清洁的基本工作计划律设备清洁频率指南处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食时需清洗。

五、临界温度和时限一个人卫生1．每天洗澡，保持整洁的职业形象。

2．穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私人衣服。

（穿工衣\工鞋\帽子\口罩\手套等）3．不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。

4．当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的帽子，所有头发应在帽子之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮住。

5．如果有胡子的话，在进入食品区域或在该区域工作时，要戴上口罩。

我们允许员工留有修整完好的胡子及络腮胡。

6．当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。

下列情况时必须洗手，但不仅限于下列几项：（洗手的流程）●当你到部门开始上班时●当你去洗手间之后●吃饭，饮水，抽烟或接触嘴部之后●在处理垃圾和脏器皿之后●处理生食转成处理熟食时●处理不同食品种类时（如猪肉转为牛肉）●其它任何可能弄脏手的活动避免1．如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作,一旦生病或患传染病如肝炎或肺结核，要立即向管理人员报告。

2．在食品准备区域戴珠宝首饰，耳环,面部饰物或头发饰物(只能在食品准备区域戴腕表,表面光滑的戒子或钮扣大小的耳环)。

3．在你的口袋里携带例如钢笔，铅笔，香烟等可能会掉进食品里的物品。

4．在食品准备区域吃东西，饮水，抽烟或咀嚼食物。

5．在食品准备或食品储存区储存个人物品。

6．带着裸露、化浓的刀伤，擦伤或烫伤工作（伤口必须包扎完好并戴上一次性手套）。

7．涂抹指甲油或护肤品（护手液或手霜等）。

手和指甲必须保持干净，同时指甲应修剪整齐。

二食品处理程序安全收货和储存食品1．检查所有入店的食品，查看是否有损坏，腐烂，可能发生的污染或温度不适（如已解冻或包装潮湿）。

2．确保货车及运输盘具的干净。

3．保持收货区干净，整洁，无虫害。

4．限制食品储存在危险温度区（4.5—60摄氏度）的时间,迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。

（湿度\温度\营养成份）5．实行“先进先出”的储存流通方式，给所有进货贴上标签并注明收货日期，对所有的产品实行正确的库存循环，产品上标明“使用期限”和“生产日期”。

6．将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。

7．在卫生条件良好的情况下储存包装物和供给品以防止交叉污染，所有食品及包装应离开地面和离墙壁10公分储存。

避免1．接收那些过了保质期，破损，泄漏，污染或弄脏的食品。

2．接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。

3．在地面上或靠墙处储存食品或配料。

4．把垃圾留在储货区和收货区。

5．在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。

6．在化学物品或其它非食品下面或附近储存食品或配料。

食品处理要求1．在所有的食品准备区域里处理即食食品时需要戴上一次性手套。

2．使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面（参照设备清洁指南）。

3．当转换食品种类或生熟食品时，所有的设备和食品接触层面需经过清洁和消毒处理。

4．使用经清洁消毒并调校过的食品专用温度计来检查食品准备烹饪和保存时的温度。

5．把需要在解冻状态下烹饪的冷冻食品放入冷库解冻（不超过3天）。

紧急情况下，冷冻食品可以放在开放式水池流动冷水（低于21摄氏度）中安全解冻。

6．加热即食鸡肉食品时，内部温度需达82摄氏度。

7．热食品应保存在60摄氏度或更高温度下，冷食品则应保存在4.5摄氏度或更低温度。

8．重新加热食品时，内部温度需达74摄氏度或更高。

9．用制冷设备储存热食品或销售热食品时，应在2个小时内把热食品从60摄氏度冷却到21摄氏度，4个小时内从21摄氏度冷却到4.5 摄氏度或更低。

卖场清洁一、卖场清洁的重要性卖场是整个商场实现业绩和目标的前沿阵地，时时保持其整洁，有助于：给顾客提供赏心悦目、愉快的购物环境；营造购物气氛，从而提高业绩；便于作业，方便管理；减少损耗。

