农兽药残留检测-酶抑制法
• 速测卡法 • 华南农大植保系和深圳天福贸易有限公司推出的
“农药速测卡” • 广州进出口食品检验研究中心与广州天河绿洲生
物化学研究中心联合研制生产的“农药检测卡”
农兽药残留检测-酶抑制法
速测卡以滤纸作载体，白纸片上载有乙酰胆碱酯酶 和基质，红纸片载有显色剂。
当空白样品加于白纸片上，在酶作用下，乙酰胆碱 与水发生水解，水解产物与显色剂反应产生颜色。 当含有有机磷和氨基甲酸醋类农药的样品加于白 纸片上时，抑制了乙酰胆碱酯酶的活性，使这种 酶不能被水解，从而无显色反应。
农药残留是指农药施用后，残存在生物体、 农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢 产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残 留量。
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药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳 人
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食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及 农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都 很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。 食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。
1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大 部分是由于农药残留而引起。
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容易吸收农药的蔬菜
番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数 根菜类、薯类。
对农药吸收率较低的
叶菜类、果类等。
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为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性， 保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允 许残留量作了规定。我国和WHO制订了有机氯农 药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；有 机磷农药在食品中允许残留量标准；
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小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。
这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国 农药生产总量的20％—25%。 禁用方案分3阶段：
第一阶段(2004年1月1日—12月31日)： 撤消5种高毒农药产品生产、销售、使用的有
关证书，开始部分禁用，使用比例下降15％。
农兽药残留检测-酶抑制法
•
水解
未水解 加酶
显色剂
显色剂
显色
不显色
无农药 有农药
农兽药残留检测-酶抑制法
三、酶的基质和显色反应类型
• 1.酶的基质 • 酶抑制剂显色反应可使用的基质（底物）和显色
剂很多。 • 各种乙酰胆碱（ ACh ）、乙酰萘酯以及其他羧酸
酯、乙酸羟基吲哚及其衍生物 考虑：灵敏度，适用性，酶源、基质、显色剂获得
食品分析与检验技术
主讲教师：谢启智 LOGO
食品中有害物质的测定
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主要内容
1
农药
2
兽药
3
毒素
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第一节 食品中农药残留及其检测
农药是农业生产中使用的各种药剂统称， 种类很多。
我国农药生产现状及发展趋势：目前全世 界实际生产和使用的农药的品种为500多种， 其中大量使用的有100种，主要是化学合成 生产的。
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第二阶段(2005年1月1日—2006年12月31日)： 禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企业
生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉 花、小麦、玉米、水稻4种作物。 第三阶段(2007年1月1日)： 中国全面禁止5种高毒农药的使用。
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二、有机磷农药残留的测定
• 实际上，最容易引起农药食物中毒的当属有机磷 类杀虫剂。
除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。
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农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒 剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。
原料及中间体已经满足国内需求。 存在问题：
1、产品结构不合理，个别品种老化
杀虫剂 杀菌剂 除草剂
我国
68.5% 10.4% 18.3%
二、检测原理
• 利用有机磷和氨基甲酸酯类农药对动物体内乙酰 胆碱酯酶（ AChE ）具有抑制作用的原理，在乙 酰胆碱酯酶及其底物（乙酰胆碱）的共存体系中 加入农产品样品提取液（样品中含有水），如果 样品中不含有机磷或氨基甲酸酯类农药，酶的活 性就不被抑制，乙酰胆碱就会被酶水解，水解产 物与加入的显色剂反应就会产生颜色；反之，如 果试样提取液中含有一定量的有机磷或氨基甲酸 酯类农药，酶的活性就被抑制，试样中加入的底 物就不能被酶水解，从而不显色。
发达国 40%
20%
40%
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2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国 家为1:10-30。
3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%
4、生物农药还应大力发展。
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农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、 提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康 等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛 用农药也会造成对食物的污染。
• 我国专家江希流曾对为数众多的农药品种进行过 分级排队，从中筛选出了十种强污染的农药，其 中有七种为有机磷类，即敌百虫、敌敌畏、乐果、 氧化乐果、对硫磷、甲基对硫磷、甲胺磷，其他 三种为杀虫双、杀虫眯和除草醚。
• 氨基甲酸酯类农药毒作用机理与有机磷农药相似， 主要是抑制胆碱酯酶活性.
农兽药残留检测-酶抑制法
难易
农兽药残留检测-酶抑制法
四、检测方法
1. 肉眼观察法
酶片法、试纸法、速测卡法 基于反应体系反应前后明显的颜色变化来观察、判 断农药毒性高低的一种定性测量方法。 一般选用靛酚乙酸酯（红色）为底物。 美国于 1985 年曾报道了一种称为农药检测器的酶 片，可在田间快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药， 其灵敏度在 0.1~10mg / kg 范围。
农兽药残留检测-酶抑制法
• 白色药片变成蓝色，说明农药残留无或在检出限 下；
• 白色药片不变蓝，说明含有超出检出限的农药。
农兽药残留检测-酶抑制法
农兽药残留检测-酶抑制法
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我国现有主要农药合成企业近400家，已建成 700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原 药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药 产量呈逐年增长的趋势。
农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物 生长调节剂。
我国已由农药进口国变成农药出口国。
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新品种与新工艺不断出现。 常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。 杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。 杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。