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12 素食饮食文化圈


素食 原义：①不劳而食 ②生食 ③平常之食 现代：①以植物性原料制成的菜品 ②食素的行为模式或生活方式 斋食：①古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为 和所食食物 ② 佛门弟子中午之前所进用的食物 ③伊斯兰的斋戒之食
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素食文化圈形成的原因 广大民众“蔬食饮水”的贫困生活 佛教、道教的兴盛、主张 统治阶层的极力倡导和身体力行
自然因素： 地理、气候、物产—形成因素 社会因素： 政治、经济、饮食科技—发展、扩展、交融 民族、信仰与饮食习俗—巩固因素
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3.1.4 不同饮食文化区位特征
1 东北饮食文化圈
以东部三省、内蒙古东三盟为中心。特点：
自然条件优越，多种生产类型并存，食物原料 丰富，营养摄取全面 强烈的多元饮食文化特征 食俗受气候条件影响较大 冷冻食品多
流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州 菜为代表。 特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味 特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬 瓜盅、古老肉

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苏菜



又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的 典型代表。 起源：起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀， 成为“南食”两大台柱之一。 现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日 本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。 由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。 或：金陵风味（南京）、淮扬风味（含扬州、镇江、 淮阴、淮安）、姑苏风味（含苏州、无锡）、徐海风 味（含徐州、连云港） 31


代表品种：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、一品熊掌、干烧鱼翅、 “黄焖鳗”、“怪味鸡块”、回锅肉、“麻婆豆腐”等
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流派: 有成都、重庆两个流派。 特点: 以味多、味广、味厚、味浓著称。独创 鱼香、家常、陈皮、荔枝怪味等二十三种味 型。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 名菜: 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧 鱼翅

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粤菜

又称广东菜、岭南风味，华南地区菜肴的典型代表 起源：西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往 羊城的影响，明清发展迅速，清时已有“食在广东” 的说法；20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长， 粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。 粤菜以广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮州菜 （含汕头、海丰）、东江菜（客家菜）三地的菜为 代表。

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川菜
又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风 味的典型代表。 起源：在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展 迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世 界。影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界， 京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、 西欧、日本有一定市场。

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川菜的风味特色

“尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重，味型复杂，善用麻辣 著称，独创鱼香、家常、陈皮、荔枝怪味等二十三种味型。 重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特 点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三 椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口， 为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一 味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 居家饮膳和平民生活气息浓烈。
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粤菜的风味特色



鲜淡、清美、生猛，具有热带风情和海滨饮膳特色。 用料奇特而广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新， 饮食潮流多变。调味品独特。点心精巧，大菜华贵，菜肴的 商品气息浓烈，商贾文化突出。 菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、 嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所 谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、 辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色 彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野 生动物而负盛名， 代表品种：“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、 “蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅” 29 等。

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闽菜的风味特色

色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长 于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 代表品种：“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸 辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、 “清蒸加力鱼”、“荔枝肉”、包心鱼丸、 闽生果、淡糟香螺片，鸡汤汆海蚌等。
流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤， 保持原汁。 名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴 蹄、鸭包鱼翅

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浙菜
又称浙江菜或下江风味，华东地区菜肴的典 型代表。 流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最 负盛名的是杭州菜 特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
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7、8 长江中下游饮食文化圈
以两湖、苏、浙、沪为代表。特点： 饮食文化历史悠久； 自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮 器具(青铜、漆器)、烹调技艺先进； 兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻） 的食文化特质。
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9 东南饮食文化圈
以闽粤为中心地区。特点： 物产丰饶，重鲜活，尚食事； 大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮 食文化特质 食风讲究，商贾气息浓郁
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3.3.2
中国菜系说
中国有四大菜系说、八大菜系说，
也有十二大菜系说等 八大菜系 ：鲁、川、粤、闽、苏、浙、 湘、徽等菜系 四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜， 其他比较著名的还有京菜、沪菜、 鄂菜、 秦菜、豫菜等
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菜系风韵
苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉

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2 京津饮食文化圈
以北京、天津为中心。特点： 至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的 餐饮消费热点区 原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣 食风讲究，消费群体文化素质高.
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3 中北饮食文化圈
以内蒙古为中心。特点： 食俗粗犷，嗜饮奶茶； 辽阔的地域 热情、坦城、豪放的性格 逐草而居的游牧生活 原料品种较少 食物原料以畜牧业为特色（红食白食） 没有严格的宗教食俗
3 中国饮食文化的区域性
中国饮食文化区域划分及特征 中国菜的地方性

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3.1 中国饮食文化区域划分及特征
“饮食文化圈”的概念 中国饮食文化区位类型 影响饮食文化圈形成的因素 不同饮食文化区位特征

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3.1.1 “饮食文化圈”的概念
饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、 习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特 风格的饮食文化区域（亦称作文化地理区）。 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食 文化属性的人所占有的地区。
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10 西南饮食文化圈
以滇、川为中心。特点： 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地； 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长； 饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦 厚，乡土气息浓郁 ； 多民族聚居，但饮食禁忌少。
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11 青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征： 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬 菜少； 嗜饮酥油茶； 食礼受喇嘛教影响较深。

湘菜
即湖南菜， 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区的菜肴为代表发展而成的。 流派: 湖南一带 特点: 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜， 尤为酸辣居多。 名菜: 红煨鱼翅、冰糖湘莲

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湘菜的风味特色

用料广泛，注重刀工、调味，油重色浓，多以辣椒、熏腊为 原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩，尤以酸辣菜和腊制品著 称， 。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。
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4 西北饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点： 以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅， 以果品为特长；“食肉饮奶” 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目； （外域文化影响早，少数民族多） 食俗受宗教影响大。伊斯兰教
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5、6 黄河中下游饮食文化圈
以陕、晋、鲁为代表。特点： 中华饮食文化的摇篮 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮； 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖” 下游食物原料多元化。

代表品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、 “红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”、 “剁椒鱼头”、 等。
湘菜小吃有“长沙臭豆腐”、“刮凉粉”、“长沙米粉”、 常德（津市）“牛肉米粉”、“口味虾”、“浏阳火培鱼” 等。
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闽菜
又称福建菜、闽南风味 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦 门等地的菜肴为代表发展起来的。 福州菜是闽菜的代表，但也根据地域分为漳 州菜、厦门菜、泉州菜四种类型。
代表品种：八宝布袋鸡、三八席、十全十美席、葱烧海参、 德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、 各吃原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、泰安豆腐、御笔猴头等。 23

特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜 和各种动物内脏为长。菜肴造型古朴，敦厚 庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正 正不走偏锋”之誉。受儒家学派膳食观念的 影响较深。 名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
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3.2 中国菜的地方性(“菜品”文化表述法)
中国各菜系的形成 中国菜系说
中国菜的分类特征
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3.2.1

中国各菜系的形成
先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方 以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表 北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸 唐宋以后，各地方菜系相继形成 以后逐渐增加，现在已有了以各省区命ห้องสมุดไป่ตู้的 几十种菜系

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3.1.2 中国饮食文化区位类型
一、东北饮食文化圈 二、京津饮食文化圈 三、中北饮食文化圈 四、西北饮食文化圈 五、黄河中游饮食文化圈 六、黄河下游饮食文化圈 七、长江中游饮食文化圈 八、长江下游饮食文化圈 九、东南饮食文化圈 十、西南饮食文化圈 十一、青藏高原饮食文化圈 十二、素食文化圈