基于涂膜技术的果蔬保鲜研究章银良*周文权张陆燕（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002)摘要：以牛血清蛋白为主要原料制备保鲜膜对圣女果和黄瓜进行涂膜保鲜实验，在常温下测定果蔬的失重率，烂果率，维生素C、总叶绿素、总类胡萝卜素含量的变化以及可溶性固形物含量的变化。

结果表明：涂膜处理对果蔬具有良好保鲜效果，能够明显抑制果蔬营养物质的消耗，降低失水、烂果率，抑制其呼吸强度，延长货架期。

关键词：牛血清蛋白；可食膜；圣女果；小黄瓜中图分类号：TS201.1 文献标志码：AStudy on the preservation of fruits andvegetables by edible filmZHANG Yin-liang, ZHOU Wen-quan, Zhang Lu-yan(School of Food and Biology Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou450002, China)Abstract：The purpose of this study was to evaluate the preservation of Cherry tomatoes and cucumber by edible film of bovine serum albumin. The weight-loss rate, rotten fruit rate, and the contents of soluble solids, vitamin C、chlorophyll、carotenoid were detected during storage at ambient temperature．It was shown that coated with the edible films Was significantly effective on decreasing the loss of fruit nutrition，weight-loss rate, inhibiting respiration and extending the shelf life.Key Words: bovine serum albumin; edible film; cherry tomatoes ; cucumber0 引言果蔬可食性涂膜是指通过浸渍、涂刷、喷洒而覆盖在果蔬表面的一层可食性薄膜．是为了防止气体、水汽和溶质的渗透而提供的一层选择性保护膜。

同时它也起到了一定的机械保护。

可食性膜是以可食性大分子为原料，通过一定的加工工艺使各成膜剂分子之间相互作用而成的具有特定功能的可食用薄膜[1,2]。

圣女果，又称小西红柿，在国外又有“小金果”、“爱情之果”之称。

它既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量是普通番茄的1.7倍。

被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一，但番茄属于呼吸跃变型果实,成熟快,不耐储藏和运输。

小黄瓜属葫芦科一年生蔓生植物，又被称为“迷你黄瓜”，表皮柔嫩、光滑、色泽均匀、口感脆嫩、瓜味浓郁，含有丰富的铁、钾矿物元素及多种维生素，基金项目：河南省科技攻关项目（122102110055）作者简介：*章银良，男，（1963—），浙江省上虞市人，郑州轻工业学院教授，博士，主要研究方向是食品品质控制与质量安全含水量高达96%以上，但在短期内极易发生萎焉和变黄，严重影响其品质和食用价值[3~5]。

西红柿与黄瓜的传统贮藏方法有气调法、低温冷藏法等，虽然效果明显，但都需要配制相应的设备，投资较大，费用高。

果蔬可食性膜保鲜法以其独特的优点越来越受到人们的关注。

本研究以牛血清蛋白（市售Bovine albumin，BSA）为原料制作保鲜膜液，研究其在常温下对圣女果和小黄瓜涂膜保鲜的效果，从而为果蔬的室温短期贮藏提供一种新的保藏方法。

1.实验1.1 材料与仪器材料：新鲜圣女果、小黄瓜,购于蔬菜批发市场。

牛血清蛋白，分析纯，sigma 公司；甘油，天津市富宇精细化工有限公司；亚硫酸钠，分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司产；无水氯化钙，分析纯，广东汕头市西陇化工厂；丙酮，分析纯，淄博百运化工有限公司。

仪器：SP-754型紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司产；AL204型电子天平，梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司产；WYT型手持糖量计，成都光学厂；PHs一3c型精密pH计，上海雷磁仪器厂；HJ-3恒温磁力搅拌器，国华仪器有限公司；l0l一2型电热恒温干燥箱，上海浦鸿仪器厂。

1.2实验方法1.2.1涂抹液的制备准确称取2.0g牛血清蛋白、1.5 g甘油、0.5g无水亚硫酸钠溶于100 mL水中，在恒温磁力搅拌器上加热至70℃，恒温搅拌10 min，然后调节溶液的pH值至8.0，继续搅拌10 min，将膜液冷却至室温备用。

1.2.2 涂膜方法圣女果的涂膜方法：选择大小均匀、半熟且硬、无机械损伤、无霉斑的圣女果，清洗沥干。

浸入已制备好的膜液中1min，取出后于通风处晾干，置于室温（20～25℃）保存。

同时以未浸涂果为对照，以果蔬失去商品价值为评价标准。

小黄瓜的涂膜方法：选择瓜条饱满、顺直、粗细均匀、无机械损伤的黄瓜,清洗沥干。

采用刷涂的方式对黄瓜进行涂膜，在刷涂的过程中用力要轻、均匀,在黄瓜表面均匀地涂上保鲜液，涂完后于通风处晾干，置于室温（20～25℃）保存。

同时以未涂膜黄瓜为对照，以果蔬失去商品价值为评价标准。

1.2.3 果蔬的感官评定分从果蔬的新鲜度、色泽、气味、硬度、口感等方面对是否具有应有的滋味和气味方面进行评价1.2.4 果蔬烂果率烂果率（%）= (总果数﹣表面完好的果实)∕总果数×100%1.2.5 果蔬失重率失重率（%）= (贮藏前重量﹣贮藏后重量）∕贮藏前重量×100%1.2.6 维生素C的测定采用紫外分光光度法[6]。

