维生素，vitamin
➢ 维他命，维持人体生命不可缺少的物 质，维持生命的要素
➢ 是维持人体生命活动所必需的一类有 机化合物
➢ 天然存在于食物中，人体不能合成 ➢ 需要量甚微 ➢ 既不参与机体组成也不提供热能，在
机体的代谢、生长发育等过程中起重 要作用
脂溶性维生素
➢VitA、D、E、K ➢大部分贮存在脂肪组织中 ➢过量摄入(可蓄积）可引起中毒
长
VA 营养状况评价
➢膳食调查 ➢体格检查 ➢生化检验
膳食调查
1μgβ-胡萝卜素 = 0.167μgRE 1μg类胡萝卜素 = 0.084μgRE 1IU Vit A = 0.3μgRE
膳食中总视黄醇当量（μg）=
Vit A（IU）＋ β-胡萝卜素（μg）×0.167+ 类胡萝卜素（μg）×0.084
叶黄素和玉米黄素
➢ 绿叶蔬菜含量高 ➢ 抗氧化作用
❖ 防止或减轻老年性黄斑变性和白内障 ❖ 抗动脉粥样硬化、防癌
VA缺乏症
➢ 暗适应能力下降
❖ Vit A缺乏的早期表现，但不是特异表现，严重可 致夜盲
➢ 干眼病（上皮细胞）
❖ 角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化，球结膜 Bitot斑（儿童），严重可致失明
生化检查
➢血浆视黄醇水平
❖0.70～1.75μmol/L 正常 ❖＜0.70μmol/L 边缘缺乏 ❖＜0.35μmol/L 缺乏
➢Vit A耐量
❖补充Vit A后，血浆Vit A高峰出现的时间 与高度
❖反映肝脏Vit A储存情况
➢血浆视黄醇结合蛋白（RBP）
❖RBP与血浆Vit A水平有正相关趋势
类胡萝卜素
➢种类：
❖维生素A原： α 、β－胡萝卜素，γ－隐黄素 ❖植物营养素：番茄红素、叶黄素、玉米黄素
➢功能：
❖合成维生素A ❖抗氧化作用 ❖抗癌作用 ❖免疫调节作用 ❖降低胆固醇
类胡萝卜素
番茄红素
➢ 番茄及其制品、西瓜、葡萄等 ➢ 类胡萝卜素中最强的抗氧化物
❖ 防止癌症 ❖ 防止动脉粥样硬化
植物营养素
➢植物化学物 phytochemicals ➢植物营养素 phytonutrient
❖多酚类物质、类胡萝卜素、硫化物、植物 固醇、皂苷
❖抗氧化物、植物雌激素、蛋白酶抑制剂
➢多酚类物质 polyphenols（苯酚）
❖酚酸——咖啡酸、没食子酸酯 ❖类黄酮（2－苯基并吡喃）——黄酮醇、黄
酮、黄烷酮、黄烷醇（儿茶素）、花色素 苷、原花色素、异黄酮等
维生素命名
以字母命名
以化学结构或功 能命名
以字母命名
硫胺素 维生素B1 抗脚气病维生素 Thiamin
维生素B2 维生素B3
核黄素
Riboflavin
尼克酸 抗癞皮病维生素 Niacin
维生素B5 泛酸
Pantothenic acid
维生素命名
以字母命名
以化学结构或功能 命名
以字母命名
维生素B6 维生素B7 维生素B11
➢ 上皮、粘膜变化
❖ 上皮组织分化不良，皮肤角化（粗糙、干燥、鳞 化）（上下肢伸侧面）；
❖ 粘受阻
❖影响骨骼发育； ❖齿龈增生与角化，牙釉质细胞发育受阻，
牙齿停止生长
➢其他表现
❖味觉、嗅觉减弱，食欲下降等
VA过多症
