（一）、采购（建立台账）
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记
录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质
期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并
保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条
第二款的规定。
新《食品安全法》：
记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；
脂肪为白色
色，脂肪灰色无光泽，
外表 弹性 气味 肉汤
微干或有风干膜，不粘手。 肉表面发黏（重要特征）
指压后凹陷处立即复原，弹 性大。
弹性小或无弹性
流通经营单位（超市、批发 零售市场）
饺子、蔬菜、油、 批量或长期：营业执照、食品
醋、酵母、
流通许可证；留存购物凭证、
虾仁、畜禽肉类 送货单。
农贸市场 个体工商户
农产品 面包、烧饼
市场管理部门或经营户盖章或 签字的购物凭证
营业执照、经营许可证；留存
购物凭证、送货单
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第二部分、食堂管理具体操作规程
集体食堂管理
第一部分 食堂食品安全管理要素 第二部分 食堂管理具体操作规程 第三部分 从业人员管理 第四部分 4D厨房
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第一部分、食堂食品安全管理要素
一、管理机构 二、管理人员 三、管理职责 四、管理制度 五、操作规程 六、管理措施
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一、管理机构
1、应建立管理机构
人员包括：
架构：
单位负责人
组长
部分负责人
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六、管理措施
1、记录管理 2、食品留样 3、食品检验 4、信息报告 5、投诉处理
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第二部分、食堂管理具体操作规程
库存 采购
加工制作
备餐
分餐 留样
操作 规保范洁
消毒
环境 人员管理 保洁 卫生
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第二部分、食堂管理具体操作规程
（一）、采购（查验许可证和相关证明文件）
餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品
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四、管理制度
1、健康和培训管理制度 2、清洁消毒保养制度 3、索证查验记录制度 4、加工操作规程 5、废弃物处置制度 6、应急处置制度 7、投诉处理制度 8、内部奖惩制度 9、其他管理制度
1、为使制度有效执行，制 度应该根据本单位实际制定。
2、制度中的每项具体工作， 都应有明确的执行人员和检 查人员。
餐饮服务食品安全管理员证 XX食堂－－初级 XX食堂——中级
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三、管理职责
（一）建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。 （三）组织从业人员进行健康检查，并进行管理。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准， 并做好检查记录。 （五）制订食品安全事故处置方案，定期检查落实情况，消 除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
（一）、采购（验收）
警惕“三无产品”：
食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、 地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许 可证编号。
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第二部分、食堂管理具体操作规程
（一）、采购（禁止采购的食品）
（1）腐烂变质，霉变生虫或感官性状异常的食品；
（2）无检验或兽医检疫的肉类食品；
食品安全管理人员
从业人员
副组长
副组长
员工
员工
员工
员工
员工
员工
员工
员工
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一、管理机构
2、明确各人员责任
单位负责人
对食品安全负首要责任
单位食堂
法人代表： 校长、园长、企业法人
食品安全管理人员
对食品安全负直接责任
食品安全管理员
注：以外包形式的单位食堂，首要责 任为单位负责人（校长、园长、企业
法人），而非承包商负责人。
3、食品安全管理人员应对 制度的落实情况进行抽查。 并定期检查各项制度的适用 性，必要时，进行修订。
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五、操作规程
制度中的加工操作规程，是对操作工序的 具体规定和要求。操作规程应该涵盖操作步骤、 操作过程中与食品安全、品质有关的关键指标 等控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。
加工操作规程应体现预防食物中毒的原则 和措施。
没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
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索证索票注意事项： （１）许可证的经营范围应包含所采购的
食品原料。 （２）检验合格证上的产品名称、生产厂
家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品 应保持一致。
（３）送货单、检疫合格证明上的日期、 品种、数量应与供应的食品应相符。
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第二部分、食堂管理具体操作规程
（二）、库存
食品的贮存原则主要有： 1、保持清洁 2、先进先出 3、生熟分开 4、隔墙离地 5、控制温度 6、控制时间
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隔地离墙10cm
先进先出
生熟分开
生熟分开
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第二部分、食堂管理具体操作规程
（三）、加工（加工前感官检查）
项目
新鲜肉
腐败肉
肉色
肌肉有光泽，色淡红均匀， 色暗，肉质变黑或变为淡绿
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一、管理机构
应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员：
注：其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员5
二、管理人员
食品安全管理人员基本要求
（一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 （三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
（3）超过保质期及外包装无生产厂家、厂址，无生产日期的食品； （4）无相应许可证照单位供应的食品（蔬菜类要在固定摊档采 购）； （5）鲜黄花菜、四季豆、自采野蘑菇、河豚鱼等高风险食品； （6）将亚硝酸盐作为食品添加剂使用。 （7）散装食用油、调味品和米、米面制品。
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第二部分、食堂管理具体操作规程
合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添
加剂及食品相关产品。
新《食品安全法》第126条：违反本法规定，未按规定索要相
关证件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，

给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重
的，责令停产停业，直至吊销许可证。
（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和
相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验
记录和销售记录制度；
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第二部分、食堂管理具体操作规程
（一）、采购（查验许可证和相关证明文件）
不同采购源需要查验索取的证件
采购源 生产加工单位、生产基地
实例 主食类：面粉等
查验索取证件
营业执照、生产许可证、产品 合格证明；留存购物凭证、送 货单