国家标准《大豆蛋白粉》编制说明国家标准《大豆蛋白粉》的制修订工作，是国家标准化管理委员会《2005年制修订国家标准项目计划》下达的任务，项目编号为20050649-T-449。
一、工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等）国家粮食局标准质量中心全面负责国家标准《大豆蛋白粉》（项目编号为20050649-T-449）的制修订工作，成立了大豆蛋白粉国家标准制修订工作组。
由全国粮油技术标准化委员会油脂及油脂技术工作组、武汉工业学院、河南工业大学共同负责，为此专门成立了《大豆蛋白粉》国家标准起草小组，并根据项目内容确定了该项工作的具体方案和工作计划，按照项目要求开展工作。
各成员单位按照大豆蛋白粉标准制修订工作方案，进行了资料收集、分析和相关试验的研究。
本标准制定的主要工作过程为：（一）查询资料本起草小组查阅了大量的国内外有关大豆蛋白粉的科技文献，如大豆蛋白粉的原料、大豆蛋白粉的生产工艺、大豆蛋白粉国内外相关标准、大豆蛋白粉检测方法等，并对资料进行了分析、研究与总结。
同时对大豆蛋白粉的生产、销售等市场进行了调查及研究。
结果表明，大豆蛋白粉的生产一般是以大豆（或食用大豆粕）为原料，经过清选除杂、脱皮、脱脂、脱溶（溶剂法脱脂）、粉碎、筛分等加工过程实现的。
目前，国际上的脱脂大豆粉和相关大豆蛋白制品有低温脱脂豆粉、高温脱脂豆粉、加磷脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉和大豆分离蛋白粉等制品，并根据制品具体的质量指标冠以对应的商品名称；国内的大豆脱脂豆粉，无论是部分脱脂豆粉、低温脱脂豆粉、高温脱脂豆粉、加磷脂的脱脂豆粉，多数生产企业喜欢在上述产品中加上“蛋白”二字以“大豆蛋白粉”的名称在商业流通中增加“卖点”效益。
大豆蛋白粉尚无国际标准，国内只有与大豆蛋白粉有一定关系的国家标准，如QB/T20371-2006《食品工业用大豆蛋白》、QB/T13382-92《食用大豆粕》等。
QB/T20371-2006《食品工业用大豆蛋白》包含蛋白质含量由50%到90%以上的大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三大类产品，对于世界大豆分离蛋白生产量最大中国，缺乏标准的准确性和科学性；QB/T13382-92《食用大豆粕》标准，主要是为大豆浓缩蛋白和分离蛋白生产企业提供原料依据的标准。
大豆经加工的蛋白产品分为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉等，各种产品的不同蛋白含量，其功能性和应用范围都有很大差别，随着食品工业的发展，对大豆蛋白产品的分类要求也越来越具体、细致，而大豆蛋白加工行业生产的产品的专用性也越来越强。
大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉的年生产、销售量已跃居世界首位。
因此，为提高我国大豆蛋白粉的质量，适应经济发展和食品工业的需要，满足国际上的竞争，制定具体而针对性强的既符合中国国情又能走在国际前列的《大豆蛋白粉》产品质量标准是必要的。
（二）编制《大豆蛋白粉》国家标准征求意见稿本起草小组参加了2007年3月份和5月，分别在武汉和哈尔滨举行的标准研讨会，相关专家对制定大豆蛋白粉标准中可能出现的问题进行了讨论、分析，明确了制定大豆蛋白粉的蛋白质含量要不低于50%的基本方向。
此后，我们收集了我国有代表性部分企业的26个大豆蛋白粉样品，对每个样品的主要质量指标进行了逐样检验分析和数据整理等，在参阅有关《食用大豆粕》、《食品工业用大豆蛋白》、《豆制食品工业用大豆》《速溶豆粉》等国家标准的基础上，结合我们自己掌握的数据，起草小组多次试验、反复探讨，不断征求意见进行修改，编制了《大豆蛋白粉》国家标准征求意见和《大豆蛋白粉》标准报批稿。
