二、茶叶芳香物的性质

1.含量少 2.种类多 3.不同茶叶香气组成不同 4.同类茶叶有地域差
三、茶叶香气的化学组成 （一）绿茶香气的化学组成
1、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香 气物质较其他茶类少；
青叶醇----清香 含硫化物（噻唑）---- 烘炒香，
三、茶叶香气的化学组成 2、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些 非芳香物质也参与其香气形成。 氨基酸的氧化生成相应的醛类 苯丙氨酸-----苯乙醛； 蛋白质水解→氨基酸﹢儿茶素的氧化产物邻 醌→苹果香气物质； 美拉德反应：糖类﹢氨基酸→糖胺类化合物
（音韵、岩韵）久负盛名。各种乌龙茶因
品种、产地、发酵程度的不同表现出各自
所侧重的香气特征。
三、茶叶香气的化学组成 品种不同，香气不同： 铁观音---兰花香
水仙---黄枝花香
梅占---玉兰花香
黄棪---蜜桃香或桂花香
佛手---雪梨香
四、影响茶叶香气的主要因素 （一）品种 品种不同，香气组成、含量、比 例以及与香气有关的其他成分如：蛋白质、氨 基酸、糖类及多酚的含量不同，即使采用相同 的加工方法，所制的的茶叶香气也不一样。 （二）栽培环境及管理 茶树生长环境适宜， 肥培管理得当，茶树生长良好，内含成分多， 茶叶品质较好。 还有采摘质量、制茶工艺、储藏等有关
低：香气低，但无异杂味；
钝浊：香气滞钝不爽；
闷气：沉闷不爽；
粗气：粗老叶的气息，不正；
青臭气：带有青草或青叶气息
六、茶叶香气术语 高火：微带烤黄的锅巴或焦糖香气； 老火：火气程度重于高火；
劣异气：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变 或外来污染物导致产生的气息。描述时应 指明属于哪种劣异气。
（二）茶叶中主要的香气成分


苯甲醇——微弱的苹果香气 苯乙醇——玫瑰香气 芳樟醇——具有百合花或玉兰花香 香叶醇——玫瑰香气 橙花醇——柔和的玫瑰香气 香草醇——玫瑰香

橙花叔醇——木香、花木香、水果百合香 苯甲醛——苦杏仁香气 苯乙酮——强烈、愉快的香气 苯乙酸苯甲酯——蜜蜂的香气 茉莉内酯——茉莉花香气
茶叶生物化学 Tea Biochemistry
钟燕萍 武夷山职业学院
第六节 茶叶中的芳香物质

一、茶叶香气概述 二、茶叶芳香物的性质 三、茶叶香气的化学组成 四、影响茶叶香气的主要因素
一、茶叶香气概述
茶叶香气是由芳香成分决定的，不同茶类 香气不一。 香气成分有些是鲜叶中固有的，有的是加 工过程中产生的。迄今为止，已鉴定的茶叶 香气物质约有700种左右，但主要成分仅为数 十种。
五、茶叶香气类型
1、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）
大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香）
不正常：高火味、异味、青草气
2、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香
不正常ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酸味、高火味、青气
3、乌龙茶：花果香（典型的香气）
4、普洱茶：陈香
六、茶叶香气术语 高香：茶香高而持久； 纯正：茶香不高不低，纯净正常；
三、茶叶香气的化学组成 （二）红茶香气的化学组成 1、绝大部分是加工过程中由其他非芳香物质物质 转化而来。 祁门红茶：蔷薇花香和浓郁的木香；香叶醇 滇红：高锐的花香、蜜糖香； 闽红白琳工夫：干草香；中间型 沉香醇
三、茶叶香气的化学组成 （三）乌龙茶香气的化学组成 1、以独特的天然花果香和独特的韵味