非天然反式脂肪酸是植物油经过部份氢化处理过程中产生的，方法是 在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产 生氢化反应。随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果 此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后 的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂 肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品 货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8 %---70%。将多种非饱和植物油，在室温下从液态变成固态或半固 态的油脂，以延长食品的销售期，这就产生了反式脂肪(又称反式脂 肪酸)。
关于生物化学脂类 代谢
本章重点
重点：
掌握脂类的概念、脂类的分类，熟悉脂类的生理功能。熟 悉必需脂肪酸的概念。了解脂类在体内的消化和吸收。掌 握β氧化的概念与部位，掌握脂肪酸的活化和脂肪酰CoA 进入线粒体的概况，掌握β氧化的概况并了解反应过程， 掌握β氧化产物的代谢去向。以软脂酸为例，熟悉脂肪酸 氧化产生ATP的计算。 了解不饱和脂肪酸的氧化概况。掌握脂肪酸的从头合成。
O=
CH2-O -C-R1 H2O
R3COOH
CH2-O -C-R1
R2-C-O-CH CH2-O -C-R3
三酰甘油脂肪酶
R2-C-O-CH CH2OH
甘油三脂
限速酶
甘油二脂
--
--
O=
H2O
R1COOH
CH2OH H2O
R2COOH CH2OH
亲水端（极性基团）
亲脂端（非极性基团）
乳化 剂
脂
第二节
脂类的酶促水解
一、脂肪的酶促水解
脂肪的降解是经过脂肪酶水解的。组织中有三种 脂肪酶，逐步把脂肪水解成甘油和脂肪酸。这三 种酶是脂肪酶、甘油二酯脂肪酶、甘油单酯脂肪 酶。
一、脂肪的酶促水解
脂肪 脂肪酶 甘油+脂肪酸
O=
O= O= --
O=
-- -
20：4
5,8,11,14
植物油
生物体内脂肪酸特点：
1、长度：中等长度多，70-80%以上为16-18C。
2、组成脂肪酸C原子数大多为偶数，奇数极个别。
3、有饱和和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸大多数双键为顺式，
有的含有几个双键，双键间间隔一个-CH2。
2.甘油磷脂
O
O H2C O C (CH2)m CH3
第一节
概述
一、脂类的定义：
脂类(lipid) 是脂肪和类脂的总称。它们是一类不 溶于水而易溶于有机溶剂并能为机体利用的有机 化合物，因为脂类的主要成分是长链脂肪酸，它 是不溶于水的。
二、脂类的分类
脂肪：甘油ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酯
储能和供能
脂类
胆固醇
类脂 胆固醇酯 细胞的膜结构组分 磷脂
糖脂
1.脂肪的结构-甘油三酯
三、脂类的分布与生理功能
分类 含量
分布
生理功能
脂肪 甘油三酯 （贮脂）
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂 (组织脂）
95﹪， 脂肪组织、 1. 储脂供能
（随机 体营养 状况而 变动）
皮下结缔组 2. 提供必需脂肪酸
织肠脏、系周大膜围网、（膜肾脂、34..
促进脂溶性维生素吸收 热垫作用
库）、血浆 5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
5﹪ （含量 相当稳 定）
动物所有细 1. 维持生物膜的结构和功能 胞的生物膜、2. 胆固醇可转变成类固醇激 神经、血浆 素、维生素、胆汁酸等
3. 构成血浆脂蛋白
四、脂肪的消化、吸收
脂肪的消化和吸收在十二指肠中进行。胰液和胆汁分 泌到肠内，胆汁起中和胃液和乳化剂的作用。而胰液 中含有胰脂酶。它能将部分脂肪水解为游离脂肪酸和 甘油。
DHA
EPA
DHA,学名二十二碳六烯酸,是大脑营养必不可少的高度不饱 和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防 或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是 DHA对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪 的10％，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。
EPA 即二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。 EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱 和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环， 提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预 防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高 血压等心血管疾病。
构成脂类的脂肪酸
常见的不饱和脂酸
习惯名
系统名
碳原子及双 键数
双键位置 △系
分布
软油酸
十六碳一烯酸
16：1
9
广泛
油酸
十八碳一烯酸
18：1
9
广泛
亚油酸
十八碳二烯酸
18：2
9,12
植物油
α-亚麻酸
十八碳三烯酸
18：3
9,12,15
植物油
γ-亚麻酸
十八碳三烯酸
18：3
6,9,12
植物油
花生四烯酸
廿碳四烯酸
O O H2C O C (CH2)mCH3 H3C (CH2)n C O CH O
H2C O C (CH2)k CH3
n、m、k可以相同，称为单纯甘油酯。也可以不全相同 甚至完全不同， 其中n多是不饱和的。则称为混合甘油酯
常温下含不饱和脂肪酸多的脂类成液态称为油 含不饱和脂肪酸少的成固态称为脂（脂肪）
H3C (CH2)n C O CH
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸等
X= H 磷脂酸 （PA）
反式脂肪(又称反式脂肪酸)
天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。天然形成的反式脂肪酸，主 要存在于牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶里头，在营养管理分类上 不归类对人体有害的反式脂肪酸。
3.促进2型糖尿病的发生;
4.对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中枢神 经系统发育产生不良影响。
如何识别反式脂肪酸食物？
某些梳打饼干、凤梨酥、薯片、蛋卷、人造奶油、方便面、 冷冻食品、烘焙食物中的反式脂肪酸含量较高。
反式脂肪酸的名称在商品包装上标注为“氢化植物油”、 “植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶 油”、“麦淇淋”、“起酥油”等。
反式脂肪酸目前被食品加工业广泛添加于食品中。同一般的 植物油不同，反式脂肪酸比较稳定，便于保存，由其加工 而成的糕点不仅口感松脆且不易变质，这就是为什么人们 普遍觉得，自己家里油炸的薯条不如外面卖的炸薯条好吃 的原因。
反式脂肪酸不利健康
1.增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成;
2.提高低密度脂蛋白,也就是“坏脂蛋白"，降低高密度脂蛋白,也 就是“好脂蛋白"，促进动脉硬化;