1.2.7 叶绿素、类胡萝卜素的测定参考Inskeep等[7]的方法。

取5g果实，分别加入20mL 80%的丙酮溶液，0.3gCaCO3，研磨成匀浆，经离心，过滤，分别在440、647 、665nm下测定吸光度，以80% 丙酮溶液为对照。

叶绿素和类胡萝卜素含量按下式计算：叶绿素（µɡ∕ɡFW）= 17.95×Abs647+7.9×Abs665类胡萝卜素（µɡ∕ɡFW）= 17.5×Abs440+4.2×Abs665﹣18.1×Abs647 1.2.8 可溶性固形物含量的测定采用手持糖量计法测定。

从果蔬中挤出汁液1~ 2滴,仔细滴在检测镜上,迅速关上盖板, 使果汁分布于棱镜的表面。

朝向光源明亮处, 视野内出现明暗分界线以及与之相应的读数, 即果实的汁液所含可溶性固形物的百分率。

2.结果与分析2.1 果蔬感官品质的变化果蔬储藏初期，果实的组织比较坚硬，色泽鲜艳，气味浓郁。

在室温条件下圣女果和黄瓜保存10d以后，涂膜样品的色泽、气味、硬度等感官品质明显好于未涂膜样品。

涂膜圣女果贮藏10 d后烂果率为5％，而未涂膜样品为25％；贮藏20d后,涂膜圣女果的烂果率为15％，未涂膜的样品烂果率为45％。

黄瓜经过10d的贮藏后涂，膜组的腐烂率为10%，涂膜的样品仍有较高的食用价值；而未涂膜样品的腐烂率为40%，基本已没有利用价值。

在之后的贮藏过程中，未涂膜样品的腐烂率继续升高，贮藏20d后,烂果率高达85 %，并完全丧失了商品价值，而涂膜处理的黄瓜烂果率仅为25％。

这是因为果蔬在储藏过程中，由于果蔬中果胶酶的作用会促使果胶水解成为可溶性的果胶酸，同时随着水分的损失，细胞的膨压下降，组织软化[8]；而可食性膜具有抑制果胶酶活性的作用，从而减缓了果实组织的软化及果胶物质的散失；同时又有效的抑制了环境中微生物对果蔬的作用，延缓了果蔬的腐烂过程。

2.2 果蔬失重率的变化果蔬在储藏过程中由于机体的呼吸作用和蒸腾作用，使得自身水分损失，进而造成光泽暗淡、萎蔫、疲软的形态，失去商品价值。

因此防止果蔬失水是保证果蔬保鲜的重要任务之一。

从表1可以看出，果蔬的失重率随贮存时间的延长而增大，经涂膜处理后的圣女果、黄瓜的失重率明显低于对照组(不涂膜组)样品。

贮存15d后,涂膜圣女果失重率仅为4.13%，而未涂膜样品失重率为7.83%；涂膜黄瓜失重率为9.24%，而未涂膜样品失重率为16.38%。

圣女果和黄瓜经涂膜后在各自的表面形成一层保护膜．抑制了呼吸作用和蒸发作用，因此涂膜的样品失水率均小于未涂膜样品。

圣女果失重率（%）黄瓜失重率（%）时间∕天对照涂膜对照涂膜3 2.23 1.46 5.46 2.876 3.07 2.24 7.27 4.069 3.46 2.96 9.36 5.2512 5.24 3.47 12.52 7.1215 7.83 4.13 16.38 9.242.2 果蔬中维生素C含量的变化维生素C是果蔬中一种非常重要的营养成分，同时又是人类必不可少的重要营养元素之一。

由表2可以看出，随着贮藏时间的延长，圣女果和黄瓜中Vc 的含量都逐渐降低，但经过涂膜处理后的果蔬中Vc 含量的降低幅度低于未经涂膜处理果蔬中Vc 的降幅。

圣女果和黄瓜贮藏15d 后，Vc 含量分别比对照组高出12.7㎎∕100g 和6.31㎎∕100g ，与新鲜果实相比Vc 损失量相当于对照组的29.8%和52.9%。

这一结果表明涂膜处理能够有效地降低氧气的通透性,使果实中的Vc 得到最大程度地保留，这是因为果蔬中的Vc 很容易被氧化分解，使得Vc 含量下降，而经过保鲜剂处理的样品表面能形成一层保护膜，能有效抑制果蔬内外的气体交换，从而使Vc 的损失减少。

表2 涂膜处理对圣女果和黄瓜维生C 含量的影响 时间∕天圣女果维生素C （㎎∕100g ）黄瓜生素C （㎎∕100g ）对照涂膜 对照 涂膜 0 38.26 38.26 21.35 21.35 3 35.47 38.04 20.43 20.86 6 32.35 37.36 19.14 19.75 9 28.34 36.41 15.12 18.13 12 23.36 34.52 11.56 16.55 1520.1632.868.1514.462.3 果蔬中叶绿素、类胡萝卜素含量的变化表3显示了果蔬在贮藏过程中，总叶绿素和总类胡萝卜素含量的变化情况，对照组圣女果和黄瓜在贮藏15d 后，总叶绿素损失率分别为61.9%和55.7%，总类胡萝卜素损失率分别为64.5%和58.6%，而相应的涂膜圣女果和黄瓜却能相对地维持较高的色素水平，其总叶绿素保存率均达64%以上，总类胡萝卜素保存率均达56%以上。