二、标准制订原则1、满足我国大豆制品生产、消费和新形势下流通体制的需要。
2、保障大豆制品质量、数量安全，体现优质优价、依质论价的精神，兼顾国家、生产者、消费者的利益。
3、主要指标的设置和评价方法应具有先进性、代表性和科学性，体现最新的研究成果，并进一步与国际接轨。
三、制订的主要项目和指标在参考大豆制品现有相关标准的具体内容后，制订了标准的适用范围，术语和定义、产品分类和等级、质量指标、检测要求、卫生指标等。
主要制订项目见表1，主要指标见表2～表4。
表1 主要制订项目表2. 大豆蛋白粉感官特征指标表3. 大豆蛋白粉质量指标表4. 大豆蛋白粉卫生指标四、主要项目和技术指标说明（一）标准适用范围根据调查，国内大豆蛋白粉的生产原料主要是脱脂食用豆粕、脱脂豆饼和全脂大豆。
大豆蛋白粉产品主要用于肉制品、饮料、面制品等食品工业。
因此，本标准的适用范围规定为全脂大豆、脱脂或部分脱脂大豆饼粕经过加工后作为食品工业原料的商品大豆蛋白粉。
（二）大豆蛋白粉在大豆制品中，与大豆蛋白粉有关的有脱脂大豆（蛋白）粉、低脂大豆（蛋白）粉、全脂大豆（蛋白）粉、高脂大豆（蛋白）粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、功能性大豆蛋白粉等制品。
其中大豆分离蛋白是采用低温豆粕为原料，经碱提取、酸沉淀、分离、喷雾干燥等工序加工制成的；大豆浓缩蛋白主要是以豆粕为原料，采用酸法或醇法或湿热法脱除可溶性糖类得到的产品。
大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白均有明确的特点，自成体系，适合单独制订标准。
而低脂大豆粉、全脂大豆粉、高脂大豆粉等由于含有相当数量的脂肪，蛋白质含量均在50％以下，不宜使用大豆蛋白粉作为产品名称。
综合上述原因，标准起草小组将大豆蛋白粉定义为：大豆经过清选、除杂、脱皮、脱脂、脱溶、粉碎等处理，得到的蛋白质含量（干基，蛋白质换算系数为6.25）不低于50％的粉状产品。
（三）产品分类标准起草小组结合我国相关企业的实际状况和当前大豆蛋白粉产品的市场需求情况，参考现有相关标准，结合取样检测的数据，考虑了相关企业及流通行业的需求，根据大豆蛋白粉产品的分为低变性大豆蛋白粉和高变性大豆蛋白粉两类。
自大豆原料加工成大豆蛋白粉的生产过程中，根据受热程度差别，总体上可以将工艺分为低温工艺和高温工艺两类。
采用低温工艺的生产的大豆蛋白粉产品，蛋白变性程度低，水溶性和功能特性较好，氮溶解指数在基本在55％～90％范围内，但脲酶灭活程度低，这类产品被列为低变性大豆蛋白粉。
采用高温工艺的生产的大豆蛋白粉产品，蛋白变性程度较高，水溶性和功能特性较差，氮溶解指数在基本在55％以下，但脲酶灭活程度较高，这类产品被列为高变性大豆蛋白粉。
（四）产品质量等级对于低变性大豆蛋白粉产品，其质量差别主要体现在两个方面。
一个是蛋白质含量，它指明产品的纯度或者产品中非蛋白成分的脱除程度。
另一个是氮溶解指数，它指明产品中蛋白质的变性程度，进而揭示产品中蛋白质水溶性、功能特性的强弱。
所以本标准依据这两个指标对低变性大豆蛋白粉产品进行分级。
蛋白质含量不低于53％、氮溶解指数不低于70％的产品，水溶性和功能特性优良，营养价值高，这部分低变性大豆蛋白粉被列为一级产品。
工艺技术和生产设备先进、具有较高管理水平的企业，能够达到一级指标。
考虑国内低变性大豆蛋白粉生产企业的状况以及食品工业企业对低变性大豆蛋白粉的需求情况，将蛋白含量达到50％，蛋溶解指数达到55％的列为二级产品。
