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从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏 的负担。 2．修补组织 3．调节生理功能 蛋白质是构成酶、激素、抗体等 的基本原料。以上这些物质都具有调 节生理功能的作用。如，人体内的各 种化学反应几乎都是在生物催化剂—
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—酶的参与下进行的。迄今已知的酶 有一千余种，正是由于各种酶的催化 作用，新陈代谢才能沿着—定的途径 正常进行。 4．供给能量 蛋白质可提供能量．但用蛋白质 作为人体能量的主要来源是不经济的， 故蛋白质不是能量的主要来源。
1．平均需要量(EAR)：可以满足某— —特定性别、年龄及生理状况中50％个体 需要量的摄人水平。
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2．推荐摄人量(RNI)：可以满足某一特 定性别、年龄及生理状况中绝大多数 (97 ％-98%)个体需要量的摄入水平。 3．适宜摄人量(AI)：该值的主要用途 是作为个体营养素摄人量的目标。 4．可耐受最高摄人量(UL)：是平均每 日摄人营养素的最高限量。鉴于营养强化 食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定 “可耐受最高摄入量”来指导消费。
5．提供必需脂肪酸 必需脂肪酸不能在人体内合成，
必须由食物脂肪供给。 6．增进食欲
在烹调食物时，油可增加食物的 美味，引起食欲。脂肪在消化道内停 留的时间较长，可增加饱腹感。
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(二)脂肪酸 脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和
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二、能量 人体每时每刻都在消耗能量，这些能
量是由食物中的产热营养素提供的。 —个 人如果膳食中能量供给不足，则会消瘦， 抵抗力下降；能量供给过多，多余的能量 变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多， 就胖起来了。
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儿童所需要的能量 儿童的能量消耗有以下几方面： 1．基础代谢 人体在清醒、静卧、空腹和摄氏20度 左右的环境中，维持基本的生命活动所需 能要的能量称为基础代谢，一般相对来说， 男性基础代谢比女性高，儿童比成年人高。 婴儿55kcal/kg.d 7岁44 ，12岁30 ， 成人25-30
是甘油和脂肪酸的化合物类脂，是磷 脂、糖脂、氮固醇等化合物的总称。
脂类的功能如下： 1．储存能量
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人体自身能量的贮存形式为脂肪。 因为脂肪的产热量大，所占空间小， 町在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿 时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。 2．保护机体脂肪层如同软垫，可 以保护和固定器官，使器官免受撞击 和震动的损伤、脂肪不易导热，可以 减少热量散失，有助于御寒。
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(二)蛋白质的组件——氨基酸 无论哪种蛋白质，分解后的最终产物
都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本 组件，共20多种。由几十个乃至几万个氨 基酸“手拉手”地按一定顺序排起队来， 就组成形形色色的蛋白质。人必须从食物 中摄取蛋白质，经过消化，分解为氨基酸， 再组合成人体的多种多样蛋白质。
儿童营养之营养基础知识
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一、营养素 (一)定义
营养素是指食物中所含的、能维持生 命和健康并促进机体生长发育的化学物质。 儿童与成人的区别是，除了需要营养素以 维持生命和一切生理活动以及修补组织损 耗之外，还需要保证其生长发育之需。
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(二)分类 营养素分类如下：能量；常量营
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同。活泼好动的孩子，比不好动、不喜欢 锻炼的儿童能量消耗要大得多。 以上4种能量消耗的总和为儿童的能量 消耗。 能量的食物来源 能量来源于产热营养素。 氧化释放出能量，供人体之需，尤其 是中枢神经系统所需的能量，完全要靠葡 萄糖来提供。
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三、蛋白质 蛋白质是细胞和组织的重要成分，
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1．必需氨基酸 必需氨基酸是指在人体不能合成，必
需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对 儿童来说有九种：赖氨酸、色氨酸、苯丙 氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨 酸、缬氨酸和组氨酸。对成人来说，组氨 酸不是必需氨基酸，只有前八种为必需氨 基酸。
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四、脂 类 (一)脂类的生理功能 脂类是脂肪和类脂的总称。脂防
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2．摄取食物、排泄废物 食物固然可以提供能量，但摄取、
消化食物也要消耗能量。这种因为进 食而消耗的能量叫做食物特别动力作 用，尤以摄取蛋白食物消耗的能量最 多。
此外，排泄废物也会丢失一些能 量。 儿童、少年正值生长发育阶段，
长身体所需要的能量与生长的速度成 正比，成人已发育成熟，就省去了这 项能量消耗。 4．从事劳动和活动，这是人体能量消 耗中最主要的一项支出。活动的强度 和时间不同，所消耗的能量也不
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3．构成组织的成分 类脂是组成细胞所必不可少的物质。
在神经组织中类脂含量丰富，这部分脂类， 即使在长期饥饿时也不会被动用，故有 “定脂”之称。 4．促进脂溶性维生素的吸收
维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于 脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂 溶性维生素的吸收。
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养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖 类)；微量营养素：矿物质(包括常量 元素和微量元素)、维生素(包括脂溶 性维生素和水溶性维生素)；其他膳食 成分：膳食纤维、水、其他生物活性 物质。
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(三)膳食营养素参考摄入量(DRIs) 这是一组每日平均膳食营养素摄人量
的参考值，其中包括四项内容：平均需要 量(EAR)、推荐摄人量(RNl)、适宜摄人量 (A1)和可耐受最高摄人量(UL)。
蛋白质与核酸是生命的物质基础。 (一)蛋白质的生理功能 1．构造新细胞、新组织 人体的任何一个细胞、组织和器
官中都含有蛋白质。若不计水分，肌 肉组织的四分之三是蛋白质：人脑中 的蛋白质占体重的百分之五十，人脑 功能越复杂的部位蛋白质含量越高。
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皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白 质为主要成分。就是骨骼中也含有蛋 白质；儿童正值生长发育时期，要不 断增加新的细胞、新的组织，就需要 蛋白质做为原料。膳食中长期缺乏蛋 白质，就会影响他们的身体发育和智 力发展。但是，摄入的蛋白质并非越 多越好，蛋白质含氮，其代谢产物须