三、ห้องสมุดไป่ตู้险交流
• 为了确保风险管理政策能将食源性风险减 少到最低限度，在风险分析的全部过程中 ，相互交流都起着十分重要的作用。通过 风险交流所提供的一种综合考虑所有相关 信息和数据的方法，为风险评估过程中应 用某项决定及相应的政策措施提供指导， 在风险管理者和风险评估者之间，以及他 们与其他有关各方之间保持公开的交流， 以改善决策的透明度，提高对各种产生结 果的可能的接受能力。
• 风险管理选择评估：其程序包括确定现有的管 理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个 合适的安全标准）、以及最终的管理决定。
• 监控和审查：指的是对实施措施的有效性进行 评估、以及在必要时对风险管理和/或评估进行 审查。
• 为了作出风险管理决定，风险评价过程的 结果应当与现有风险管理选项的评价相结 合。保护人体健康应当是首先考虑的因素 ，同时，可适当考虑其它因素（如经济费 用、效益、技术可行性、对风险的认知程 度等），可以进行费用-效益分析。执行 管理决定之后，应当对控制措施的有效性 以及对暴露消费者人群的风险的影响进行 监控，以确保食品安全目标的实现。
2.生物危害物的风险评估
• 食品总是带有一定的生物性风险，包括致 病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类 和它们产生的某些毒素。相对于化学危害 物而言，目前尚缺乏足够的资料以建立衡 量食源性病原体的风险的可能性和严重性 的数学模型。而且，生物性危害物还会受 到很多复杂的因素的影响，因此对生物病 原体的风险评估以定性方式为主。
风险情况交流的目的
• 在风险分析过程中使所有的参与者提高对所研究的特定问题的认识 和理解；
• 在达成和执行风险管理决定时增加一致化和透明度； • 为理解建议的或执行中的风险管理决定提供坚实的基础； • 改善风险分析过程中的整体效果和效率； • 制定和实施作为风险管理选项的有效的信息和教育计划； • 培养公众对于食品供应安全性的信任和信心； • 加强所有参与者的工作关系和相互尊重； • 在风险情况交流过程中，促进所有有关团体的适当参与； • 就有关团体对于与食品及相关问题的风险的知识、态度、估价、实
二、风险管理
• 风险管理的首要目标是通过选择和实施适 当的措施，尽可能有效地控制食品风险， 从而保障公众健康。
• 措施包括制定最高限量，制定食品标签标 准，实施公众教育计划，通过使用其它物 质、或者改善农业或生产规范以减少某些 化学物质的使用等。
风险管理内容
• 风险评价：基本内容包括确认食品安全问题、 描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先 性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险 评估政策、决定进行风险评估、以及风险评估 结果的审议。
1.化学危害物的风险评估
• 化学危害物的风险评估，包括食品添加剂 、农药残留和兽药残留、环境污染物和天 然毒素，对于食品添加剂、农药残留和兽 药残留，制定ADI值；对于环境污染物， 针对蓄积性污染物如铅、镉、汞，制定暂 定每周耐受摄入量（PTWI值），针对非 蓄积性污染物如砷等制定暂定每日耐受摄 入量（PTDI值）；对于营养素，要制定每 日推荐摄入量（RDI值）。
风险分析主要内容
一、风险评估 二、风险管理 三、风险交流
一、风险评估
过程可以分为四个明显不同的阶段： 危害识别：主要是指要确定人体摄入某种物质的潜在不良
效果，产生这种不良效果的可能性，以及产生这种不良 效果的确定性和不确定性进行鉴定。 危害描述：一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计 算人体的每日容许摄入量（ADI值）。 暴露评估：目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、 暴露频率、时间长短、路径及范围，主要根据膳食调查 和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。 风险描述：就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行 估计，是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果 。
• 3-MCPD是生产酸水解植物蛋白（HVP）过程中产生的污 染物，有时HVP作为食品成分添加到酱油和其他食品中。
• 2001年山东省技术监督部门对当地酱油的质量抽查结果 显示，41个样品里，三氯丙醇检出率为80%，均为配制 型酱油。
2.风险评估
（1）危害识别和危害描述
• 氯丙醇是在生产的过程中产生的。三氯丙醇产生于工艺水 平不合格的利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中,当用浓 盐酸水解植物蛋白如豆粕生产氨基酸时,盐酸和植物蛋白中 的残留脂肪作用生成三氯丙醇。
食品的风险是由三个方面的因素决定 ：食物中含有对健康有不良影响的可 能性、这种影响的严重性以及由此而 导致的危害。即食品的风险可以看成 是概率、影响和危害的函数：
风险=f（概率，影响，危害）
食品安全风险分析旨在通过风险评 估选择适合的风险管理措施以降低风 险，同时通过风险交流达到社会各界 的认同或使得风险管理措施更加完善.
践、理解进行信息交流。
风险分析意义
• 是制定食品安全卫生标准的基础 • 成为各国制定食品安全政策、解决食
品安全事件的总模式，还将用于指导 ，设计食品进出口检验体系及相关活 动 • 保证控制措施的科学性和完整性，充 分利用食品安全管理资源
案例：酱油中三氯丙醇的风险分析
1.评估背景
• 1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现 三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口 检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。
3物理危害物的风险评估
• 物理性危害风险评估是指对食品或食品原 料本身携带或加工过程中引入的硬质或尖 锐异物被人食用后对人体造成危害的评估 。食品中物理危害造成人体伤亡和发病的 概率较低，但一旦发生后果则非常严重。 物理性危害的确定不需要进行流行病学研 究和动物试验，暴露的唯一途径是误食了 混有物理危害物的食品，也不存在阈值。 根据危害识别、危害描述以及暴露评估的 结果给予高、中、低的定性估计。
食品安全风险分析
陈芳
中国农业大学食品科学与营养工程学院 农业部果蔬加工重点开放实验室 果蔬加工教育部工程研究中心
食品风险分析
1991年FAO/WHO提出风险分析概念； 1995年形成《风险分析在食品标准中 的应用》； 1997年提出《风险管理与食品安全》 报告； 1998年发表《风险情况交流在食品标 准和安全问题上的应用》