二级产品亦有较好的水溶性和功能特性，可以满足部分食品工业企业或者部分食品类别的要求。
对于高变性大豆蛋白粉，其质量差别主要是蛋白质含量，它体现产品的纯度或者产品中非蛋白成分的脱除程度。
结合国内大豆蛋白粉的生产现状，本标准将蛋白质含量不低于53％的产品列为一级产品，将蛋白含量达到50％的产品列为二级产品。
(五)感官感官指标中含形态、色泽、气味及杂质4个项目，综合GB 20371-2006《食品工业用大豆蛋白》中对样品的感官要求及26个样品的检测结果，其形态均为粉状，无结块现象；色泽则为白色、淡黄色。
因此确定标准为：“色泽”白色、淡黄色、黄色；“形态”呈粉末状，无结块现象；“气味”具有大豆蛋白粉固有的气味，无异味；“杂质”无肉眼可见的外来杂质。
（六）理化及卫生指标理化指标含粗蛋白、氮溶解指数、粗脂肪、粗纤维、水分、灰分、盐酸不溶性灰分、粒度、溶剂残留、脲酶活性等10个指标。
卫生指标含细菌、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌）、砷、铅共5项。
结合GB 20371-2006《食品工业用大豆蛋白》、GB14932-2003《食用大豆粕卫生标准》、GB 2762-2005《食品中污染物限量》、GB 8612《豆制食品工业用大豆》中对相关指标的要求，根据12个厂家26个样品的检测数据（见表5、表6），本标准起草小组进行了分析处理。
1.粗蛋白质含量粗蛋白含量达到53%者占31%，粗蛋白含量达到50%者占88%，粗蛋白含量低于50%者占12%。
定义大豆蛋白粉的蛋白质含量≥50％，包含了80％的检测样品，具有可行性。
蛋白质含量在50％以下的产品，可归为豆粉类。
2.氮溶解指数低变性大豆蛋白粉产品中，氮溶解指数达到70%者占47％，达到55％者占91％。
将蛋溶解指数达到70％者定为一级，达到55％而小于70％者定为二级，具有广范性、可行性。
高变性大豆蛋白粉对于蛋溶解指数不作要求。
3.水分水分≤10%者占92%，基本厂家均可以满足，因此规定水分≤10%。
4.粗脂肪粗脂肪≤1.5%者占88%，绝大多数厂家可以满足，因此规定粗脂肪≤1.5%。
5.粗纤维粗纤维≤5%者占92%，绝大多数厂家可以满足要求，因此规定粗纤维≤5%。
6.灰分灰分≤6.5%占81%，灰分太高，直接影响产品质量，对其安全性没有保障，因此为保证大豆蛋白粉的品质，选择灰分≤6.5%。
7.盐酸不溶性灰分盐酸不溶性灰分≤0.03%占81%，盐酸不溶性灰分太高，直接影响产品质量，对其安全性没有保障，因此为保证大豆蛋白粉的品质，选择盐酸不溶性灰分≤0.03%。
8.溶剂残留溶剂残留≤300mg/kg者占77％。
限制溶剂残留量，有利于保证产品质量和安全性，因此，选择溶剂残留量≤300mg/kg。
9.脲酶活性脲酶活性与氮溶解指数之间有相关性，考虑到大豆蛋白粉的应用目的和应用范围，对于应用时不需要加热灭酶处理的产品，规定脲酶活性为阴性；对于应用时需要加热灭酶处理的产品，规定脲酶活性为阴性或非阴性。
表5 国内不同厂家低变性大豆蛋白粉的检测数据表6 国内不同厂家高变性大豆蛋白粉的检测数据(七)主要技术指标对比本标准技术指标与GB 20371-2006《食品工业用大豆蛋白》中有几点不同，现对其进行对比分析：1.产品分类与分级在GB 20371-2006《食品工业用大豆蛋白》中，未对大豆蛋白粉进行分类和分级，但是本起草小组经过对国内产品进行调查分析，发现对大豆蛋白粉进行分类、分级能更好地满足市场的需要并促进产品质量的提高。
因此制定本《大豆蛋白粉》国家标准时对产品进行了分类和分级。
2.脂肪在GB 20371-2006中未规定脂肪的含量，但脂肪的含量过高，会影响产品的品质和存储稳定性。