烹饪化学期末试卷
一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。
1、下列不属于矿物元素的是（ D ）
A.铁
B.铜
C.钙
D.碳
2、风味是指（ B ）
A.闻起来香
B.尝起来好吃
C.看起来好看
D.切起来好切
3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ）
A.叶绿素
B.类胡萝卜素
C.血红素
D.花青素
4、人体缺铁会引起（ C ）
A.脚气病
B.佝偻病
C.贫血
D.甲状腺机能亢进
5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ）
A.蛋白质→氨基酸→肽→胨
B.蛋白质→肽→氨基酸→胨
C.蛋白质→胨→氨基酸→肽
D.蛋白质→胨→肽→氨基酸
6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（B ）
A.发泡性
B.乳化性
C.保水性
D.凝胶性
7、淀粉最容易老化的温度是（ B ）
A.0℃以下
B.2~4℃
C.60℃
D.185℃
8、焦糖化反应的温度是（ D ）
A.4℃以下
B.60℃左右
C.80℃左右
D.185℃以上
9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（B ）
A.糊化
B.老化
C.水解
D.氧化
10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（B ）
A.铁
B.铜
C.铝
D.锌
11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ）
A.保温作用
B.乳化作用
C.润滑作用
D.起酥作用
12、下列不属于有毒元素的是（C ）
A.铅
B.汞
C.铜
D.砷
13、属于水溶性维生素的是（ C ）
A.维生素A
B.维生素K
C.维生素C
D.维生素D
14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ）
A.焯水
B.盐水中浸泡
C.空气中久置
D.柠檬酸溶液中浸泡
15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（A ）
A.虾青素
B.花黄素
C.类胡萝卜素
D.红曲色素
16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ）
A.甲酸
B.草酸
C.醋酸
D.乳酸
17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸
A.2
B.10
C.15
D.22
18、具有防治坏血病生理功能的是（D ）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B
D.维生素C
19、各种饮料酒中都含有不等量的( B )
A.甲醇
B.乙醇
C.丁醇
D.醋酸
20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( C )
A.酶的必需基团
B.辅酶
C.辅助因子
D.底物
二、多项选择题（每题至少有两个或两个以上选项符合题意，多选或少选均不得分。
本大题共10题，每小题2分，共20分）。
1、属于生理基本味的有（）
A.酸
B.甜
C.苦
D.咸味
2、焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（）
A.羰氨反应
B.焦糖化反应
C.油脂的分解
D.含硫化合物的分解
3、含有风味前提物质蒜氨酸的原料有（）
A.西红柿
B.大蒜
C.葱
D.韭菜
4、选用哪些金属器具烹制食物是益多害少的（）
A.铁锅
B.铜锅 C .搪瓷锅 D .不锈钢锅
5、烹饪中具有抗氧化作用的香辛料有（）
A.花椒
B.生姜
C.丁香
D.桂皮
6、淀粉水解产物中可能有（）
A.糊精
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.蔗糖
7、关于Aw的大小，正确的说法有（）
A.Aw=1
B.Aw<1
C.Aw>1
D.Aw=0
8、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞
失水。
A.缓慢冷冻
B.快速冷冻
C.缓慢解冻
D.快速解冻
9、高鲜味精中可能有鲜味成分的有（）
A.乳酸
B.谷氨酸钠 C .核苷酸 D.草酸
10、无机物中具有强刺激性气味的气体有（）
A.SO2
B.NO2
C.NH3
D.H2S
1、ABCD
2、ABCD
3、BCD
4、AD
5、ABCD
6、ABC
7、ABD
8、BC
9、BC 10、ABCD
三、填空题（本大题共15题，每小题1分，共15分）。
1、水在的情况下的沸点是。
2、水分存在的状态分为______ 和________。
3、矿物质元素含量在______ 以上的为常量元素。
4、氨基酸按照营养作用及生理功能分为______ 和。
5、糖类化合物一般分为_________________、_________________、_________________。
6、无机盐按营养角度分为、、。
7、油脂水解为和。
1、标准大气压、100℃
2、自由水、结合水
3、1％
4、必需氨基酸、非必需氨基酸
5、单糖、低聚糖、多糖
6、必需元素、非必需元素、有毒元素
7、甘油、脂肪酸
四、判断题（你认为正确的请打“√”，错误的请打“×”。
本大题共10题，每小题1分，共10分）。
1、冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
（）
2、肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
（）
3、在制作杏仁豆腐时杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。
（）
4、碳水化合物分子是指若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。
( )
5、胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素A，所以把胡萝卜素称为维生素A元。
（）
6、油炸油首先要求它有良好的色泽和风味，其次才是它的稳定性。
（）7、水果和某些蔬菜含有有机酸，口味呈酸性，所以水果和蔬菜是呈酸性食品。
（）
8、腌制肉类时添加的亚硝酸盐越多，其肉色越红。
（）
9、烹饪中常用的香辣调味料主要来源于植物的种子、花蕾、茎叶、根或其提取物。
（）
10、在烹制贝类海鲜菜肴时，应先期加入食盐。
（）
11、1~5：××√√×6~10：×××√×
五、名词解释题（本大题共5题，每小题3分，共15分）。
1、淀粉得糊化作用。
2、水分活度。
3、必需氨基酸。
4、蛋白质水解性
5、酶。
六、问答题（本大题共4题，每小题5分，共20分）。
1、水对生物体的生理功能是什么？
2、影响蛋白质变性的因素有哪些？
3、说明熬糖的3个阶段，每一阶段的糖浆可做何种菜肴？
4、举例说明食用油脂在烹饪中的作用。