《食品添加剂》课程教学大纲一、课程说明课程编码4301326 课程类别专业选修课修读学期 5 学分 2 学时32 课程英文名称Food Additive适用专业食品科学与工程，食品质量与安全先修课程食品化学，食品生物化学，食品加工与保藏原理二、课程的地位及作用《食品添加剂》课程是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业三年级第一学期开设的专业选修课程。
通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的定义、原理、分类使用等基础知识，了解各类食品添加剂的基本性质、化学结构、毒理学性质、功能特点、作用原理、使用方法和应用范围等内容，学会合理地使用食品添加剂，为今后进一步运用食品添加剂知识从事食品产品开发、食品质量管理与监督等工作打下基础，为培养工科应用型人才扩宽专业知识面和应用食品添加剂从事食品生产与管理的适应能力。
食品添加剂是食品的重要组成，伴随着食品工业的发展而得以迅速发展。
尤其是在国家高度重视食品安全的背景下，通过本课程的学习，对合理合法地利用食品添加剂进行食品开发、生产与研究，对保障食品质量与安全，都具有极为重要的现实应用意义。
因此，本课程的设置对培养食品工业所需要的应用型人才具有重要作用。
通过本课程的教学，使学生能熟练地掌握各类食品添加剂的基本知识，学会合理地使用食品添加剂，改善食品品质，延长食品保存期，提高食品营养，简化食品加工方法，改进工艺，提高质量，培养学生在食品工程领域运用食品添加剂从事产品开发、质量分析与质量监督等方面的专业技能。
此外，课程教学中注重理论联系实践，引导学生积极参与课堂讨论，培养分析解决实际问题的能力。
三、课程教学目标本课程在学生学习食品化学、食品生物化学、食品加工与保藏原理等前期课程的基础上，主要达到如下教学目标：1. 掌握各类食品添加剂的基本知识，了解国内外食品添加剂的发展概况、发展趋势以及在食品工业中的应用与生产状况；2. 学会科学合理地使用食品添加剂，以改善食品品质，延长食品保存期，提高食品营养，简化食品加工方法，改进加工工艺，提高产品质量；3. 熟悉食品添加剂的毒理学性质与评价程序，了解GB2760 食品添加剂使用国家安全标准及相关管理法规内容；4. 培养学生运用食品添加剂从事食品产品开发、科学研究、质量改善与监督管理等方面的应用与工程设计能力。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时学时分配讲授实践第1章绪论 4 4 0 第2章食品防腐剂 2 2 0 第3章食品抗氧化剂 4 4 0 第4章食品着色剂 2 2 0 第5章食品发色剂与漂白剂 2 2 0 第6章食品调味剂 4 4 0 第7章食品增稠剂 2 2 0 第8章食品乳化剂 2 2 0 第9章食用香料与香精 4 4 0 第10章食品加工助剂与其它食品添加剂 4 4 0 第11章食品营养强化剂 2 2 0 (二) 课程教学要求及主要内容第一章绪论教学目的和要求：1. 掌握食品添加剂的定义，食品添加剂的作用、分类与使用原则；2. 熟悉食品添加剂的安全使用要求与使用标准和法律法规；3. 了解食品添加剂的发展概况与发展趋势。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品添加剂的定义，食品添加剂的作用。
2. 教学难点：食品添加剂的分类与使用原则。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品添加剂的基本定义，食品添加剂在食品加工中的作用；2. 国内外生产和使用食品添加剂的现状；3. 食品添加剂的发展趋势，当前滥用食品添加剂现象；4. 食品添加剂的分类，食品添加剂的选用原则；5. 按食品种类了解所应用的食品添加剂类别；6. 不合理选用食品添加剂与非法添加物对人体的危害；7. ADI值、LD50值的基本概念与制定ADI值、LD50值的意义；8. 食品添加剂的危害性，食品添加剂的毒理学评价程序与方法；9. 食品添加剂的使用标准；10. GB2760是确保食品添加剂合理使用的国家安全标准；11. 违规使用食品添加剂现象及其危害；12. 我国法律法规禁止使用食品添加剂的食品种类；13. 食品添加剂编号的意义；14. 国际编号系统，中国的食品添加剂代码系统，CAS编号；15. 以具体的食品添加剂为例，比较几种编号系统的异同。
第二章食品防腐剂教学目的和要求：1. 掌握食品防腐剂的定义与作用机理；2. 掌握常用的几种食品防腐剂的性质、合理使用方法及注意事项；3. 了解食品防腐剂的发展趋势。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品防腐剂的定义，合理使用方法，注意事项。
2. 教学难点：食品防腐剂的作用机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品防腐剂的概念与作用机理；2. 微生物引起的食品腐败变质现象；3. 食品防腐剂超范围、超量使用现状及危害；4. 食品防腐剂的分类；5. 苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸盐类、对羟基苯甲酸酯等常用的食品防腐剂与其他化学防腐剂的性质；6. 天然防腐剂的应用现状与存在的主要问题；7. 正确选用防腐剂的方法；8. 使用防腐剂的注意事项；9. 防腐剂的具体应用实例，了解山梨酸钾的安全性能；10. 天然食品防腐剂、复合防腐保鲜剂的发展趋势。
第三章食品抗氧化剂教学目的和要求：1. 掌握食品抗氧化剂的定义与作用机理，常用的几种食品抗氧化剂的性质、合理使用方法及注意事项；2. 了解天然抗氧化剂研究进展。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品抗氧化剂的定义，使用方法，使用注意事项。
2. 教学难点：食品抗氧化剂的作用机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品抗氧化剂的定义，油脂酸败，脂肪的自动氧化；2. 抗氧化剂的作用机理；3. 分析需要使用抗氧化剂的食品类别；4. 丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等常用的油溶性抗氧化剂的性质与特点；5. 油溶性抗氧化剂在食品中的应用产品范围；6. L-抗坏血酸及L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸及其钠盐、乙二胺四乙酸二钠等常用水溶性抗氧化剂的性质与特点；7. 水溶性抗氧化剂在食品中的应用产品范围；8. 来源于植物提取物的天然抗氧化剂的性质与特点；9. 抗氧化剂用量与抗氧化效果之间的量效关系；10. 注意事项；11. 天然抗氧化剂的研究开发进展。
