浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》征求时间稿编制说明浙江省农业科学院农产品质量标准研究所2012年7月浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》送审稿编制说明1. 任务由来及说明2011年5月，浙江省卫生厅下达关于公布2011年浙江省食品安全地方标准制（修）订承担单位的函（浙卫便函[2011]48号），将《凉拌菜》（食品安全地方标准）的制订任务下达给浙江省农业科学院农产品质量标准研究所、。
为做好标准的制修订工作，浙江省农业科学院农产品质量标准研究所在接到任务以后立即成立凉拌菜省地方标准制订项目组，按合同，项目组由浙江省农科院质标所、浙江省食品药品监督管理局组成，为更好的完成标准，我们邀请杭州市餐饮业协会作为项目组成员，共同参与本标准的制订。
召开专门会议论证标准制订的涵盖范围、技术路线的可行性，讨论与其它标准的协调性；确定标准的制订要点，确保项目指标的先进性、科学性和可操作性。
2 标准制订的意义凉拌菜是餐饮行业销售的重要产品，是餐桌上的必备菜肴，受到消费者的普遍喜欢，凉拌菜不像其他热菜是经高温加热后食用的，它几乎都是放凉后加工和生的即食菜肴，因此安全隐患也最多。
如检测评价中发现凉拌菜产品甲醛超标、黄曲霉毒素超标，其微生物指标更容易超标。
另外，目前对制成凉拌菜的原料也很少进行安全卫生指标的把关，因此政府监管部门在监管中也感到困难重重，而该问题已引起社会的广泛关注。
另一方面，随着食品安全法的颁布及实施，以及从食品药品监管局下发的《2010年餐饮服务食品安全监督抽检计划》的执行进度上看，2010年的抽检品种中覆盖了高风险食品。
而凉拌菜常常成为食物中毒事件的“罪魁祸首”，即被列为餐饮环节的高风险食品。
随着餐饮监管的加强，国家对高风险食品的监管力度有进一步增强。
但是从实际监管效能上看，由于缺乏相关的食品安全产品标准，导致检验机构无法进行质量监督检查或仲裁检验；政府不能进行有效的监管处罚；而对餐饮企业，由于缺乏相应标准，不利于进行食品安全生产的指导，因此标准缺失的矛盾日益突出，迫切需要制定相关的产品标准，从而对凉拌菜的质量进行合理规范。
因此，针对现在存有的食品安全问题以及监管中碰到的实际困难，迫切需要制定相关的产品标准，一方面弥补了标准的空白，同时又有利于解决或控制凉拌菜的食品安全问题。
3 工作简况3.1 现有工作基础项目承担单位浙江省农业科学院农产品质量标准研究所，又名农业部农产品质量监督检验测试中心（杭州）。
它是浙江省农科院为适应我国农业标准化建设和农产品质量安全形势，于2002年学科结构调整时独立成编的研究所，主要开展农业或地方标准制定、农产品品质与安全、农兽药残留、农药应用评价等研究。
承担各级各类科技项目107项，其中省级以上重大科研项目13项；获浙江省科技二、三等奖各1项；申请国家发明专利5项，其中已授权3项；制定各级标准19项，其中已发布行业标准和地方标准各10项。
因此已具备有一定的制标能力与水平。
在本项目中，主要负责该项目生产加工、销售情况的调研，相关资料收集、试验验证、标准文本的起草和编制说明的撰写，征求专家意见，负责标准送审、修改、报批等工作。
项目参与单位浙江省食品药品监督管理局，承担凉拌菜标准行业的协调，标准试行、验证工作。
参与本项目研究人员共有7人，其中高级职称2人，助研4人；博士2名，团队成员均直接参加2010年餐饮环节的食品安全评价工作，因此组成人员的知识结构合理，经验丰富。
3.2 主要工作过程接受任务后，中心立即成立《凉拌菜》标准制定课题组，根据省卫生厅要求和制标任务书内容，制定了制标实施方案，进行了分工落实。
由王小骊副研究员任课题组长，负责组织和实施标准调研、起草、征求意见、意见汇总、修改、送审等工作；胡桂仙负责调研、起草、相关标准的收集，朱加虹负责标准制作及调研工作，其他课题组成员参与标准的试验、验证工作。
杭州市餐饮协会主要负责协助企业调研、采样企业意见征求。
制标课题组查询了国际CAC、欧盟等相关标准，以及凉拌菜质量安全相关的标准和研究资料；调研了浙江省内约50家的餐饮单位，了解凉拌菜各餐饮单位相关经营情况；并从大型、中型、小型等餐饮规模上采集样品120批次，分别对采集后不同时间段进行了样品的检测验证。
安排模拟实验，验证标准草案稿，同时收集以往浙江省食药局的餐饮评价任务中的凉拌菜的情况，进行了产品的分类与数据的整理、分析。
标准的起草根据GB/T 1.1-2000 、GB/T 1.2-2002和国家食品安全标准格式进行编写。
初稿几经修改，形成征求意见稿。
发送征求意见稿 21份，收到反馈意见19份，因工作忙，没有回函的2份。
其中回函并有意见的18份，回函没有意见的1份。
项目组根据专家提出意见对征求意见稿进行了逐条、逐句、逐字的修改，形成标准报批稿。
4 标准编写的原则及国内外标准状况本标准的编写原则是充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性；有利于促进加工和消费，保护消费者利益。
标准注意与国家已颁布的相关法律法规、以及其它相关标准相协调。
同时，根据浙江省食品安全地方标准的要求和凉拌菜加工企业实际情况，保证其是优质、安全的凉拌菜。
从收集的国际标准看，目前现有的主要是规定蔬菜水果色拉的卫生要求的欧盟、美国、日本标准，没有关于中式凉拌菜的国外标准，从国内标准来看，目前尚没有这方面的国家标准和行业标准，项目组收集了食品安全相关的法律法规，以及餐饮监管和冷菜加工生产要求方面的部门规章，同时收集了河北省地方标准、北京市地方标准、相关的航空食品卫生标准和北京地方标准奥运会食品安全即食即用果蔬企业生产卫生规范，作为我们指标的参考依据。
5. 标准主要内容提出的依据5.1 术语项目组通过2010年-2012年承担省食药局餐饮企业凉拌菜的抽检工作经验，承担标准制定任务后餐饮企业的实际加工调研，以及餐饮协会的咨询，确定了凉拌菜的基本定义为：采用以果蔬类、豆及花生类、坚果类、豆制品类、熟肉类、蛋类、水产品类等产品及其加工品为主料，添加调味料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