➢骨：破骨细胞活性增强，骨质脱钙 ➢皮肤皮肤干燥、皮疹、脱皮、指甲易脆 ➢精神：易激动、疲乏、无力 ➢胃肠道：食欲降低、肝脾肿大、黄疸 ➢血液:血红蛋白水平下降、凝血时间延
➢ 动物性食物来源（Vit A酯）
❖动物肝脏、奶及其制品、禽蛋类等
维生素D
➢脂溶性维生素 ➢对热、碱稳定，光、酸不稳定，抗氧化
剂有保护作用 ➢过量辐射可形成少量有毒化合物
吸收与代谢
➢ 膳食中VD主要在小肠吸收，脂肪促进吸收 ➢ 皮肤VD原（7-脱氢胆固醇）在紫外线作用下
发生光化学反应，生成VD ➢ 25-(OH)Vit D3 是VD在血液中的主要存在形
式，在肝脏合成 ➢ 1,25-(OH)2Vit D3 是VD的活性形式，在肾脏
❖孕妇，乳母，生长发育期儿童，特殊生活 环境条件，消耗性疾病
➢抗维生素化合物的存在
❖抗生物素蛋白
维生素A
Vitamine A，又名视黄醇（Retinol），包 括所有具有视黄醇生物活性的一类物质， 如 动 物 性 食 物 来 源 的 VitA1 、 A2 ， 植 物 性食物来源的β-胡萝卜素（β-catotene） 及其他类胡萝卜素。
理化性质
➢脂溶性维生素 ➢天然存在于动物性食物中的Vit A以酯的
形式存在 ➢一般烹调和罐头加工不易破坏 ➢高温条件下，空气中和日光下可被氧化
破坏（避光，-20℃稳定） ➢对碱稳定，酸性环境不稳定
吸收与代谢
➢吸收部位：小肠 ➢促进吸收因素
❖脂肪 ❖抗氧化剂（Vit E、卵磷脂）
➢阻碍吸收因素
❖矿物油 ❖肠道寄生虫
水溶性维生素
➢B族维生素（VitB1、B2、烟酸、叶酸、 泛酸）、VitC
➢在体内少量储存 ➢供给不足易出现缺乏症
维生素命名
以字母命名
维生素A
维生素D
维生素E 维生素K
以化学结构或功 能命名
视黄醇 干眼病维生素 钙化醇 抗佝偻病维生素 生育酚
叶绿醌 凝血维生素
以字母命名
Retinol Calciferol Tocopherol Phylloquinone
临床检查
➢暗适应能力
❖Vit A缺乏，暗适应时间延长
➢生理盲点
❖Vit A不足，盲点扩大
膳食参考摄入量与食物来源
18～
男（μgRE）
RNI
800
UL （Vit A） 3000
女（μgRE） 700
3000
➢ 植物性食物来源（β-胡萝卜素和类胡萝卜素）
❖深色蔬菜、水果，如菠菜、豌豆苗、胡萝卜、 青椒等
生理功能
➢维持正常视觉功能
Vit A → 11-顺式视黄醛 → 视紫红质 → 视 网膜杆状细胞→ 暗视觉
➢影响糖蛋白合成 ➢保证上皮组织正常代谢 ➢骨骼生长 ➢防癌作用
抗氧化物质
➢营养素
❖维生素——维生素A、E、C、β－胡萝卜素 ❖微量元素——锌、铜、锰、硒、铁
➢非营养素
❖植物营养素——类胡萝卜素、多酚类物质等
维生素B12
吡哆醇（醛，胺） Pyridoxine
生物素
Biotin
叶酸
Folacin
钴胺素，抗恶性贫
血病维生素
Cobalamin
维生素C 抗坏血酸
Ascorbic acid
维生素缺乏
➢膳食供给不足
❖食物中原有含量，加工或贮藏过程损失
➢人体吸收利用降低
❖消化系统吸收功能障碍，或膳食成分改变
➢机体对维生素的需要相对增高