第四章食品着色剂教学目的和要求：1. 掌握食品着色剂的定义与发色机理，常用的几种食品着色剂的性质与合理使用方法；2. 了解食品着色剂的使用注意事项。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品着色剂的定义，使用方法，使用注意事项。
2. 教学难点：食品着色剂的作用机理及拼色方法。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品着色剂的定义，分类；2. 食品着色剂的发色机理；3. 颜色对食品感官的影响；4. 食品合成着色剂的概念，苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等常见食品合成着色剂的性质与特点；5. 食品合成着色剂的应用现状与存在的问题；6. 食品天然着色剂的概念与来源，辣椒红、高粱红、越桔红、红花黄、叶绿素、姜黄等常用的食品天然着色剂性质与特点；7. 食品天然着色剂的应用现状与存在的问题；8. 食品着色剂的作用；9. 食品着色剂注意事项，食品着色剂的使用方法；10. 天然色素的营养保健功能。
第五章食品发色剂与漂白剂教学目的和要求：1. 掌握食品发色剂、漂白剂的定义与发色机理；2. 了解常用的几种食品发色剂与漂白剂的性质、合理使用方法及注意事项。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品发色剂、漂白剂的定义，使用方法，使用注意事项。
2. 教学难点：食品发色剂、漂白剂的作用机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品发色剂的定义，分类；2. 食品发色剂的发色机理；3. 硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾等食品发色剂的性质及应用；4. 食品发色助剂及应用；5. 了解食品发色剂的使用及注意事项；6. 食品漂白剂的定义，分类；7. 氧化性漂白剂及应用，还原性漂白剂及应用；8. 亚硫酸钠作为食品漂白剂在食品中的其它作用。
第六章食品调味剂（食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂）教学目的和要求：1. 掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的定义与作用；2. 了解常用的几种食品调味剂的性质、合理使用方法及注意事项。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品调味剂的定义与作用，使用方法，使用注意事项。
2. 教学难点：食品调味剂的呈味机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 酸味剂的定义，分类；2. 酸味剂在食品中的作用，柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等常用的几种酸味剂的性质与特点；3. 酸味剂的使用注意事项；4. 举例说明柠檬酸的应用；5. 食品甜味剂的定义，分类；6. 木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂与阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、甜味素等人工合成甜味剂以及甜叶菊、甘草等天然甜味剂的性质与特点；7. 糖尿病、高血压、肥胖症等特殊人群甜味剂；8. 食品鲜味剂的定义与分类，复合型鲜味剂的定义；9. 谷氨酸及谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸及琥珀酸二钠等鲜味剂的性质与特点；10. 新型强力味精的开发与应用举例。
第七章食品增稠剂教学目的和要求：1. 掌握食品增稠剂的定义与作用；2. 了解常用的几种食品增稠剂的性质、合理使用方法及注意事项。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品增稠剂的定义与作用，使用注意事项。
2. 教学难点：食品增稠剂的作用机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品增稠剂的定义与分类；2. 结构及相对分子质量对粘度的影响，浓度对粘度的影响，pH值对粘度的影响，温度对粘度的影响，切变力对增稠剂溶液粘度的影响，增稠剂的协同效应；3. 应用增稠剂开发食品的品种举例；4. 食品增稠剂在食品加工中的作用；5. 食品中的悬浮现象，液态食品的稳定性，固态食品组织改善；6. 食品增稠剂在食品加工中的应用；7. 明胶、琼脂、天然果胶、黄原胶、海藻酸钠等天然增稠剂与羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉等化学合成增稠剂的性质与特点；8. 植物果胶的来源与开发应用现状。
第八章食品乳化剂教学目的和要求：1. 掌握食品乳化剂的定义与作用；2. 了解常用的几种食品乳化剂的性质、合理使用方法及注意事项。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品乳化剂的定义与作用，依据HLB值合理选择乳化剂。
2. 教学难点：食品乳化剂的作用机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 乳化剂的定义，分类；2. 乳化作用，起泡作用，悬浮作用，络合作用，结晶控制作用，湿润与润滑作用；3. 应用食品乳化剂的食品类别；4. 乳浊液基本性质，食品乳浊液类型（油包水、水包油型）；5. 亲水亲油平衡值的定义与计算，HLB值与乳化剂的选择，乳浊液的制备技术；6. 食品中常见的乳化现象、乳化类型与作用；7. 离子型乳化剂，非离子型乳化剂的定义；8. 蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、大豆磷脂及改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙及硬脂酰乳酸钠、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、松香甘油酯及氢化松香甘油酯等等乳化剂的性质与特点；9. 食品乳化剂在食品中的重要性，应用现状与发展趋势。