不包括用于装饰的花边。
经定义后，凉拌黄瓜、凉拌黑木耳、香菜干丝、韮菜海蜇、金桂鱼拌蔬等凉拌菜受标准调整，用于装饰的花边，如用于点缀的樱桃、鲜花、蔬雕等不受本标准的调整。
凉拌菜品种很多，为针对不同产品特点，制定适应的指标，通过调研，大致分类并定义如下：以蔬菜、水果为主料的凉拌菜，指采用蔬菜、水果及其加工品为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌香菜、凉拌黄瓜、凉拌蒿菜、果蔬色拉等；以畜禽肉类为主料的凉拌菜，指采用畜禽肉类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
如夫妻肺片、话梅仔排、秘制柠檬牛肉等；以禽蛋类为主料的凉拌菜，指采用禽蛋类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
如尖椒皮蛋、美味鹌鹑皮蛋等；以水产品为主料的凉拌菜，指采用水产品类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌海蜇、豉香黄鱼脯、麻辣墨鱼蛋、深海拌角螺等；以豆类、花生或坚果等为主的凉拌菜，指采用豆类、花生或坚果等为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如话梅芸豆、醋浸花生米、凉拌核桃仁等；以食用菌类为主料的凉拌菜，指采用食用菌类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌黑木耳、凉拌虫草花、闺房花枝菇等；以酱腌菜为主料的凉拌菜，指采用酱腌菜为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌手捏菜、丽花萝卜脆、杭式泡菜等；以豆制品为主料的凉拌菜，指采用豆制品为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、烤麸、美味素鸡等；以淀粉制品为主料的凉拌菜指以淀粉制品（采用谷类、豆类、薯类等植物为主要原料制成的淀粉制作的）为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如肉末凉皮、香芫拌凉粉。
5.2原料及加工要求凉拌菜最终产品的质量和原料质量，以及加工环境、加工制作过程有着密切的关系，因此，标准从这三方面规定关键性的要求。
5.2.1原辅料要求所用制作凉拌菜的原辅料应为清洁、无污染，其质量应符合国家有关规定及相关标准要求。
做出这样的规定，可以在具体监管中对原料进行抽检，并有标可依，并通过原料和产品的检测结果，评价凉拌菜的质量。
5.2.2制作场所对加工企业提出设施、环境、条件等要求，考虑到国家对餐饮企业的凉拌菜制作场所已有明确的规定，因此，规定了“加工企业应具有专门的冷菜间，冷菜间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》的要求。
”5.2.3加工制作对加工凉拌菜加工制作过程要求作出规定，同样考虑到国家对凉拌菜制作过程在《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》中已有明确的规定，因此，将其作为本标准的要求条款。
另外，针对凉拌菜制作的重要环节，作出明确的具体规定，使餐饮企业在使用标准时，能直接明确关键环节的要求，利于标准的执行。
该节具体规定为：“凉拌菜应由专人加工制作，并相对固定；加工时应认真检查待配制的冷菜，发现在腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应；不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品；供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入专间；制作好的冷菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用头箱内冷藏或冷冻。
需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。
加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。
5.3感官指标凉拌菜种类很多，每个种类感觉相差很大，因此，标准从菜肴的色、香、味、杂质和异物上做了规定，即“应具有该产品的正常色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无杂质（包括毛发丝、害虫尸、残体、寄生虫等）”。
5.4理化指标本标准根据不同类别凉拌菜主料相关的国家卫生标准和食品安全国家标准在理化指标方面的要求为制标依据。
同时根据凉拌菜的制作特点，在原料质量得到控制，选用合格原料的基础上，选择凉拌菜原料保存过程、加工过程会发生质量变化的参数作为衡量凉拌菜质量的指标。
5.4.1以蔬菜、水果为主料的凉拌菜一般由新鲜蔬菜、水果通过漂洗、切割、水焯后调味混拌而成，目前针对该类产品的理化指标主要是农药残留，因此本标准规定以蔬菜、水果为主料的凉拌菜，其农药残留量应符合GB 2763、GB 25193、GB 26130及其他相关标准的规定。
5.4.2以畜禽肉类为主料的凉拌菜，主要是猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉类熟制后，独立或和其他菜肴调料混拌而成，因此，本标准依据GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准、GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准、GB 16327－1996肉干、肉脯卫生标准，选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的过氧化值、亚硝酸盐、苯并（a）芘三个理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标。