西式面点师（高级）教学大纲
一、说明
1、课程任务和要求
通过本课程的学习，使学员了解高级西式面点基础知识、高级西式面点专业知识、调清酥点心、风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项
，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、制品成熟与烘烤温度与时间的关系等
2、教学中应注意的问题
明确的学习目标、充分体现学员的主动性、贯彻赏识教育原则、实行当场训练和分层训练。

二、课程内容
1、教学要求
通过技能操作、专业知识、基础知识的学习，掌握高级西式面师应熟练掌握操作技能和知识，能够独立上岗的操作水平。

2、教学内容
本教材是西式面点师（高级）操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括：
1、馅料的种类、用途、调制方法和注意事项
2、馅料的质量标准及一般缺陷
3、装饰原料知识
4、膳食营养
5、调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项
6、调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项
7、清酥点心、风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项
8、松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项
9、制品成熟与烘烤温度、时间的关系
10、图案与色彩的综合运用
11、风登糖的制作、使用方法和注意事项。