卖场清洁主要包括以下几项：−对地板做到三无：无污迹（包括无污水）无垃圾（包括烟头、痰迹）无踏板−对货架做到三无：无污迹无灰尘无不相关物品摆放−对商品做到一有三无：有序整齐无灰尘无不相关的物品摆放无破包／破损（特别是流体食物）二、主要措施−地板：地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾，由楼面收到指定地点；空踏板由楼面送回收货部指定地点；仓库的卫生由各部门经理负责安排人员清洁；公共区域地板污迹、灰尘由保洁人员完成；供应商由于促销活动产生的垃圾，应由其促销人员负责清理。

−货架：货架灰尘、污迹须由部门课长安排人员清洁；货架上不允许厂商乱贴广告，若有粘贴者，由卖场人员监督其清洗；−商品：商品的破包、破损（含样品），楼面人员要及时用包装机或透明胶带包装；商品的灰尘、污迹（含样品），楼面人员要每日用抹布清洁。

−检查：部门主管每日营业前须检查本部门卫生状况；部门主管须每日补货、理货时，安排清洁工作；凡遇地面有污迹时，要及时通知保洁人员处理；保洁工作不能损坏商品，不影能响客人购物。

食品的安全和卫生标准1．处理即食物时是否戴手套？在所有食品加工区域处理熟食都应当戴上一次性使用的塑料食品处理手套，熟食是指那些无需再经食品公司或消费者再清洗、烹调或额外的加工而可以直接食用的食品。

对熟食的加工包括但不仅限于：包装及处理西饼、熟食（午餐肉、沙拉等）、熟的肉类或海鲜食品、熟烟肉以及果蔬部包装切好的新鲜水果（这可增加商品的价值）。

现阶段蛋糕装饰区的员工是一个例外，因为唯有蛋糕装饰器要与食品直接接触。

而处理食品的员工在装饰蛋糕的过程中，只有偶尔不小心才会碰到蛋糕。

蛋糕装饰区的食品处理员在装饰蛋糕前必须用指定的消毒液清洗和消毒双手并在需要的时候随时对双手进行清洗和消毒，这一点至关重要。

2．是否只使用授权使用的消毒品和清洁品？化学品和其它用于保养用途的制品应与食品和食品接触面隔离储存，并在使用后采取适当的预防措施以防止任何形式的化学污染。

尽管这不是质量表现回顾的确定内容，但在店中有一份授权物资安全数据表是十分重要的。

（使用防疫站派发的消毒粉或消毒水）3．食品加工区是否没有个人物品？个人物品包括但不仅限于：衣物、外套、夹克、手袋、提包、快餐、化妆品等等。

食品加工区不得存放个人物品。

食品加工区也包括保鲜库和冷冻库。

个人物品存放在食品加工区可能引致物质污染和虫患的潜在危险。

4．部门在无物理污染隐患？物理污染是指在食品和食品包装中混入了杂质。

物理污染包括但不限于：储存于食品上方的物品接触致食品表面或食品容器，衬衫口袋的物品，缺乏发罩（在食品加工区工作的所有员工都应当戴帽子或发网，有胡须的员工需要戴上胡须罩罩住胡须），发饰，除批准物品以外的珠宝（只有腕表、光滑的圈状戒指和纽状耳环在食品加工区可以佩戴）使用钢丝刷、钢丝刷和塑料球刷（可以使用干净的绿色尼龙擦布）。

5．部门有无化学污染隐患？化学污染由化学品接触食品或食品容器引起的。

化学隐患包括但不限于：未授权使用的杀虫剂、未授权使用的化学清洁液、药物、护肤品、喷雾剂、对化学品的储存不当（化学品必须与食品和食品接触面隔离保持），沾有油污和尘土的衣物、化学清洁剂的不正确稀释，用测试试纸来测试消毒剂以确保其浓度为200PPM非常重要）。

