青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。
满分200分，考试时间120分钟。
考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（）。
A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.龙葵素D.组胺11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜12.下列属于广东风味的菜肴是（）A.油爆海螺B.樟茶鸭子C.大煮干丝D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（）A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）A.烤鸡B.清蒸鸡C.红烧鸡块D.扒鸡15.实习生要制作“青椒炒肉片”。
他切肉片的刀法应采用是（）A.直刀切B.推刀切C.锯刀切D.铡刀切16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（）A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（）A.蛋清糊B.蛋黄糊C.蛋泡糊D.水粉糊18 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（）A.冷水锅焯料B.沸水锅焯料C.滑油 D．油炸19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃20.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（）A.咸鲜味型B.香甜味型C.咸甜味型D.家常味型21.五香味型的特点是（）A. 咸鲜、微甜、香味浓郁B.咸鲜、微辣C. 咸鲜、酸甜D.咸鲜、香、微甜22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（）A.煮B.炒C.熘D.汆23.制作菜肴“红烧鱼”应采取的装盘方法是（）A.倒入法B.覆盖法C.拖入法D.溜入法24.制作菜肴“珍珠玉米羹”应采取的装盘方法是（）A.倒入法B.扣入法C.溜入法D.拖入法25.对煮熟的鸡蛋进行改刀应采取的刀法是（）A.直刀切B.铡刀切C.滚料切D.锯刀切26.馅心用料广泛，选料讲究，口味醇厚、偏甜，肉馅中喜掺皮冻的面点风味流派是（）A.京式面点B.广式面点C.苏式面点D.川式面点27.下列面点品种中不属于膨松面团制品的是（）A.开花馒头B.油条C.水饺D.蛋糕28.“锅贴”是深受大众喜爱的面食，其成熟方法是（）A.出水煮B.带水煮C.油煎D.水油煎29.龙须面、银丝卷、盘丝饼、天津狗不理包子等品种属于（）面点。
A.广式B.苏式C.京式D.川式30.温度是影响面筋生成率的重要因素之一，最适合的温度是（）A.30℃B.50℃C.70℃D.100℃31.膨松面团的特点是（）A.面团色白，有韧性，筋力稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中B.筋性好，韧性强，质地坚实，劲力大，延伸性强，成品色白，滑爽而有筋力C.黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味D.体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽32.用臭粉制作膨松面团时起使用量应控制在（）A.0.5-1%B.1-1.5%C.2-2.5%D.3-3.5%33.下列制品适合用蒸的方法成熟的是（）A.刀削面B.灌汤包C.麻花D.面包34.制作菜肴“荷叶粉蒸排骨”中的稻米，粒形细长，色泽灰白，粘性小，涨性大，应该是（）A.粳米B.籼米C.籼糯米D.粳糯米35.目前世界上的小麦面粉普遍采用按筋力分类，中筋粉适合制作的食品是（）A.面包、泡芙B.泡芙、饼干C.蒸饺D.饼干、混酥类糕点36.菜肴“鸡丝掐菜”中的主料鸡丝应选用的原料是（）A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.栗子肉D.鸡颈肉37.海参的种类繁多，体型最大质量上等的是（）A.黄玉参B.梅花参C.大乌参D.白石参38.鱼肉味鲜美，肉多刺少，常作高档宴席的大菜，又是浙江名菜“宋嫂鱼羹”的主料应是（）A.鲳鱼B.鳜鱼C.鲥鱼D.虹鳟鱼39.烹饪原料中的水产品应用广泛，种类繁多，下列不属于海洋鱼类的是（）A.鲐鱼B.带鱼C.鲅鱼D.黑鱼40.下列烹饪原料具有增鲜作用的是（）A.干肉皮B.干贝C.蹄筋D.鱼肚41.