苹果罐头加工工艺
摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。

其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。

一、糖水苹果罐头的加工
（一）工艺流程
原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却
（二）原料预处理
（1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。

要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。

按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。

果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。

（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。

个别品种可能在50mm以下。

果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。

按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。

例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。

原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要
求。

供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。

果实的分级主要运用筛分法。

根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。

（3）清洗用清水清洗。

洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。

保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。

洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。

水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。

洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。

果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。

常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。

在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。

清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。

根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。

常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。

滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。

喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。

（4）去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。

由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。