采样（取样）：从大量的分析样品中抽取有代表性的一部分样品作为检测的对象，这项工称为样品的采集。
检样：有由整批产品抽取各部分产品。
原始样品：将许多分检样综合在一起。
平均样品：将原始样品经过处理抽取的部分样品。
灰分：食品在高温灼烧时，发生一系列的物理化学变化，最后有机成分挥发，逸散，而无机成分则残留下来（无机盐和矿物质）这些残留物统称为灰分总酸度：指食品中所有酸性成分的总量（未离解的酸的浓度、以离解的酸的浓度）有效酸度：指被测溶液中H+的浓度挥发酸：指食品中易挥发的有机酸外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下发酵，乳糖生成乳酸而升高的那部分酸度。
oT指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000m01/L。
Naon溶液的体积（ml）或滴定10ml牛乳所用去的0.1000m01/LNaon体积（ml）乘以10酸价：指中和1g油脂中的游离脂肪酸（游离脂肪酸）所需Kon的质量（mg）碘价（碘值）：即是100g油脂所吸收的IC1或IBr换算为点的质量（g）过氧化值：一般用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mo1/L）Na2SO3标准溶液的体积（ml）表示。
直接法：利用水体本身的物理性质和化学性质测定水分的方法。
间接法：利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测量水分的方法。
维生素：维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
第一章：诸论food分析性质（化学性检测：农药、添加剂、营养成分）和作用。
任务：1、控制和管理生产2、保证监督食品质量：3、为科研核心产品的开发提供可靠依据。
内容：1、营养性评价：2、安全性评价：3、可接受性（感官检测）方法：1、感官评定法：2、化学分析法：3、仪器分析法（HPLC）4、微生物检测5、：酶法：发展趋势：1、标准国际化：2、突出重点和难点：3、培养国际化人才第二章：食品样品的采集与处理《1》样品的采集：采样原则：1、有代表性：2、在采样过程中必须保持样品原有的理化性质：3、采采样方法于分析目的要一直：4、方法简单，处理妥当。
Food分析样品对象及程序：样品对象：原材料、半成品、成品、各种添加剂的铺料及产品。
分析样品的程序：采样——制备于保存——样品预处理——分析测定——数据处理样品的类型：1、检样 2、原始样品3、平均样品例：1~~~~~~30号每天抽一袋↓30袋单独的一袋为检样↓一起30袋原始样品↓再处理/分出一部分（如5,10,15,20,25,30）为平均样品采样的方法：随机取样法（抽奖法、随机表）代表性取样法（1、按不同生产日期：2、在流水线按一定的时间间隔：3、按分析目的。
）样品保存：（据样品的理化性质采取不同的保存方法）香蕉和鸡蛋不要放在冰箱里。
《2》样品的预处理目的：1、消除干扰因素（组分）：2、浓缩待测样品：3、完整保存待测组分：方法：有机物破坏法：干法灰化法、湿法消化法、微波消解法、紫外光分解法。
干法灰化法：原理：样品经高温碳化，再在600-700℃，高温灼烧5-6h，将有机物除去，得到无机物。
优点：1、灰化彻底：2、不加入任何试剂：3、操作方法简单缺点：1、耗时长：2、影响数据结果，使之偏低：3、由于温度高，造成灰分损失。
湿法消化法：原理：样品在强酸，强碱或强氧化剂作用下，将有机物除去。
优点：1、分解速度快，耗时短：2、温度低，不易造成无机物的损失。
缺点：1、产生有害气体：2、产生大量泡沫溢出，影响结果。
微波消解法：微波为能量紫外光分解法：高压汞灯。
80~90℃灭酶法: 高温灭酶粉碎法蒸馏法：利用沸点不同（挥发度不同）色层分离法（色谱分离法~）：离子交换色谱分离、分配色谱分离\吸附色谱分离。