为世界优良食用菌，烹制出的菜肴味道鲜美，有防止菜肴馊变的作用，且为四川名菜“推纱望月”的主料是（）A.草菇B.口蘑C.鸡枞D.竹荪42.新鲜家畜肉肌肉有光泽，肉色应为（）A.淡红B.灰色C.灰绿D.黑红43.下列选项属于苦味调味品的是（）A.桂皮、八角B. 陈皮、茶叶C.辣椒、香叶D.甘草44.酥盒子是酥皮中的（）A.明酥品种B.暗酥品种C.半暗酥品种D.混酥45.调制水油面团时应该（）A.先加水后加油B.先加油后加水C.水油同时加D.只加水不加油46.少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（）A.保持鲜嫩B.保持营养成分C.刺激食欲D.保持温度47.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（）A.色泽：浅黄光亮。
B.形态：在60℃以上为半流体C.口味：清香，微咸酸。
D.口感：绵软细腻48.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（）A.马耳他少司B.鲜虾少司C.普鲁旺少司D.他拉根少司49.莫内少司的作用是（）A.烤制菜肴B.焗制菜肴C.烩制菜肴D.铁扒类菜肴50.下列不属于布朗少司衍变而成的少司是（）A.蜂蜜少司B. 迷迭香少司C. 黑胡椒少司D. 班尼士少司第Ⅱ卷（非选择题，共100分）二、简答题（本大题共8个小题，每小题5分，共40分）1．食品安全标准是强制执行的标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
食品安全标准包括的内容有哪些？2．乳类是含营养素比较齐全、营养价值很高而又易于消化吸收的食品。
应该怎样合理利用乳类？3．制作鲁菜名菜“葱烧海参”所使用的主料是水发海参。
请简述水发干海参的涨发过程。
4．制作菜肴“油爆腰花”时要对主料进行刀工处理。
请写出麦穗形花刀的操作方法。
5．猪肝是中餐烹饪中常用的烹饪原料，其营养丰富，应用广泛。
请简述猪肝在烹调中的应用。
6．栗子是中餐烹饪中常用的烹饪原料，请简述其在烹调中的应用。
7．基础汤是制作西餐菜品的关键要素之一。
如何制作鱼基础汤？8．马乃司是西餐中最基础的一种冷少司，用途非常广泛。
制作马乃司时应注意哪些问题？三、计算题（本大题10分）“爆炒鸡丁”是山东传统菜肴。
因其色泽洁白，芡汁明亮，鸡丁滑润，配料脆嫩，深受大家喜爱。
厨师小刘制作了一份“爆炒鸡丁”，共使用了鸡脯肉350克，单价为30元/千克；冬笋100克，单价为10元/千克；鸡蛋、植物油、葱、姜、淀粉等等其他原料成本合计为6.50元。
请计算：（1）该菜肴的成本共多少元？（2）若销售毛利率为40%，该菜肴的销售价格是多少元？四、综合分析题（本大题共5个小题，每题10分，共50分）1．“民以食为天，食以安为先”，但个别不法商贩在利益的驱动下，违法，违规使用食品添加剂，如：制作肉类制品是，为使其色泽美观，大量添加硝酸钠或亚硝酸钠；制作糕点时，为节约成本，使用糖精代替蔗糖；制作饮料时，为使其色泽更加鲜艳，大量使用人工合成色素胭脂红和柠檬黄。
请回答：（1）我国规定上述食品添加剂的最大使用量分别是多少？（2）我国规定，在使用上述食品添加剂时，还应注意哪些问题？2．厨师小王准备制作菜肴“滑溜里脊片”。
他在制作滑溜里脊片时选用猪槽头肉，用斜刀法加工成片，放入碗中，加入盐、料酒入味后，再加全蛋液、水淀粉上浆，滑油；将玉兰片、水发香菇加工成片，油菜心切成段，放入冷水锅焯水；炒锅放小火上，加底油，放入葱姜末炒香，倒入主、辅料，加盐、清汤、料酒、味精调味后，装盘成菜。
请分析回答：（1）他在制作过程中有哪些不当之处并予以改正。
（2）在对主料上浆的过程中应注意的操作要领有哪些？3. 黑鱼营养丰富，其味道鲜美，肉质洁白紧密，肉多刺少。
烹饪实训课上要学习制作山东名菜“茄汁菊花全鱼”，现场备有黑鱼、葱、姜、蒜、番茄酱、面粉、精盐、白糖、醋、淀粉、花生油等原料。
请你运用所学的知识解决以下问题：（1）设计出“茄汁菊花全鱼”的工艺流程。
（2）列出黑鱼在烹调中的具体应用。
4．发酵面团是饮食业面点生产中最常用的面团之一，行业上习惯称其为“发面”，“酵母”。
面点实训课要制作面制品“三鲜包”，现场提供调制面团的原料有面粉，酵母，水；调制馅心的原料有鸡蛋，干贝，木耳，蔬菜等。
请你运用所学的知识解决以下问题：（1）列出干贝在烹调中的具体应用。
（2）写出水锅蒸成熟法的操作要领。
5. 烹饪实训课上要学习制作“干炸丸子”和“猪肉蒸饺”，现场备有猪肉、面粉、花椒盐、酱油、精盐、花生油等原料。
请你运用所学的知识解决以下问题：（1）设计出“干炸丸子”的制作工艺。
（2）写出猪肉馅的制作工艺流程。
（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）。