酒
店厨房功能及平面设计要点
一、厨房设计总体要求：
1、厨房设备应在规划的区域内进行布置；
2、厨房按照生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生；
3、厨房承包商按给定的厨房区域和餐饮面积进行配置设计，要求通道设置合理，流
线顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，做到路径分明；
4、厨房各功能区域清晰，拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，
既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作，方便管理，从而降低人工成本；
5、根据配备的设备提出相应的用电负荷，燃气压力及流量，热水压力及流量，冷水
压力及流量；
6、开放式厨房、餐厅咨客收银台、大堂吧的酒吧台设备需结合室内装修进行；
7、厨房的排水必须经过隔油池后才能排入主管排水系统；
8、厨房应配置独立的燃气报警系统，其报警主机应安装在消防中心；
9、厨房选用的设备材料、厨房区域的空气环境、温度等必须满足最为严格的贵州卫
生法规，同时，必须符合贵州当地消防法规；
二、酒店隔油池要求：
酒店隔油池系统的分级设置十分重要，它确保厨房排水系统长期稳定地运行，结合酒店的实际情况，对隔油池设计提出以下要求：
1、酒店至少在中厨房设置一处集中隔油池；
2、厨房集中隔油池应设置在独立带门的隔间内，不能向厨房空间敞开。

隔油池隔间
要确保排风系统相对于周边区域为负压；
3、隔油池容量按照厨房最大排水量存水20分钟设计；
4、为安全考虑，集中隔油池深度不能超过1200mm，其中，隔油池三分之二的深度为
正常存水深度；
5、隔油池的长度应等于其高度的1.5至2.0倍；
6、隔油池按照国家标准图集分割内部隔间；
7、各厨房设置的集中隔油池不能代替酒店市政排污前的总隔油池；
三、酒店厨房及灶台通风、排风（烟）要求：
1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量应进行热平衡计算，计算排风量
的65%通过排风罩排出室外。

而由房间的全面换气排出35%，一般以每小时换气40次为宜；
2、排风（烟）罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/
秒；
3、厨房和饮食制作热加工间，其补风量应为排风量的70%左右，房间负压不应大于5
帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸，以达到隔热、隔味的效果；
四、厨房强电、弱电点位设置要求：
1、厨房内每个工作间或工作区（冷菜间、面点间、备餐间的操作台和厨房内的备餐
台、出餐台等区域）各设置1个电话、1个数据和一个电源点位（每个数据点位边必须有电源点位，其主要服务于菜单打印机）。

所有点位可根据情况进行增减。