浓缩法：常压————减压————化学分离法：磺化法和皂化法：2沉淀分离法3、掩蔽法。
第三章：水分和水分活度的测定测定意义：1、人体所必需的成分。
2、食品质量的重要指标。
3、一项重要的经济指标。
4、水分含量的高低与微生物的生长有密切的关系。
水分在食品中存在形式：1、自由水：以溶液形式存在 2亲和水：于细胞壁和原生质中 3、结合水：与于非水成分结合最牢固的水。
水分的测定：1、直接法：利用水分本身的物理和化学性质（重量法、蒸馏法）2、间接法：利利用食品的物理常数以函数的关系来测定（相对密度、折射率、电导率）干燥法：水分重量=原有食品质量—干燥后重量1、水分是样品唯一的挥发性物质。
2、其他成分不易发生化学变化而影响测定结果2、可以彻底的去除水分操作条件的选择：1、称量瓶的选择：一般选择铝或玻璃制品2、称样量：水分（固态）含量低：3~5g：水分（液态）含量高：15~20g。
干燥设备：烘箱（普通。
真空）干燥温度：95~105℃注：对于含糖量高的食品先50~60℃干燥0.5h。
然后在95~105℃干燥时间：1、2-4h：2、干燥到恒重（2mg）分类：1、水溶性灰分：钾、纳、钙、镁等氧化物。
2、水不溶性：污染的泥沙和铁，铝氧化物混合物3、酸不溶性：微量氧化碳。
测定意义：⑴、反映食品污染的程序⑵、是食品质量的重要指标之一⑶、是评价食品的成熟度和营养的重要指标。
测定方法：1、原理（干法灰化法测定原理）2、灰化容器。
坩埚3、灰化温度：600-700℃4、灰化时间：2-6h 到恒重5、取样量：粉类（乳粉、调味品）：1-2g 谷类，肉类，糕点类：3-5g 蔬菜，蜂蜜：5-10g 水果及其制品：20g左右油脂类：50g左右 6、灰化仪器：马弗炉、高温电阻炉加速灰化的方法：1、从容器边缘缓慢加入力量无离子水 2、加入硝酸，乙醇，H2O2,(NH4)CO3，利用其氧化作用加速灰化 3、加入H2O4(硫酸灰化法)4、加入助灰化剂（硝酸镁、乙酸镁）矿物质测定：K，Na，Ca,Mg,Fe,Zn,Cn,Hg,Pb,As可用原子吸收或原子发射光谱法，还可用ICP—AES9耦合等离子发射光谱法）微波处理法（前处理用发酵罐）钙的测定方法：高锰酸钾滴定法、EDTA络合滴定法、原子吸收分光光度法铁的测定方法：硫氰酸眼比色法、磺水杨酸比色法、邻二氮菲比色法、原子吸收分光光度法碘的测定：溴水氧化法、催光光度记法牛乳酸度：酸度<0.2% 新鲜牛乳酸度≥0.3% 有酸味酸度≥0.6% 凝固表示牛乳酸度的方法：oT（新鲜乳的酸度为16-18（0T））以乳酸的百分数来表示。
酸度测定的意义：1、影响食品的色、香、味及稳定性。
2、有机酸的种类和含量是判定其质量好坏的一个重要指标。
3、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果树的成熟度。
食品中常见的有机酸：苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。
葡萄及其制品：酒石酸：75（分子量）柑橘类及其制品：柠檬酸64，乳类，肉类，水产品及其制品：乳酸60Food中的酸的来源：1、原料的带入2、加工中人为加入3、各种添加剂带入4、在生产，加工，贮藏，运输中受到污染酸度的测定：原理：用标准碱液滴定食品当中的酸度，中和生成盐，用酚酞做指示剂，当滴定至终点，溶液呈浅红色，30s不褪色时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
RcooH+Naon—R CooNa+H2o样品处理：根据food的理化性质来选择方法，含CO2多的样品要先除去CO2。
例：橙汁—25ml。