未贴标签或标签不当的二手容器，如喷水瓶或桶。

6．洗手池是否：A）无堵塞；B）清洁和动作正常；C）有纸巾和灭菌洗手液提供。

手是最重要的食物接触面。

洗手池一定不能被其它物品阻碍和堵塞。

可能阻塞和堵塞洗手池的物品包括但不仅限于：设备、包装物、架子、卡板、摆放或储存于洗手池内的物品。

对阻碍可作如下定义：被障碍物挡住或堵住。

洗手池必须保持干净，操作正确。

所有的洗手池必须要不断有纸巾和充足的灭菌洗手液供应。

三间隔洗涤槽不可作洗手池用。

7．是否保护性衣物（围裙、工作服、手套等）仅在食品加工区内穿着？在食品加工区以外进行一些活动时不可以穿着这些保护性衣物，这些活动包括但不仅限于：去洗手间、运垃圾出来、收货、休息、就餐等等。

楼面员工在食品销售楼面销售食品时所穿的保护性衣物（围裙、工衣）必须清洁。

食品部进行顾客服务的员工的身体暴露部分应为最少。

建议在服务顾客前将特别脏的围裙和工衣拿下次。

处理食品的员工在作完销售重回食品加工区前应将双手清洗和消毒。

8．授权使用的消毒化学品是否储存在正确的地点？授权使用的消毒化学品必须被放置在分配器内以防止潜在化学污染的危险和确保正确的清洁和消毒，分配器里的消毒液一定要装满。

化学消毒剂和喷水枪标有颜色，以确保它们被放置于正确的位置并与正确的喷水枪相配。

确保消毒被放置于正确的分配器内，而稀释的消毒液应保持在200PPM的浓度。

9．手的接触面（把手、开关）是否没有含有蛋白成份和污垢的脏物？因为食品处理员工的双手是最重要原食品接触面，所以手的接触面的干净与否非常重要。

手的接触面包括但不仅限于：门把手和反手周围、键盘、电话设备开关、设备把手和推门时手接触的地方。

脏物可分为蛋白质类（血、蛋）；油脂类（植物黄油、动物油脂）可与水混合或溶于水的物质（面粉、淀粉、饮料粉剂）；一般脏物（灰尘、果汁）。

10．食品加工器皿在不用时是否正确存放？食品加工器皿（包括刀和刀架）和设备元件在清洁和消毒后如不使用，必须被妥善存放（将器皿挂在适当的架子上，将刀具放置在适当的也架上，将食物容器倒置）。

食品器皿不可以放置于抽屉内、桶内、储存槽内、设备上、储存架上或容器和袋子内。

食品器皿也包括制冰容器和冰处理设备。

温度计不用时应当妥善放置于一个装有新鲜消毒药水的容器内，该容器应当被贴上“消毒液”标签，里面的消毒液应直接从批准使用的化学消毒分配器中注入。

每天或在需要时随时更换新鲜的消毒液。

11．有无遵守防止交叉感染的程序？交叉感染包括但不限于：滴水、排水、溅污、器皿使用不当、存放不当、双手清洁消毒不当。

面包：对蛋类的正确储存、使用巴氏消毒法消毒过的蛋类、对剩下的生面团的正确储存。

熟食部：将生的鸡肉与熟食隔离存入或放置在即食食品下，将生熟食分开存放并用适当的罩子分开（将生熟食之间的切割板、器皿以及手进行清洁和消毒）。

果蔬部：每天对绿色的塑料储存格进行清洁和消毒，在切开新鲜水果前必须清洁和消毒。

肉类/海鲜部：在切割和处理生食时将不同的种类适当分开（在对不同食品的处理中间对切割板、器皿、设备、手以及其它的食物接触面进行清洁和消毒）。

将生熟食分开（在处理生熟食相交替之间，清洁和消毒切割板、器皿、手和其它食物接触面，要有足够的食物存放点，将生食和即食分开，生食要远离或放在即食下面）。

当绞肉机绞不同的肉类时要对绞肉机进行适当的清洁和消毒。

12．存入食品的容器是否关闭/封闭或盖住以防止污染的可性？所有的食品存放或包装容器都必须被正确的盖上或倒置（空的包装容器）以防止潜在的物质污染的可能性。

食品存放容器必须被贴上正确的标签以便分辨里面装了些什么，大的储物桶必须保持干净和整齐。