－粗滤－－澄清和精滤－－调配－－杀菌 －－包装
• 果汁生产线
预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
• 1、原料选择
– 要求：新鲜、成熟适度。
• 2、 清洗
• 6、果蔬混浊汁的均质与脱气
– 均 浊质 汁3是中.混的2浊不加果同工蔬粒汁度基和的本相特同有工密工艺度序的，过果其肉目程颗的粒是进使一混 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。
– 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
浓缩汁的表示方法
• 浓缩汁的固形物含量白 利糖度（°Bx）表示；
• 浓缩倍数＝果蔬汁重量/ 浓缩汁重量；
• 浓缩倍数＝果蔬汁固形 物含量/浓缩汁固形物含 量
常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称 浓缩苹果汁 浓缩橙汁 浓缩菠萝汁 浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁 浓缩番茄汁
白利糖度（°Bx） 70～72 63 65 65～70 30 28～30
• 保健和治疗作用
– 抗变异功能、抗氧化性； – 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、
活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； – 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 – 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； – 减肥功能和增强血管抵抗力。
二、果蔬汁的基本生产工艺
• 澄清果蔬汁加工工艺流程： • 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－
1）原汁（或原浆）用量的确定
果汁饮料种类
原果汁（原果浆）含量％(m/V)
原果汁（原果浆） 100
果肉饮料
≥30(高酸、汁少或风味强≥20)
果汁饮料
≥10
水果饮料浓浆
≥5×稀释倍数
果粒果汁饮料
≥10（果粒含量≥5％）
果汁水
≥5
• 2）糖酸比的调整
– 含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆； – 含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。
–果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌
苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。
–果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大。
–其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁（不同牌
子有一点点不一样，如： 白菜、菠菜、芹菜
、卷心菜、黄瓜、萝卜、番茄、冬瓜 ），近
年来
日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速
• 常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
果蔬汁浊汁的生产工艺
• 7、果蔬汁的浓缩
浓缩的优点：
果3蔬.3原果汁含蔬水量汁高，的易于浓腐缩败，与且贮调存运配输不便，
果蔬汁浓缩后，可以 • 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； • 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； • 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； • 作为其他食品工业的配料。
、浓缩胡萝卜汁等作为饮料生产原辅料或供直接 冲调的饮料产品 ——技术要求：“可溶性固形物的含量必须在原汁 （浆）的两倍以上”，强调了浓缩的程度，相当 浓缩倍数不低于2倍。
• 4）发酵型果蔬汁饮料
——如醋酸发酵的产品（苹果醋、山楂醋饮料等)
。
• 2、果蔬汁相关的国家标准及行业标准
GB17325-2005 食品工业用果蔬汁浆卫生标准 GB19297-2003 果蔬汁饮料卫生标准 GB/T 21731-2008 橙汁及橙汁饮料 GB/T 21730-2008 浓缩橙汁 GB/T 18963-2003 浓缩苹果清汁 QB 2657-2004 浓缩苹果浊汁 《果汁类饮料通则》国家标准（起草中） 《蔬菜汁通用标准》国家标准（起草中） 《果醋饮料》国家标准（起草中）
收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气。醇 类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、 萜烯类。
果蔬汁的化学成分 味道和质地 味道：酸甜苦涩。 苦味物质是酚类，主 要是多元酚的衍生物
。 单宁物质是果蔬产生 涩味的成分,是果蔬加 工过程中变色的主要 物质一。
• 7、果蔬汁的功能
••2.清营2凉养果、生蔬生 理津 作汁止 用的渴作功用 能作用与生理意义
• 1） 果蔬汁饮料（澄清型）
• 果汁饮料1.2.4果蔬汁的分类
• 要求果汁含量≥10% • 蔬菜汁饮料 • 要求蔬菜汁含量≥5%
• 1） 果蔬汁饮料（澄清 型）
• 复合果蔬汁饮料
• 原汁含量≥ 10%
• 1kg纯果汁可以造多少澄清型的饮料？
• 1/100%=1kg（汇源百分百） • 1/50%=2kg • 1/30%=3.3kg • 1/20%=5kg • 1/10%=10kg（最大量） • 1/5%=20kg(不允许）
• 果蔬汁浓缩的方法：
–真3空.浓3缩果法蔬汁的浓缩与调配
• 真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。
• 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。
–冷冻浓缩法
3.3果蔬汁的浓缩与调配 • 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁 的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰 晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁 浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到 果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果 蔬汁浓度逐渐增大。
• 3）果蔬汁的配合
– 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风 味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而 得到风味较好的饮料。
– 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
• 3、果蔬原汁的提取
– 果 要蔬环3原节.汁。2的可加提根工取据是实基果际本蔬采汁用工饮压艺料榨生法过产或中浸程的提一法个。重榨
汁前要进行破碎处理。
– 破碎与打浆 为了提高出汁率，破碎必须；
• 破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤 式破碎机。
• 打浆有打浆机。
– 压榨取汁
• 大通多 过3数 破.2果 碎加蔬 、的打工汁浆基液就包可本含榨工在取整原艺个汁过组。织程中，一般
布赫榨机
– 浸提取汁
• 又称萃取法，主要 是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果 Nhomakorabea提取汁液方法
• •
4果、蔬粗原3滤浆.2系加由工完整基的本果蔬工或艺果过蔬的程可食部
分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤
• 作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人 类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。
• 果蔬汁的化学成分
• 5) 感官物质
色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡量果蔬是
否可以采收的重要标志。叶绿素、类胡萝卜 素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其 它色素。
香气（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精油 ”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而， 加工中多采用“芳香物质回收”技术和设备，
3、果蔬汁的定义
• 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原 料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨 、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬 汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢以果蔬汁为基料，通过加糖、 酸、香精、色素等调制的产品， 称为果蔬汁饮料。
4、果蔬汁的发展状况
• 世界发展状况
Figure . Reverse Osmosis Diagram
• 8、果蔬汁饮料的调配
– 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、 香、味、形进行重新组合。
–调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的 调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的 调配等方面。
– 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比 例在13～18时，适合普通人的口味。
• 超滤澄清法
– 果蔬汁的澄清方法：
• 自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 • 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 • 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 • 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 • 加热凝聚澄清法 胶体和物质可加热而凝聚沉降。 • 超滤澄清法 利用半透膜选择性筛分
• 浓缩的注意事项：
– 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。
– 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
饮料生产技术
果蔬汁饮料生产
• 学习目标：
1、了解果蔬汁的概念与分类； 2、掌握果蔬汁的生产工艺； 3、了解果蔬汁生产的设备； 4、掌握果蔬汁生产中存在的质量问题与解决 方法。 5、果蔬汁的发展趋势
100%原汁混合可称为“汁” 混合后加水称为“饮料”
• 一、果蔬汁概述
• 1、果蔬汁分类
• 澄清果蔬汁 • 浑浊果蔬汁 • 浓缩果蔬汁
近年我国苹果浓缩汁出口量
2004/05世界苹果汁产量
Source: USDA/FAS Attaché Reports
世界主要柑桔生产国
Source: USDA/FAS Attaché Reports
5、果蔬汁的营养价值
• 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（ 混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人 体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食 品和保健食品。
。
全 球 果 汁 市
场
预
测
4、果蔬汁的发展状况 我国果蔬汁加工业发展