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烤肉调料配方大全

烤肉调料配方大全说明配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。

部分调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严格。

有的用量多少,为注明,灵活掌握即可。

就象烧菜那样根据口味而定,多实验几次即可。

以下几种配方在若本地买不到,可以用以下东西代用:新疆羊肉串(买不到,可不用)特鲜1号(用特鲜粉代)紫草粉(用其它食用香料代),菜场或各大超市烧烤用的香料很多,灵活选择就能成功八珍卤肉配方 :白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G麻辣烫配方,1 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香 25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

三油混合,,加冰糖小火炒化,,加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦,,把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后,,分5锅,,加水(最好是骨头汤),,平分加入中药熬半小时即可。

麻辣烫配方,麻辣烫配方,2 2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉 50克、冰糖 10克、花椒 5克、胡椒 2克、干辣椒 30克、醪糟汁20克、绍酒 20克、姜米 10克、精盐100克、草果 10克、桂皮 10克、排草 10克、白菌 10克、辣椒面 250克、鲜汤 1500 克。

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方, 麻辣烫配方,33佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。

另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成。

辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有)佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。

调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5 斤;花椒2 斤;冰糖2 两; 姜1 斤;葱0.5 斤; 八角0.1 斤;甘草0.5 两;山奈0.5 两;桂皮1 两;香叶1 两;荜菝20 克;白扣0.8 两;香果0.5 两;沙姜0.5 两;紫草0.7 两;丁香0.3 两;栀子0.5 两; 草果0.6 两;谬糟2 瓶; 豆豉1袋100 克;胡椒0.5 两。

制法:?将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。

葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

?净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5,2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

?原料:以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。

?制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁,白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料,3:2:2:2:1 ?白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

?调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮,海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。

既白汤,鲜汤+调料。

鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮,海米。

(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。

可烫的原料:粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。

客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。

36麻辣烫做法/麻辣烫配方制作麻辣烫的制作方法配料根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减荤菜兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克<午餐肉50克鸭肠30克>素菜: 藕片80克莴笋80克冬瓜 50 克香菌50克豆腐干50克白菜80克>花菜 50克青菜头 80 克> 调料>:牛油250 克菜油100 克<郫县豆办150 克永川豆豉50克<>冰糖10克花椒5克<胡椒 2克干辣椒30克<>醪糟汁20克绍酒20克>姜米10克精盐100克<草果10克桂皮10克<BR>排草10克白菌10克>辣椒面250克鲜汤1500克<>制作程序1、制卤水。

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

<2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成 4厘米左右见方的薄片;素菜切成 3厘米左右的薄片。

用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

<3、烫制。

卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟 4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

<BR>容易出现的问题及解决方法:<BR>烫制的成品不熟。

麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。

不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了麻辣烫的底汤配料菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。

另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。

当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。

说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。

说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。

顾客可以根据口味自由挑选。

不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍~牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。

花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。

冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。

麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。

近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。

2》麻辣烫的制作方法配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰 50克、毛肚 50克、鳝鱼 50克、猪环喉 50克、午餐肉 50克、鸭肠 30克素菜:藕片 80克、莴笋 80克、冬瓜 50克、香菌 50克、豆腐干 50 克、白菜 80克、花菜 50克、青菜头 80克调料: 牛油250克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10克、花椒 5克、胡椒 2克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20克、姜米 10克、精盐 100 克、草果 10克、桂皮 10克、排草 10克、白菌 10克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克制作程序: 1、制卤水。

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

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