定溶到250ml容量瓶—去25ml+H2O—19.1ml 0.1mol/LNaon滴定即：0.1×19.1×(10)-3×64g/mol25×（10）-3表示为：结果=（以————酸计）挥发酸的测定：挥发酸：甲酸，乙酸，丁酸（低碳链），（冰乙醇，36%）测定方法：直接：直接用标准Naon滴定有水蒸气蒸馏或其他方法得到挥发酸。
间接：讲挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残留的酸度，最后从总酸度中间去残留的酸度。
Naon—酸—酚酞 AgNO3—盐—络酸钾PH的测定方法：PH计法（电位法）。
比色法。
化学法分类：脂肪（真脂）—甘油酸脂。
类脂类（脂肪酸，磷脂，甾醇，糖脂。
固醇类等）测定意义：生理方面：1、脂肪是富含热能的营养素 2、脂肪提供必需脂肪酸 3、维持体温营养方面：是脂溶性维生素的良好溶剂烹调方面：赋予食品特殊的风味。
脂肪：是一项影响食品质量的重要指标脂类的测定：提取剂的选择（乙醚，石油醚，氯仿—甲醇）条件：1、对脂类有很强的溶解能力，而对其他物质溶解度低。
2、沸点低。
3、可直接挥发不留残渣。
样品的处理：粉碎、易结块的样品可加海砂、含水量高的样品，加无水Na2SO。
测定方法：索氏提取法、酸水解法、粗脂肪测定仪、罗兹—哥特里法酸水解法：原理：1、将样品与盐酸一共加盐，进行水解，世使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，提取物的重量即为脂肪含量。
2、适合各类食品，除含糖量高的食品。
第七章：碳水化合物的测定糖类的分类：单糖、低聚糖、多糖分布含量：葡萄糖（0.96%~5.82%）果糖（0.85%~6.53%）蔬菜。
水果蜂蜜：以果糖为主75% 葡萄干：70% 牛乳：乳糖 4.7%测定意义：1、糖类对新生婴儿最理想的营养元素。
2、在生理方面，可以提供能量，细胞的组织成分，促进消化，抗生酮作用。
3、在食品加工中，糖类对食品的风味，形态，组织结构有重要作用。
4、糖果中糖组成及比例直接关系到食品的风味与质量。
5、糖类、焦糖化作用及羊碳氨反应可以使food有特殊的风味与色泽。
测定方法：1、物理法（相对密度法、折光法、旋光法）2、化学法。
3、色谱法（APLC GC）。
4、酶法（淀粉的测定）。
5、重量法（粗纤维的测定）。
可溶性糖的测定：常用水的提取剂，水和70~75%：提取液制备原则：称样量与稀释液比例（0.5~3.5mg/ml）。
含脂肪多的食品应除脂。
含酒精和CO2多的食品应先除去CO2和酒精。
澄清剂：1中性乙酸铅可除去Pr。
果胶，有机酸，单宁等。
2、乙酸锌（除Pr）和亚铁清华钾溶液→有剧毒一般不用。
3、硫酸铜和氢氧化钠（aq），除Pr。
4、活性炭（除色素）5、AL（ON）3（aq）（铝乳）澄清剂的选择：1、完全除去干扰物质。
2、不吸附或沉淀糖类。
3、不改变糖类的理化性质。
4、过剩的澄清剂不影响测定结果。
5、用量根据样品特性来选择。
总糖的测定—蒽酮比色法：原理：单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糖醛衍生物，于蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，颜色强度与糖液中糖的含量成正比。
比色—标准溶液—吸光度注意事项：1、蒽酮指示剂（很容易被氧化）不稳定，现配现用。
2、反应条件控制严格，如反应温度时间。
直接测定总糖法：原理：样品经处理，除去Pr等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，再用斐林试剂测定。
斐林试剂：甲液：CuSO4· 5H2O+次亚甲基蓝（指示剂）乙液：酒石酸钾钠和NaoH淀粉的测定：淀粉：直链和支链1、酸水解法：原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸将淀粉水解为葡萄糖，再用测还原性糖来测定，换算系数为0.9（乘以）。