐盐性及耐细菌性较弱，遇亚硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠还原褪色。

着色性能靛蓝有独特的色调，但其着色力差，牢度低，较不稳定，很少单独使用，多与其他着色剂配合使用。

(9)诱惑红(FancyRed；AlluraRed又称艳红、阿洛拉红、食用赤色40号。

化学名称为1一(4’一磺基一3，-甲基一6，_甲氧基一萘偶氮)-2-萘酚一6一磺酸二钠盐。

其为深红色粉末，无臭。

溶于水，中性和酸性水溶液呈红色，碱性呈暗红色，其对含二氧化硫或氢离子(pH≥3)的水溶液耐受性佳，可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。

耐光、耐热性强，耐碱及耐氯化还原性差。

在苹果酸、柠檬酸、乙酸和酒石酸的10％溶液中无变化，在糖类溶液中稳定。

着色性能诱惑红的着色牢固度较强。

(10)酸性红(CarmoisineAzorubin)又称偶氮玉红、C．I．食品红3号、酸性红14，化学名称为4一羟基一3-(4一磺酸一1一萘偶氮)-1一萘磺酸二钠盐。

其为紫褐色颗粒或粉末，无臭。

乙醚，其水溶液呈带蓝的红色，发浅黄色荧光。

性能均佳。

易溶于水，溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂和耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原及耐盐等着色性能酸性红是食用焦油色素中着色牢固度最强者。

4.天然着色剂有哪些类型？常用的有哪些？天然色素的保健作用答：天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。

常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。

食品天然着色剂大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，其不但具有着色作用，且具有增强人体营养．、保健等功效。

如红曲色素等具有明显的降血压作用的保健功能。

天然p胡萝卜素和类胡萝卜素类天然色素，在人体内可以转化为维生素A，因此国外把胡萝卜素类列为营养添加剂，美国已把p一胡萝卜素应用到婴幼儿食品中；红曲红作为天然着色剂，其中含有降血脂的洛伐他汀，可以有效地使人体内血脂达到正常平衡。

不少黄酮类天然色素，有些具有抗氧化功能、软化血管和增加血管弹性的功能。

5.食品着色剂如何选择与拼色？答：食品着色剂的选择是依据心理或习惯对食品颜色的要求，以及色与风味、营养的关系。

要注意选择与特定食品应有的色泽基本相似的着色剂，或根据拼色原理，调制出相应的特征颜色。

如樱桃罐头、杨梅果酱应选择相应的樱桃红、杨梅红色调；红葡萄酒应选择紫红；白兰地选择红棕色等。

而糖果的颜色可以依其香型特征来选择，如薄荷糖多用绿色、橘子糖多用红色或橙色、巧克力糖。

食品着色剂的拼色需将着色剂按不同比例调配：根据颜色技术原理，红、黄、蓝为基本三原色，理论上可采用三原色依据其比例和浓度调配出除白色以外的各种不同色调，而白色可用于调整彩色的深浅。

其最基本的调色原理为：6.食品护色剂包括哪些？护色机理？答：我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定普通食品常用的护色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。

除单独使用这些护色剂外，也往往将它们与食品助色剂复配使用，以获得更佳的发色效果。

常用的食品助色剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

硝酸盐和亚硝酸盐是我国已使用几百年的肉制品护色剂，但是因为安全性的原因，绿色食品中禁止使用亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。

肉制品加工中适当添加非色素性的化学物质，可使其呈良好的色泽，提高视觉效果，增强人们食欲。

护色剂不止适用于肉制品，在果蔬中也都适用。

如在茄子等果蔬上使用硫酸亚铁，它与茄子中的植物色素结合而呈现美丽的青绿色等。

硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)作用下，，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。

一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5．6～5．8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸，主要反应式如下：NaN02+CHsCHOHCOOH＝HN02+CH3CHOHCOONa亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生一氧化氮。

时分解产生的一氧化氮(NO)会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbN0)，其反应式如下：Mb+NO茸MbNO’(3)亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(一SH)变成了鲜红色的亚硝基血色原。

由反应式(2)可知亚硝酸分解生成NO，也生成少量的硝酸，而且NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮(N02)，进而与水反应生成硝酸。

生成的硝酸不仅可使亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。

由于硝酸的氧化作用很强，即使肉类中含有烟酰胺的还原型辅酶或类似于巯基(一SH)的还原性物质，也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。