1.1 食品风险理论的基本概念
• 那么，既然对于高风险我们必须采取适当 的防范措施。而要采取防范措施，首先就 是要做到风险分析。
• 风险分析就是对风险进行评估，进而根据 风险程度来采取相应的风险管理措施去控 制或降低风险，并且在风险评估和风险管 理的全过程中保证风险相关各方保持良好 的风险交流状态。
• 这个过程需要回答：
• 摄入多大量会使人感到不适？
• 人们会有怎样的不适感？
• ……
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物 理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康 不良效果的严重程度和（或）发生频度 （反应）之间的关系。
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1.1 食品风险理论的基本概念
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 在对风险进行分析时，我们通常要回答这 样的问题：
• 如果我们采取（或不采取）某种做法可能 发生什么样的危害？
• 这种危害发生的可能性有多大？ • 发生这种危害可能产生什么样的后果？ • ……
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰 胺
• 风险特征描述
• 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述，对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计，其中包括 伴随的不确定性。
• 伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估 计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描 述。
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四危个害基识别本：步识骤别可。能产 暴露（量）评估：膳食
生不良作用的生物、化 学、物理因子
摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害识别
• 危害识别是指识别或确认可能存在于某种 或某类特定食品中，并且可能对人体健康 产生不良影响的生物、化学和物理因素。
• 丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和 生殖发育毒性，能致突变、致癌。
• 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质
的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程 中形成。140-180 ℃为生成的最佳温度。
• 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸
与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯 酰胺。
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1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。
• 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价
• 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的
• 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定
• 有助于食品安全风险评估标准体系的制定
第六章 食品安全风险评估
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本章重点
• 掌握风险评估、危害识别、剂量-反应评估、 暴露评估等基本概念。
• 了解风险评估的目的、范围、方法和途径， 掌握风险评估的四个步骤。
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1.食品安全风险评估的概念及意 义
• 1.1食品安全风险评估的概念 • 风险是指某种特定危险事件（事故或意外
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2.国内外食品安全风险评估的发 展
• 2.1国内外食品安全管理模式
• 风险分析在农产品和食品安全领域得到公 认及应用，首先得益于国际机构及相关组 织的不懈努力及大力推动。
• 食品安全风险评估是指对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害对人体 健康可能造成的不良影响所进行的科学评 估；是一种系统的用组织科学技术信息及 其不确定性信息，来回答关于健康风险的 具体问题的评估方法。
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品安全风险评估包括危害识别、危害特
征描述、暴露（量）评估、风险特征描述
• 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子
• 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性
• 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理 与决策提供科学依据
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1.3食品安全风险评估的作用
• 风险分析包括风险评估、风险管理、风险 信息交流三部分。
• 风险评估是核心和基础，工作重点。 • 由于食品具有品种繁多，性状、成分复杂，
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 丙烯酰胺的控制与预防 • 避免过度烹饪食品； • 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的
摄入，多吃水果和蔬菜； • 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条
件
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1.1 食品风险理论的基本概念
• CAC将风险评估定义为：特定时期内因对 某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在 不良影响的特征性描述。
各自的生产、加工过程不同、包装、存储 条件严格等特征，分别有针对性评价可能 存在的风险因素，是确保食品安全与否的 必不可少的办法。
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• 食品安全风险评估，可为质量监督、食品 卫生监督管理和工商行政管理提供技术依 据，并能及时准确制定、修订相关食品安 全法规标准，确保食品生产经营过程能够 优质、安全、有效的运行，确保消费者身 心健康利益。
• 这个过程需要回答：
• 该种（类）食品是否会产生危害？
• 该种（类）食品产生危害的证据是什么？
• 相关危害的程度和水平如何？
• ……
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害特征描述
• 危害特征描述是指对存在于食品中可能对 健康产生不良影响的生物、化学和物理因 素性质的定性和（或）定量评价。
• 暴露评估
• 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其 他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价。
• 这个过程需要回答：
• 食用被污染食物的概率是多少？
• 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多 少？
• 摄入风险源物质的剂量是多少？
• ……
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1.1 食品风险理论的基本概念
事件）发生的可能性和后果的组合。也就 是说，风险是由两个因素共同组合而成的：
• （1）危险发生的可能性（即危险概率） • （2）危险事件（发生）产生的后果 • 低风险：危险发生的概率低于十万分之一 • 飞机失事会造成严重后果，它是高风险还
是低风险？
• 对于高风险我们必须精选采ppt 取适当的防范措施。3