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外界因素影响微生物的生长
营养条件（C源、N源、无机盐、生长因子、水等） 环境条件 （温度、pH 、氧气等）
适宜的环境：微生物能正常地进行生命活动 不适宜的环境：微生物正常的生命活动受到抑制或被迫
暂时改变原有的一些特性 恶劣的环境：微生物死亡或发生遗传变异
资料仅供参考,不当1）兼性嗜热菌：最高生长温度在40～50℃之间，但最适 生长温度仍在中温范围内，故又称为耐热菌。
（2）专性嗜热菌：最适生长温度在40℃以上，40℃以下则 生长很差，甚至不能生长。
（3）极端嗜热菌：最适生长温度在65℃以上，最低生长温 度在40℃以上。
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嗜冷微生物是导致低温保藏食品腐败的根源。
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嗜冷微生物可以氛围专性和兼性两类 专性嗜冷菌：
低于20℃以下的环境中生活，高于20℃即死亡。 兼性嗜冷菌：
耐冷菌，可以在低温下生长，但也可以在20℃以上 生长。
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嗜冷机制研究与应用
最高生长温度：是指微生物生长繁殖的最高温度界限。在 此温度下，微生物细胞易于衰老和死亡。
致死温度：细菌在10min被完全杀死的最低温度称为致死 温度。
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低温微生物
中温微生物
高温微生物
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（1）低温型微生物
最适温度在10～15℃之间。 主要分布在极地、深海、高山和冷藏库等处。
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低温抑制其他微生物的生长
在0℃以下，菌体内的水分冻结，生化反应无法进行而停 止生长。有些微生物在冰点下就会死亡，主要原因是细胞 内水分变成了冰晶，造成细胞脱水或细胞膜的物理损伤。
生产上常用低温保藏食品，各种食品的保藏温度不同，分 为寒冷温度、冷藏温度和冻藏温度。
一、温度
影响微生物生长繁殖最重要的因素之一。 在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖
随着温度的 而 。 当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利的
影响，如再继续 ，则细胞功能急剧下降以至 死亡 。
温度 “钟型” 曲线 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
最适温度
最低温度
最高温度
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嗜热机制研究与应用
（1）细胞膜组分：环境温度升高，类脂总含量增加，细胞 中长链饱和脂肪酸增加，不饱和脂肪酸减少。脂肪酸熔点 的高低和热稳定性呈如下顺序：直链饱和脂肪酸＞带支链 饱和脂肪酸＞不饱和脂肪酸。
（2）蛋白质的热稳定性：已从嗜热菌中分离出多种蛋白质， 酶类，它们的热稳定性高于中温型细菌的类似蛋白。嗜热 菌蛋白质天然结构的稳定性，可能就是由于其中个别氨基 酸的细微改变而引起的。
（3）高温型微生物
适于在45℃以上的温度中生长。 在自然界中的分布仅局限于某些地区，如温泉、日照充足
的土壤表层、堆肥、发酵饲料等腐烂有机物中。 芽孢杆菌属、高温放线菌属、甲烷杆菌属、温泉中的细菌
有的可在近于I00℃的高温中生长。 这类高温型的微生物，给罐头工业、发酵工业等带来了一
定难度。
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二、pH
• 绝大多数微生物都生长在pH5～9之间 • “钟型曲线，三点” • 一般霉菌能适应pH范围最大，酵母菌适应的范围较小，细菌
就总体而言，微生物生长的温度范围较广， 已知的微生物在零下12～100℃均可生长。 而每一种微生物只能在一定的温度范围内 生长。
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最低生长温度：微生物能进行繁殖的最低温度界限。处于 这种温度条件下的微生物生长速率很低，如果低于此温度 则生长完全停止。
最适生长温度：某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培 养温度。同一微生物，不同的生理生化过程有着不同的最 适温度，不等于最适生长温度。
B）肠道益生菌
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肠道菌群
厌氧菌以类杆菌、双歧杆菌和乳酸杆菌为主,含菌 数量大。兼性需氧菌以大肠杆菌和肠球菌为主,仅 占1%。
肠道上部细菌少,下端细菌多。 正常肠道菌群之间互相适应、互相依赖、互相制
约,维持相对动态平衡。
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细胞膜内含有大量的不饱和脂肪酸，而且会随温度的降低 而增加，从而保证了膜在低温下的流动性，这样，细胞就 能在低温下不断从外界环境中吸收营养物质。
相反，温度升高，细胞蛋白质的合成 就会停止。
研究开发嗜好冷微生物的最适反应温 度低的酶，在工业和日常生活中都有 应用价值。
格陵兰冰层发现存活12万年细菌
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Q:
怎样使微生物生长，即如何培养微生物 ？√ 微生物如何进行生长？ √
影响微生物生长的因素是什么？√ 如何控制微生物的生长？√
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第三节 环境因素对微生物生长的影响
科学家寻找嗜盐菌
《环球科学》杂志2008年1月份封面 显微镜下的细胞
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Taq酶- DNA聚合酶
1969年从美国黄石国家森林公园火山温泉中分离得到一个 细菌（Thermus aquaticus） ，该菌株能在70～75℃生长。
从该菌株中分离得到Taq酶- DNA聚合酶，该酶可以耐受 90℃以上的高温而不失活，对于PCR的应用有里程碑的意 义，PCR技术是分子生物学研究的最重要技术，1993年诺 贝尔化学奖。
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注意食品包装上 注明的冷藏温度！
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（2）中温型的微生物
绝大多数微生物属于这一类。最适生长温度在 20～40℃之间，最低生长温度10～20℃，最高生 长温度40～45℃。
嗜体温性微生物：人体寄生菌为37℃左右
A）病原菌：引起人和动物疾病的病原微生物、发酵工业 应用的微生物菌种以及导致食品原料和成品腐败变质 的微生物。