指导书编号：NS-SC-XX0001一、目的：规范产品生产过程的操作，明确工作要求及质量标准，确保满足产品质量要求。
二、适用范围：适用于产品各环节的生产操作。
三、作业内容1原料验收操作人员：原料检验员、仓库管理员操作对象：鲜、冻原料执行标准：执行品控部制定的《原辅料验收标准》设备器具：刀具、检验台、电子秤手推车操作要求：（1）、品控负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。
（2）、品控根据《原辅料验收标准》对原料做出判定。
（3）、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。
（4）要求供应商提供检疫合格产品测量与监控：（1）、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。
（2）、检测点：采购部。
（3）、检测方法：A、感官检查；B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证；C、记录结果数据。
异常处理：A、拒收的原材料由采购部负责办理退货；B、让步接收的原材料，由采购部与供货方交涉，采购部按降级后的等级挂牌标识，入库存放；2原料储存操作人员：仓库管理员操作对象：鲜、冻原料执行标准：执行《冷库管理制度》设备器具：冷冻库、托盘操作要求：仓库管理员执行《冷库管理制度》，按要求进行日常货物检查。
3原料解冻操作人员：生区班组操作对象：冻原料设备器具：缓化架、槽车操作要求：（1）、取原料：按照生产部门下达的生产计划用料通知单，到采购部取料。
核对所取原料有无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符合要求则由仓库管理员办理出库手续后将肉送到传递窗，去除外包装后进入车间，放在缓化池解冻。
（2）、采用自然解冻方法，解冻后的肉中心温度不高于12℃。
（3）、全部溶化，装入槽车，凉水浸泡，血水清洗干净。
注意事项：解冻完成后，注意去除外包装的标签，合格证，避免进入下一工序。
4修选、成型操作人员：生区班组操作对象：原料设备器具：刀具、操作案台、清洗槽、槽车、周转箱、笊篱操作要求：（1）、剪去鸡手指甲，挑出淤血的鸡手，将鸡毛、肥油等其它杂物清洗干净。
（2）、猪手预煮时间（2）、所有修选完毕的半成品，肉温不高于12℃（3）、每半天工作结束后，操作人员负责检查各自所用刀具的完整性。
发现异常，该班原料所制成品全部进行自检，并作记录。
5 拌料配料操作人员：生区班组操作对象：鸡手设备器具：称、配料桶、拌料机操作要求：（1）、操作人员应按拌料机操作规程操作。
（2）、将产品倒入配料桶内，要求每160㎏一份配料，配料详见配料清单。
（3）、直到拌料机将料拌匀，时间30±1分钟。
注意事项：A、配料比例，准确的将原料重量报给配料室。
B、搅拌时间C、卫生要求按SSOP6滚揉操作人员：休闲生区班组操作对象：鸡手设备器具：滚揉机、槽车、笊篱、保鲜库。
操作要求：（1）、操作人员应按滚揉机操作规程操作。
（2）、在0-4℃环境下，将鸡手放入滚揉机内，腌料均匀倒入，滚揉时间为15分钟。
7腌制操作人员：休闲生区班组操作对象：鸡手设备器具：塑料桶、槽车、保鲜库、帘子操作要求：（1）、将已经拌料好的半成品鸡手装入槽车，上面用帘子压好，用装水的塑料桶压实。
（2）、腌制温度为0～4℃，腌制时间为24±2小时。
8定型操作人员：休闲生区操作对象：鸡手设备器具：工作台、烤车、线绳、操作要求：将线绳勾出一个圈把鸡手固定住，每根棉线绳上系上20个鸡手，然后重中间挂上烤车。
注意摆放间距不可过密，不得出现“贴面”现象。
9烘干操作人员：休闲生区操作对象：鸡手设备器具：烘干炉操作要求：（1）、操作人员应熟悉烘干炉《使用操作说明》，使用前对烘干炉进行检查，确保设备运行状态良好。
（2）、温度54±5℃、低风，时间2±0.5小时。
注意事项：第三阶段时间根据蒸汽压力、产品大小掌握，小产品要先拉出烘房，大的再烤，每隔2小时架车调换位置。
10装筐操作人员：休闲生区班组操作对象：鸡手设备器具：白塑料筐操作要求：按照无菌车间卫生操作规程进行操作，把产品放入白塑料筐。
