菠萝是重要的热带水果之一，但由于其个体较大，难去皮等特点，给消费者的食用带来很多不便。
将菠萝做成鲜切产品，既方便了人们食用，也可提高菠萝的经济价值。
然而鲜切加工往往会导致产品品质劣变加速，耐贮性下降等问题，同时由于鲜切加工对果蔬组织结构造成破坏，也为微生物的侵染创造了条件。
在鲜切菠萝方面，覃海元[1]从影响鲜切菠萝的硬度和颜色的因子、夏杏洲[2]等从鲜切菠萝的防腐保鲜方面进行了研究，然而尚未有人从菠萝的成熟度对鲜切加工的影响进行探讨，本研究主要以不同成熟度的菠萝果实分别进行鲜切，着重从品质方面研究鲜切菠萝最适加工成熟度，为鲜切菠萝加工提供一定理论依据。
1材料及方法1.1材料与仪器1.1.1材料分别选取表皮全绿、半黄和全黄的3种不同成熟度的菠萝，儋州西庆农场采摘后立即运回实验室后在10℃下预冷过夜,挑选大小均一无明显机械损伤和病虫害的菠萝清洗，去皮，切块（3×2×1.5cm）后，立即放入100mg/L的二氧化氯溶液中浸泡10min,取出后晾干采用聚乙烯薄膜结合塑料托盘包装，然后于10℃下贮藏。
1.1.2试剂与仪器NaOH、KI、I2（分析纯）：广州化学试剂厂；异抗坏血酸、2，6-二氯靛酚钠盐（分析纯）：Sigma公司；恒温培养箱MIR-253：日本SANYO；保鲜膜风接机TW-鲜切菠萝最适加工成熟度的研究祖鹤1,潘永贵1,*,刘新华1,陈维信2（1.海南大学儋州校区食品学院，海南儋州571737；2.华南农业大学园艺学院，广东省果蔬保鲜重点实验室，广东广州510642）摘要：以表皮全绿、半黄和全黄3种成熟度的菠萝为原料进行鲜切加工，通过对感官品质和营养品质变化进行研究，以确定最适加工成熟度。
结果表明：全果果实成熟度对鲜切产品褐变、硬度、失重率、糖含量、可溶性固形物等方面有明显影响，尤其对褐变产生的影响最大；而在酸含量以及V C含量方面影响相对较小。
关键词：鲜切菠萝；加工成熟度；品质变化STUDY ON OPTIMUM PROCESS MATURITY OF FRESH-CUT PINEAPPLEZU He1，PAN Yong-gui1，*，LIU Xin-hua1，CHEN Wei-xin2（1.College of Food,Hainan University，Danzhou571737，Hainan,China；2.Guangdong Key Laboratory of Postharvest Physiology and Technology of Fruits and Vegetables/College of Horticulture,South China Agricultural University，Guangzhou510642,Guangdong,China）Abstract:In order to find out the optimum process maturity of fresh-cut pineapple,three different kinds of maturity of pineapples were used as materials for fresh-cut process.By comparing both sensory quality and nutrition quality,the results had shown that maturity has effects on the browning,the hardness degree,the weight losing rate，the content of sugar and soluble solid of the fresh-cut pineapple,especially on the browning.However,the maturity has a little effect on the contents of both acid and vitamin C.Key words:fresh-cut pineapple;process maturity;quality changes基金项目：农业部948项目———菠萝加工技术引进与产业化（2006-G34（A））；农业部行业科技项目———菠萝安全高效栽培及加工技术研究（3-41）；海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室开放课题基金（Ch002）作者简介：祖鹤（1984—），男（汉），硕士研究生，从事果蔬采后生理及贮运技术研究。
*通讯作者：潘永贵（1970—），男，副教授,博士，研究方向:果蔬采后生理与保鲜技术。
450：台湾依利达。
1.2方法1.2.1硬度硬度计法。
1.2.2失重率称重法。
失重率=（鲜切菠萝初重-每次测定重量）/鲜切菠萝的初重×100%1.2.3糖含量碘量法[3]。
1.2.4酸含量酸碱滴定法[3]。
1.2.5可溶性固形物手持式折光仪法。
1.2.6V C2，6-二氯靛酚钠盐法[3]。
2结果与分析2.1不同成熟度鲜切菠萝对褐变的影响色泽是果蔬及其产品品质最直观的表现以及人们评价其品质的重要因素。
鲜切果蔬容易发生褐变，不仅影响果蔬的价值，而且也降低了其内在品质[4]。
本研究发现，鲜切全绿菠萝在第7天、鲜切半黄菠萝从第9天开始出现褐变，而鲜切全黄菠萝在第11天褐变程度仍然不明显。
