1食品安全:食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或者慢性危害。

2食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

3预报装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品4食品安全事故：是指由食品引发的对人体健康有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。

5粮食安全：能确保所有的人在任何时候既买得到又买得起他们所需的基本食品6转基因技术：DNA片段被转入特定生物中，与其本身的基因组进行重组，再从重组体中进行数代的人工选育，从而获得具有稳定表现特定的遗传性状的个体7pm2.5：环境空气中空气动力学当量直径小于等于 2.5 微米的颗粒物8兽药残留: 指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

9haccp：确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

10动植物天然有害物质: 有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养天然物质成分，或因贮存方法不当宰一定条件下产生的某种有毒成分食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病12绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

13农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物的混合制剂14gmp：良好操作规范15辐射食品：只用一定量伽马射线、x射线或电子来照射过的食品16辐射生物学效应：在一定条件下，射线作用于生物体后，其能量传递给机体的分子细胞，组织等，所引起的复杂，的物理化学和生物学变化，由此产生各种生物学效应。

17环境污染:指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

18大气悬浮物：悬浮在空气中的粒径小于100微米的颗粒物通称总悬浮颗粒物，其中粒径小于10微米的称为可吸入颗粒物。

19雾霾：悬浮在大气中微小液滴构成的气溶胶。

原因不明的因大量烟、尘等微粒悬浮而形成的浑浊现象20真菌毒素：真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害21食物中毒：患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。

22水体污染：未经处理的工业废水，生活废水，农业回流水，和其他废弃物，直接或间接排入江河，造成的水体恶化等不良影响。

23土壤污染:是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。

24农药残留; 指农药使用后残存在环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称25农业标准化：指以农业为对象的标准化活动。

26辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。

1食品安全三个层次“（食品数量，食品质量，食品可持续）2三大致病菌（金黄色葡萄球菌，沙门氏菌，志贺氏菌）3影响食品安全（生物性，化学性，物理性污染）4污染食品进入三大途径（自然形成链，农业生产。

食品加工链）5食源寄生虫（原虫，蠕虫，节肢动物）6产毒真菌（曲霉菌，青霉，镰孢菌，麦角菌，链格菌）7常见有机污染物（多环芳烃，二恶英，杂环胺，n-亚硝基化合物）8转基因安全性原则（实质等同性）9水体污染源（工业废水、生活污水、农业废水）10细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型、毒素型，混合型）11主要兽药：抗生素、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物。

兽药残留对人体的危害主要是（毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。

)12三毒（DDT、多氯联苯、二恶英）13农药（有机合成农药，生物源，矿物源）（农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药）一．危害食品安全的因素及其进入途径。

其主要因素即食品安全危害。

其包括生物性污染（包括细菌病毒，寄生虫），化学性（重金属，天然有害成分，农药残留），物理性污染（放射性危害，非法添加剂的使用）。

其途径包括1自然形成链2农业生产链3食品加工链。

二．栅栏技术的定义，防止食品腐败的栅栏因子有哪些？利用能防止肉制品的腐败变质的控制因子来加工和保藏肉的方法。

加热灭菌，冷灭菌，过滤除菌，低温冷藏，降低水分活性，提高渗透压，酸化栅栏，化学防腐栅栏因子。

三．辐射食品的优点，辐照食品安全性，放射性物质来源，向食品转移的途径。

1灭菌彻底2操作简便3营养损失少4保证食品安全5节能能源6辐照还能提高食品质量。

1对食品品质影响2辐照灭菌产生的生物学问题3辐照食品的毒理学问题4辐照食品的放射性问题5辐照食品的人体食用实验6其他1天然放射性物质来源2人为放射性物质来源1向植物体，动物体，水生体内转移四．如何评价转基因食品的安全性。

1为科学决策提供依据2保障人类健康以及生态安全3回答公众疑问4促进国际贸易，维护国家权益，5促进生物技术的可持续发展评价原则：实质等同性原则五，简述有机食品，绿色食品。

无公害食品的概念和三者异同。

绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。

无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

有机食品是根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

从整体上讲，三种食品都具有无公害无污染安全，平衡营养等特征，但三者在产地环境条件，生产资料食用，生产加工技术，标准体系和管理上又有一定的差异。

五．食品的绝对安全性和相对安全性。

绝对安全指确保不会因使用某种食品而涉及健康或造成伤害的一种承诺。

也就是食品绝对没有风险。

相对安全是指某一食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损失的实际确定性。

两者的区分：反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度的差异。

六．何谓食品腐败，食品腐败与那些因素有关？食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。

1、食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。

2、环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。

环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。

水分含量高的食品易于腐败变质。

紫外线和氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为明显。

3、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已经吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良气味和味道。

七．兽药残留的来源，以及残留的危害。

1不遵守休药期有关规定2不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物3饲料加工过程受到兽药污染或运输出现错误4屠宰前使用兽药5按错误的方法用药残留对人体的危害主要是（毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。

)八．何谓环境污染，如何影响食品安全的？环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

包括大气污染、水体污染和土壤污染。

当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤环境，其数量浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造成了环境污染。

目前环境污染产生的原因主要是资源的浪费和不合理使用，使有用的资源变为废物进入环境而造成。

环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。

在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。

一．为什么说农业生产是食品加工的第一生产间。

食品加工的主要原料都是农牧畜产品。

农牧畜产品的质量优良了，才能保证后续再加工（食品加工）的优良产出。

所以，把农牧畜业生产作为食品加工的第一生产车间来看待。

这样食品安全问题才会有保障。

二．转基因生物对生态环境和食品安全性有哪些影响。

（1)转基因作物的毒素对环境的影响、(2)转基因对作物持续生存性或入侵性的影响(3)从作物到近缘物种的基因流动（4）推广转基因农作物可减低病虫草害的防治效率（5）推广转基因耐除草剂作物对野生生物多样性的影响（6）推广转基因耐除草剂作物对土壤和水的影响（1）转基因食品的dna特征（2）目的基因产物的食品安全性（3）转基因农作物的非转基因成分三．食品重组技术主要包括哪些单元操作？如何理解食品重组过程是最容易形成食品安全危害？食品重组技术主要包括混合，捏合，搅拌，成型等技术。

食品重组技术易造成的质量和安全问题1食品原料重组问题2生物性污染问题3使用非法添加物的问题4食用添加剂的使用问题四：防止食品包装的二次污染1控制员工的微污染源，2控制车间空气中的微污染源3生产器具及环境的细菌繁衍及滋生4生产配料的二次污染5控制净化洁净室的微污染源。