11蒸煮熟制操作人员：蒸煮班组操作对象：鸡手设备器具：夹层锅、周转箱、笊篱、撇沫网、周转筐、架车操作要求：（1）、蒸煮操作前首先检查夹层锅供气是否正常，达到0.2~0.23MPa的压力方可进行蒸煮操作。
（2）、每锅最大投量80公斤原料肉：80公斤汤的标准调整汤量及添加标准量清水。
将锅内老汤烧开，放入中药料包，倒入调味料、上下翻动使汤液均匀，将原料下锅，调高压力烧大开后关闭进气阀，烧8分钟，焖3分钟。
附: 产品在煮制过程要不断的进行翻动,关掉气后每隔一分钟翻动一次（3）、出锅前撇尽汤面上的血沫，肉渣等杂质，并将上层浮油分离之后再捞出产品，出锅后把沉淀锅底的杂质捞出。
（4）、出锅后的产品应在蒸煮车间沥净汤液后（以产品不滴汤为准）再进入下一环节。
（5）、感官检测：肉色正常，色呈酱褐色，香味浓郁，滋味醇厚，咸、辣适中，无异味。
（6）、操作人员做好《酱卤肉（豆）制品蒸煮熟制记录表》12车间冷却操作人员：蒸煮班组、检斤人员操作对象：鸡手设备器具：周转筐、架车、电子秤、晾货架操作要求：（1）、将沥净汤液的鸡手送至缓冲间，待产品中心温度低于30℃后检斤。
（2）、检斤时一次码放周转筐不得超过4层，以免造成底层产品挤压变形。
（3）、检斤后的酱翅尖摊放在配送间指定晾货架上，翻至个体之间无粘连，继续冷却。
13一次包装真空封口操作人员：休闲熟区一包班组操作对象：鸡手设备器具：塑料筐、盘架称、工作台、镊子、真空包装机操作要求：（操作要求：（1）、工具、设备、75%酒精喷洒进行操作。
（2）、内包装袋按照有关食品袋卫生标准执行。
（3）、用漏斗每袋装入一个鸡手。
（4）、真空包装操作前，须检查真空包装机真空泵油面的位置，如有偏差须加油调整。
（5）、翻开真空包装机包装袋压条，将装好产品的包装袋放入工作室，包装袋热封口部位展平置于硅胶条上，翻过压条，压平袋口，注意封口线应与袋口平行，且位置一致。
（6）、握住手把下压上工作室，合盖，包装机自动抽真空20s、热封30s、延时10s后开盖，取出产品即可。
注意事项：A、真空温度设为“高档”。
热封前应将封口展平，不得有重叠褶皱，以免影响真空效果。
14检验操作人员：包装班组操作对象：鸡手设备器具：手工目测操作要求：（1）真空包装好的产品进行手选，目测，是否有散气产品。
（2）有散气产品要及时返工，重新包装。
注意事项：以上工序，只限当日在无菌车间内完成15灭菌、烘干操作人员：真空包装人员操作对象：鸡手设备器具：灭菌罐、烘干机操作要求：操作要求：（1）、操作人员必须严格控制高温杀菌设备的温度和压力，安全阀调整到0.24MPa 之间，没有特种设备安全检查专职人员的调校，任何人不得随意调动。
（2）、杀菌设备安装有开门安全联锁装置，须熟练掌握正确使用该装置，确保无压开门。
（3）、将待杀菌产品摆放在杀菌架上，注意不得重叠，产品码好后推入杀菌罐，关闭罐门，锁紧。
打开进蒸汽阀，下载自动程序，保持压力0.185-0.21MPa，温度121℃条件下杀菌10分钟。
结束程序，关闭蒸汽阀，打开门锁装置，将产品取出。
（4）、操作人员作好《杀菌操作记录表》。
（5）、操作人员应按烘干机操作规程操作，将产品包装袋外部水分烘干。
注意事项：杀菌人员在执行杀菌操作时，不得擅离岗位，应随时观察灭菌罐杀菌情况，出现异常及时报告。
16二次包装操作人员：休闲二包操作对象：鸡手设备器具：案台、塑料筐、称操作要求：鸡手四小袋配重，净含量为120g，配重范围为130-136g（含包装袋），装袋时挑出漏气产品。
17喷码、封口操作人员：休闲二包操作对象：鸡手设备器具：连接封口机操作要求：（1）按封口机操作说明书操作。
（2）生产时间、批号要清晰、准确。
（3）自行检查封口严否。
注意事项：热封温度210±10℃18检样操作人员：品控员、化验员操作对象：阿满鸡手执行标准：品控部制定的《成品出厂检验指导书》操作要求：见《成品出厂检验指导书》19装箱操作人员：休闲二包操作对象：阿满鸡手执行标准：品控部制定的《成品出厂检验指导书》操作要求：（1）18袋/箱，放入合格证，不得误装，少装，多装（2）摆放整齐，规范，外箱印有生产日期。
（3）箱子上下底封口牢固。
注意事项：手工，卫生要求按SSOP20入成品库操作人员：仓库管理员操作对象：阿满鸡手设备器具：手推车操作要求：（1）保留出库记录（2）分类，摆放整齐，并加以标识注意事项：产品防护。