这表明成熟度与鲜切菠萝褐变密切相关：随着菠萝成熟度的提高，鲜切菠萝的发生褐变的时间推迟，有助于处长鲜切菠萝的货架期。
2.2不同成熟度鲜切菠萝对硬度的影响（见图1）硬度是鲜切果蔬品质的另一个重要因素。
果实软化是导致果蔬产品品质下降的一个重要方面，也是影响鲜切菠萝品质的一个重要因素[5]。
如图1所示，不同成熟度鲜切菠萝的硬度随着成熟度的增加而降低，并且随着贮藏时间的增加均出现下降趋势，其中，鲜切全黄菠萝的硬度下降最快，到贮藏末期其硬度下降了25%左右，半黄次之，全绿最慢，可作为鲜切菠萝在生产加工过程选材的标准之一。
2.3不同成熟度鲜切菠萝对失重率的影响（见图2）水分含量是保持鲜切果蔬产品品质的重要因素之一。
如图2所示，随着贮藏时间的增加，3种成熟度的鲜切菠萝失重率呈现增加趋势。
在贮藏初期，3种成熟度的鲜切菠萝失重率均较低，到贮藏后期，鲜切全绿菠萝的失重率相对较小，而半黄和全黄鲜切菠萝则较大。
这说明随着成熟度的提高，失重率有增加的趋势。
鲜切半黄和鲜切全黄菠萝失重率相差较大，但整体而言，成熟度对失重率影响不大。
2.4不同成熟度鲜切菠萝对糖含量的影响（见图3）菠萝是一种含糖量相对较高的水果，也是其主要的营养成分。
如图3所示，在贮藏初期，鲜切全黄菠萝糖含量最高，全绿含量最低，但鲜切全绿菠萝的糖含量在贮藏初期有一个上升，从6.2%上升到7.2%，这有可能是全绿菠萝的后熟作用引起的，随后出现下降趋势。
鲜切半黄和全黄菠萝的糖含量则随着时间的增加呈现出下降趋势，并且鲜切全黄菠萝糖含量下降最快。
但到贮藏末期，3种不同成熟度的鲜切菠萝已经没有明显差别，但对照3种鲜切菠萝，鲜切半黄菠萝相对较好的保持了糖含量。
2.5不同成熟度对鲜切菠萝中酸含量的影响（见图4）酸和糖都是菠萝口感风味的重要指标。
在贮藏期间，水果中酸的含量和呼吸作用、微生物的代谢以及水果腐烂程度有关。
从图4中可以看出，在贮藏初期鲜切全绿菠萝的酸含量最高，随着贮藏时间的增加，酸含量呈现上升趋势，整个贮藏期间，后期上升的速度高于装藏初期，这可能是和微生物的活动有关。
从酸含量的变化来看，3种不同成熟度的菠萝在鲜切贮藏过程中判别不明显。
2.6不同成熟度鲜切菠萝对可溶性固形物含量的影响（见图5）可溶解性固形物衡量果实口感的指标之一。
从图5可见，3种不同成熟度的鲜切菠萝中可溶性固形物的含量总体上呈现先上升后下降的趋势。
其中鲜切半黄菠萝在初期上升程度最大，鲜切全黄菠萝上升最小，鲜切半黄菠萝在贮藏第7天开始下降，但仍保持了较高的含量。
而鲜切全黄菠萝，在贮藏第3天就开始下降，并且含量一直是三者中含量最低水平。
2.7不同成熟度鲜切菠萝对V C 含量的影响（见图6）V C 是果蔬中最重要的营养成分之一。
从图6中可知，随着贮藏时间的延长，3种不同成熟度的鲜切菠萝果实V C 的含量均呈下降趋势，并且鲜切全黄和全绿菠萝中的V C 下降较快，前者可能主要与组织衰老有关，后者则可能由于其初始V C 含量就比较低。
而鲜切半黄果实则在整个贮藏过程中一直保持了较高的V C 水平，直到贮藏末期。
3结论综合对比鲜切菠萝的感官品质和营养品质；成熟度的增加可推迟鲜切菠萝的褐变，有助于处长货架期；但成熟度的啬也导致鲜切菠萝硬度和失重较快，对保持新鲜的外观不利；从V C 和糖含量的变化趋势看，鲜切半黄菠萝相对鲜切全绿和全黄菠萝更能保持其品质，研究发现整个贮藏期间成熟度对鲜切菠萝酸含量影响较小。
综上所述，对于鲜切菠萝加工成熟度的选择，以半黄果实相对较好。
但如果贮期期不长，则全黄果实也可用作鲜切加工。
参考文献：[1]覃海元.钙和褐变抑制剂对鲜切菠萝影响的初步研究[J].广西轻工业,2005,6:23[2]梁翠娥，夏杏洲，梁婉妮.壳聚糖处理对鲜切菠萝防腐保鲜效果？？初探[J].食品研究与开发,2007,28(5):134[3]韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京：中国农业大学出版社，1992：9-76[4]连毅，李燕.果蔬褐变及其影响因素研究进展[J].食品与药品，2006,8(10A):32[5]潘永贵，王国梅，吕良铨.切割方式和钙处理对MP菠萝品质影响研究[J].食品科学，2002,23（4）:121收稿日期：2009-06-16沙棘果肉油和沙棘种子油在脂肪酸组成上是有差别的[1]，主要是果油的饱和脂肪酸含量达28%，而种子油（籽油）一般都在20%以下，但它们的主要脂肪酸种类是相同的。
平常人们所说的沙棘油是指果肉油和种子油的统称，大多数为超临界CO2萃取的产品。
沙棘油富含不饱和脂肪酸，在空气中容易氧化变质。
市售沙棘油虽然添加有抗氧化剂，有的还充氮包装，在进行微胶囊化前，仍一贯进行理化指标的分析检测，以判断品质优劣及实验过程中引起的品质变化。
1材料与方法1.1试剂及仪器设备沙棘油：北京星龙萃取工程有限公司生产；石油醚（60℃～90℃）（化学试剂）；其余化学试剂均为分析纯，市购。
阿贝折光仪；超级恒温水浴锅；抽气泵（真空泵）；比重瓶：25mL（带温度计塞）；电热恒温水浴锅；电子分析天平：感量0.0001g；真空干燥箱（带减压装置）等。
1.2方法[2]1.2.1折光率的测定GB/T5527-1985[3]《植物油脂检验折光指数测定法》。
1.2.2杂质测定GB/T5529-1985《植物油脂检验杂质测定法》。