餐饮企业的标准化
餐饮企业的标准化
文/胡玉富
企业管理中流行这样一句话:
"经营看AQ,管理看效益".企业在
经营中要出效益,提高利润增长点,
就必须要有一套标准,精细,规范,
行之有效的管理标准.肯德基,麦当
劳,沃尔玛等成功企业的共同之处在
于标准化,精细化的经营与管理.目
前国内有很大一部分中,小型餐饮企
业还停留在粗放式,家族式的管理模
式上,表面上看起来生意火爆,但几
个月下来一算,收入减去原材料,水电
气,房租,工资等费用,却发现并没挣
到多少钱,甚至还出了亏损,这让老
板百思不得其解.
精细管理就是要落实管理责
任,变一人操心为大家操心:"权力
层层有,任务人人担,责任个个负".
将管理责任具体化,明细化,人人都
管理,处处有管理,事事见管理,目
的是把大家平时看似简单的事精心
地做好.笔者在成都一家酒店工作
时遇到过这样的事,接管前餐饮部
每月6O万左右营业额,酒店却没挣到
钱,那时酒店没有健全的制度,各环
节的管理混乱.笔者就任后进行整改,调整,每月卖25万就可保本.可见,接管前粗放式管理带来的损失
有多么严重.
从某种意义上说,肯德基卖的是
一
种美国文化和舒适惬意的就餐环境,而我们的餐馆卖的是菜的味道, 品种和工艺,二者之间并不是直接的竟9o但国内餐饮缺少的是洋快餐邪64中外企业文化2008?8
种不断琢磨消费者心理,细致入微的工作态度,往往比较浮躁.每天喊着要打造品牌,可要落实到细节又没耐心.里巴克为营造小资情调,把室内设计得非常艺术化,营造了独特的星巴克咖啡文化.里巴克很少做广告, 却独创出一种体验式营销.里巴克认为,消费者来到里巴克消费的不仅是浓浓的香醇咖啡,重要的是,在这里为他提供了一片安静,舒适,惬意的休闲空问.为了营造这样的小资情调, 里巴克的音乐,服务生,桌椅摆放,墙画等都衬托着浓浓的咖啡香味,处处打造其品牌的核心内涵.
笔者曾在一家酒店做管理,上任
第一天就有一位顾客投诉菜品份量不够标准.经与顾客沟通后得知,原来这位顾客是第三次到该店就餐了,
每次都会点一份猪肉丸子,但每次丸子的数量都不一样.第一次8个,第二次12个,第三次1o个.因此客人就问:到底你们哪一次的数量才是标
准数量?为什么每次价格不变而数量在变?没有标准就难以解释清楚, 顾客还会感觉你的企业很不规范, 也会对企业失去信任.没有标准也
无法对成本进行准确的控制.如果
酒店经营者在制定菜谱时就制定出每道菜的出品标准,如回锅肉取用猪身上哪个部位的肉,一份需几两肉, 切成多少片,以及辅料的品种和份量等,有了这些标准就可以稳定菜品口味和莱品质量,还可为莱品的单项毛利和成本控制提供依据.
人都有惰性,因此管理一旦失去
监督,制度和标准就会流于形式.肯德基有一个人人共知的监督制度, 就是总部随时会雇用,培训一批人, 让他们佯装顾客潜入各分店内进行检查评分,这些"神秘顾客"来无
影,去无踪,使分店经理及员工在工作中丝毫不敢疏忽,必须不折不扣
地按总部标准去做.可见,强化监督是一个必不可少的环节.
标准化,精细化经营管理能否
得到真正的贯彻执行,企业文化是一个重要因素.酒店的企业文化使酒店
从领导到员工都有统一的思想和价
值观念.谭鱼头集团董事长谭长安以"一锅红艳,煮沸人问"的企业理念,以"校园,家园,群团"的企业精
神,以"亲情,友情,爱情"的服务理
念,以"品质,价值,价格"的经营理
念,创造出火锅行业的一个奇迹.
没有评估就不知道与标准的差
距,没有评估就不知道制定的标准有无问题.酒店的评估包括日评估,周
评估,月评估,季度评估,年底评估
等,可根据管理层次不同确定不同的评估重点.通过评估,可以发现好的
经验,总结上升到理论高度,形成好
的管理制度,加以推广c也可发现工作中存在的不足,找出原因及时纠正.评估也是薪金调整,提升,激励,培训
的重要依据.缺乏公平的评估,奖惩
就会失去让人信服的依据,就会导致人们花很大的精力忙于处理人际关系上.评估人员要以标准为依据,不能
加入任何个人偏见,要客观公正,对事不对人,否则就会流于形式.
精细化,标准化是超越竞争者,
超越自我的需要,是企业适应激烈竞争环境的必然选择,也是国内企业必须跨越的一道门槛.●。