第一章 果蔬原料的化学成分
一、色素物质
果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的
化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重 要因素。 果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝卜 素 、花青素 、黄酮类色素
（一）叶绿素

叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和 4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉 环系基本骨架结构。



生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类
与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进 消化液的分泌，提高食用品质；
（七）鲜味物质


构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等 果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、
品名 蔗糖 葡萄糖 苹果 2.97 2.39 枇杷 1.34 3.46 李 0 0 樱桃 0 3.80 葡萄 0 8.09 西瓜 3.06 0.68 番茄 0 1.62
果糖
5.13
3.66
4.20
4.60
6.92
3.41
1.61
糖与果蔬加工的关系：
1.含糖量高，品质好，加工性能好。 2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖 因其呼吸作用的消耗含量下降。 3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨 基酸）发生美拉德发应。
3 单宁物质对果汁澄清的作用

单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚 合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的 细小悬浮物一起下沉。凡含单宁多原料加 工澄清果汁和果酒时，只要加入少量蛋白 质（如明胶、蛋清等）即可帮助汁液澄清。
(五)苦味物质

构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质 果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷, 柚皮苷和新橙皮苷。

3、腐烂原料、不卫生
现象1：不新鲜的原料导致产品中毒素超标。 如腐烂蔬菜可能导致亚硝酸盐超标、产品 出现异味。 现象2：原料不经过清洗而直接加工（某地 部分蔬菜加工）。 对策：加强生产监督。
（二）果胶物质

果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个 体的作用。

果蔬中果胶物质三种形态：以原果胶、果胶和果胶酸。

果胶物质与果蔬加工的关系：
1.果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运加工性 能； 2.原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力； 3.果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆 度； 4.制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。
叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。
（二）类胡萝卜素

类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物， 具有四十个碳原子的基本骨架。
L-天门冬酰胺
含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：
1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及 蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色； 2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉 淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用； 3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品 质。 (I+G)是鲜味物质，但它并不是用鸡加工出来的产品。Leabharlann （三）纤维素和半纤维素
纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果 蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。

纤维素对果蔬品质影响：
1.幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地 脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形 成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。 2.纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则 肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。
四、果蔬质地
质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、
硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地 的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本 的因素。
（一）水分

水分与果蔬的风味品质有密切关系。
水分与果蔬加工的关系：
1.新鲜果蔬水分含量高，组织饱满脆嫩、 食用品质好；但采后果蔬一旦失水，则 会变得疲软、萎蔫。 2.果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺盛， 易衰老败坏。
一些果品中有机酸含量及种类 果实种类 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 葡萄 草莓 pH 3.00~5.00 3.20~3.95 3.40~4.00 3.20~3.90 3.20~3.95 2.50~4.50 3.80~4.40 总酸量（%） 0.2~1.6 0.1~0.5 0.2~2.6 0.2~1.0 0.3~0.8 0.3~2.1 0.3~3.0 柠檬酸（%） + 0.24 0.10 0.20 0.1 0 0.9 苹果酸（%） + 0.12 0.30 0.50 0.5 0.36~2.90 0.1 草酸（mg/100g） 30 140 0 80 100~60 水杨酸（%） 0 0 0 0 0 0.21~0.7 0.28
（二）矿物质

果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要 来源，以无机盐或与有机物结合的方式存 在。
矿物质的生理功能： 1.维持体液的渗透压和pH 2.参与体内生化反应

（三）淀粉

淀粉与果蔬加工的关系：
1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。对 于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工 性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的 蔬菜，淀粉含量越高品质越差； 2.加工用的块茎类蔬菜，淀粉不能过多转化，否 则会引起制品变色； 3.富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖和 单糖，食用品质提高，但采后淀粉不断消耗， 会导致果蔬品质下降；
五、果蔬原料中可能出现的安全问题与对策 1、重金属超标 现象：我省部分地区重金属超标。 对策：做好原料中重金属的检测； 提高基层检测水平和安全意识； 提高基层检测队伍的专业化水平； 加强环境保护、治理和监管。
2、农药残留超标
现象：部分季节、部分蔬菜的农药残留超标。 对策：普及农药使用准则； 加快农田流转力度，扩大种植规模； 提高基层检测水平和安全意识：加大专 业化力度，添置现代仪器设备，提高检测水平；
2 单宁物质与果蔬制品变色的关系



①氧化变色 果实在去皮或切开后，在空气中很快 变成褐色，即是由于单宁氧化所致，苹果、梨、 杏、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。 单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，所以属 于酶促褐变。要防止切开的果蔬变色，就应设法 防止单宁物质氧化。 ②与金属作用变色 单宁物质遇铁盐变黑色，与 锡长时间共热变玫瑰色。因此，在果蔬加工中不 要使用铁质工器具。 ③与碱作用变色 单宁在碱性条件下变为黑色， 这使用碱液去皮时常易发生。因此，碱液去皮后 应注意尽快将碱除净。
三、营养成分
果蔬营养成分：果蔬中含有的淀粉、糖、
维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动 必需的营养物质。
（一）维生素
维生素与果蔬加工的关系：
1.维生素C：在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性 中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分 解速度受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响； 2.维生素A：植物体内并不存在游离维生素A，但胡萝 卜素和在动物体内分解出维生素A；维A和胡萝卜 素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化， 无氧条件下对热稳定； 3.为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采 取控温、排气及添加保护剂等措施。
（四）果蔬的涩味
构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质
影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.有涩味。 2. 易褐变。 3.有助果汁澄清。
1 单宁物质对风味的影响


单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的 含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单 宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。 但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味， 需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。 适量单宁物质能增加果实制品的清凉感，强化酸 味，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。糖酸与 单宁在比值上的差异对涩味的程度会产生一定的 影响，这在设计产品配方时应该加以注意。


类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化， 紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素 的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
（三）花青素

基本结构：α-苯基并吡喃环
花青素的性质： 1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断 改变颜色。 2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、 蓝紫色或黑色，并形成沉淀。 3.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题： 1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2.控制加热温度和pH值 3.防止日光照射
注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。
蔬菜叶及茎中的有机酸
蔬菜种类 菠菜 甘蓝 莴苣 蓼 甜菜
主要有机酸 草酸、苹果酸、柠檬酸 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、 草酸 苹果酸、柠檬酸、草酸 甲酸、醋酸、戊酸 草酸、柠檬酸、苹果酸
蔬菜种 类 石刁柏 笋 青芋
主要有机酸 柠檬酸、苹果酸 草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡糖醛酸 草酸
与加工的关系： 1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去； 2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化 对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响； 3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去； 4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水 解，以降低橙汁的苦味。

（六）辛辣物质

二、风味物质
果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现 一定风味的化学物质，是构成果蔬品质 的主要因素之一，其基本风味包括酸、 甜、苦、辣、涩、鲜、香等。