➢ 消灭微生物，以免饮料败坏； ➢ 钝化酶的活性。
3.4.2杀菌的指标
➢ 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
➢ 3.4.3目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：
巴氏杀菌法LTS
果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这 两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就 可达到杀菌目的。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
➢ 反渗透浓缩（新型膜分离技术）
主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果 蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法； 反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力 于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离 果蔬汁，达到浓缩目的。
Figure . Reverse Osmosis Diagram
3.3.2.3果蔬汁的配合
➢ 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风 味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而 得到风味较好的饮料。
➢ 混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展 方向。
3.3.2.4其他成分的调配
➢ 主要是添加一些色 素、香精、稳定剂等成分。
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期 保藏的关键。 3.4.1杀菌的目的
➢ 果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
➢ 果蔬汁的澄清方法：
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
➢ 3.4.4.1包装容器发展过程
玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶 ➢ 3.4.4.2目前市场上直饮型（Ready To Drink,RTD)果
蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。
纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/ 铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主
利乐包
利 乐 包 的 复 合 层
3.4无菌灌装示意图
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
➢ 冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、 密封。
优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品 缺点：要求使用无菌包装，防止污染。 适用：各种包装
➢ 无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件 下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。 优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适
用自动化连续生产。 缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。 适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合 食品。 具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。
3.4 无菌 冷灌装
工艺 流程图
果蔬汁的基本生产工艺
预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
➢ 果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
果蔬汁浊汁 3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输
不便， 果蔬汁浓缩后，可以
增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.2果蔬汁饮料的调配
➢ 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、 香、味、形进行重新组合。
➢ 调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增 加花色品种，适应不同消费需要。
➢ 调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的 调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的 调配等方面。
➢ 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比 例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮 料一般为20左右。
高温短时杀菌法HTST
果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌 器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～ 30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。
超高温瞬时杀菌法（UHTS）
杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
3.4.4果蔬汁及其饮料的包装容器
➢ 3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示；
浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量；
浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
浓缩汁名称 浓缩苹果汁 浓缩橙汁 浓缩菠萝汁 浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁 浓缩番茄汁
白利糖度（°Bx） 70～72 63 65 65～70 30 28～30
果汁饮料种类
原果汁（原果浆）含量％(m/V)
原果汁（原果浆） 100
果肉饮料
≥30(高酸、汁少或风味强≥20)
果汁饮料
≥10
水果饮料浓浆
≥5×稀释倍数
果粒果汁饮料
≥10（果粒含量≥5％）
果汁水
≥5
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.2.2糖酸比的调整
➢ 含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；
➢ 含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。
3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有：
➢ 真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。
真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。
浓 缩 汁 工 艺 流 程 图