生物危害 致病菌 病毒 寄生虫
化学危害
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头 辐射等
食品污染基本知识
• ☆ 细菌污染的来源 • （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量 不合格，原料仓储、车间存贮环境条件、储存方法 不当造成微生物污染。 • （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员 的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有 大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一 旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物 会给食品造成污染。 • 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。
• 金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因 而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到 鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便， 最常见的问题是大便后手的处理。根据大 肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生 纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄 卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使 用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透 过卫生纸污染手指。 • 据调查，平均有30.8%的食品从业人 员手上出有大肠菌。
清洗消毒基本知识
• 对加工场所的清洁是非常重要的消毒措 施。 • 日常打扫，搞卫生就是清洁消毒法， 虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生 物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更 强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、 天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、 工具、容器等。
清洗消毒基本知识
• 有检验报告显示，完整、干净、平 滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板 接触法检查细菌数，每25平方厘米有 2—5个细菌，一般不超过10个，但生产 场所多潮湿，而且是与高营养物质接触 的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、 天花板要多得多，因此必须进行清洁工 作。
• 热食品需要保温，不管是采用水浴保温还是明火 加热保温，必须把食品的温度保持在60℃以上， 如果低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖， 增加食品的危险性。如果烹调后当餐不用，也可 以先放在空气流通的阴冷地方自然降温，冷却完 全后再放进冰箱。总之热菜贮存要么在60℃以上， 要么在10℃以下，这是个相对安全的温度范围。
清洗消毒基本知识
• 地面上污染的细菌数要比墙上严重 得多，约为墙上的100倍。 • 清洁方法应采用湿式扫除，例如用 湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地 面，可使表面大部分细菌除去，特别是 使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗 后在生产人员流动频繁的地方，经过2小 时左右细菌数又可以恢复到原有数量， 所以应经常性清洁地面。
正确的烹调加工方法和要求
• 一、采用新鲜的原料。
• 新鲜的食物受致病菌污染的可能性较小，因此烹 调加工所用原料应保证新鲜。冷冻食品解冻后不 应再冷冻，因为这样会造成食物内部结构破坏， 极易腐败变质，在进行洗涤、切配等粗加工时， 肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与 蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的 污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样的， 荤素不分将造成相互污染。
农村家庭聚餐厨师重点应注意
•
农村家庭聚餐，一些乡村厨师生熟不分也是常见的 现象。 生的肉、鱼等荤菜带有很多致病菌，不充分煮熟食 用很危险。用加工、盛放生荤的用具或餐具加工、盛放 熟食或凉拌的蔬菜，会造成交叉感染。对大中型饭店， 卫生监督部门要求把生荤、熟荤、生素、熟素的加工场 所及用具全部区分开，农村家庭虽然不具备这样的条件， 但必须保证生熟严格分开。厨师应准备两套刀和案板， 要使用专门的餐具盛放生荤，不可与盛饭菜的餐具混用。
冷菜加工与食物中毒
• 冷菜包括冷盘荤菜和冷盘蔬菜，这些食品 烧熟或消毒后再切配装盘，与刀、案、容 器特别是操作人员的手频繁接触，受污染 的机会多，吃前又不再加热，易引起食物 中毒。据统计，冷菜引起的食物中毒占到 食物中毒的一半多。
我们要求餐饮业在冷菜加工 应具备的条件
• 1、必须设有单独的冷菜制作间，配备专 用的加工用具、冷藏、消毒设施等，并应 安装空调，室温控制在25℃以下。 • 2、必须每天定时开启紫外线灯对冷菜间 空气进行消毒。 • 3、固定专人负责操作，操作人员进冷菜 间每次必须洗手、消毒，必须穿戴洁净的 工作衣帽、口罩上岗。
食品污染基本知识
• ★ 防止细菌污染的对策 • （1）从污染源对策考虑 • 器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器 （盆）洗净、杀菌； • 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康 状况； • 卤味熟食现做现吃、不外购；
食品污染基本知识
• （2）从污染途径对策考虑 • 对操作工艺精简，省去不必要的工序； • 对操作指南反复学习； • 对从业人员反复的卫生教育； • 对从业人员的无用行动（可能导致污染） 加以限制，养成良好卫生习惯。
食品污染基本知识
食品中的危害(hazБайду номын сангаасrd)
生物危害 A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它
危 害 的 分 类
与原料自身有关的 危 害 物理危害 与加工过程有关的
经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、 消除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人 员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品 的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源 性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一 般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看 不见，很难引起警觉，所以对消毒的重要性的 认识不够。
六、正确处理剩饭菜
• 剩饭菜是常见的中毒食品之一，热菜加工应做到 尽量不剩或少剩，但有剩饭菜是难以避免的，要 想继续使用剩饭菜必须妥善保存，凉透后放入熟 食专用冰箱冷藏保存。切不可放在室温下过餐甚 至过夜。再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不 可直接掺入新加热过的食品中，如果认为已是熟 食，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的加热 方式很可能引发食物中毒。
乡村厨师培训班
主要内容：
• 1、学习食品卫生基本知识及食品制作 加工过程卫生要求； • 2、学习食物中毒的预防； • 3、学习食品原料采购和贮存； • 4、布置农村家庭聚餐申报要求。
2007年4月
乡村厨师培训资料
第一部分
食品卫生基本知识及食品制 作加工过程卫生要求
农村家庭聚餐和乡村厨师的含义
• 农村家庭聚餐：是指举办人在自己家庭中 举办、50人以上（家庭成员除外）参加的 聚餐活动。并由乡村厨师承担加工烹调。 • 乡村厨师：是指自己备有餐具（或租用餐 具），无固定加工场所和服务对象，为他 人加工宴席并以赢利为目的的厨师。
清洗消毒基本知识
• 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳 朵等处也有很多细菌，所以在工作时， 绝不能用手接触。这些部位也能检出各 种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。
清洗消毒基本知识
• 3、服装和卫生习惯 • 食品制作过程中，为防止头发及头皮落入食品中， 应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品， 加工场所应要求戴口罩。 • 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习 惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。 • 食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康， 有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意 识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物 便可污染食品。
四、严格做到生熟分开
• 防止熟食品与生食品，直接食用与待加工食 品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。 冷藏时严格分开存放，熟食品放上层，半成 品、原料依次放下层。加工用的容器（盆、 盘、桶等）和用具应贴上生熟标记，严防交 叉使用，切忌把烹调后的熟食盛放在原来盛 生食品的容器内。
五、热菜贮存温度要合适
洗手的重要性
• 越简单的事情，往往大家越难做的，一些 看似简单的工作，往往是保障食品安全卫 生的核心。“洗手”就是一个特典型的例 子。 • 通过一个试验可以说明洗手的重要性。
对手部细菌进行取样，培养
培养结果
未洗前 只用清水洗 细菌成片生长 仍有成片生长
使用皂液清洗后 使用消毒剂后 仍有菌落生长 未见菌落生长
农村家庭聚餐厨师重点应注意
• 饭菜不要提前加工
有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大 早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提 醒，随着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就 会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变 质。此外，由于农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注 意菜肴加工时间。 一般情况下，饭菜加工时间只能提前2小时，超过2 小时必须回锅加热才能食用。隔夜的食物应禁止食用。
农村家庭聚餐厨师重点应注意
• 农村家庭举办家宴时，餐具大多是由聘请的厨师 带来的。这些餐具使用频繁，包装和运输环节也有被 污染的可能。 餐具不卫生也是造成食物中毒或传染病流行的重 要因素，厨师应做好餐具消毒工作。由于农村条件较 简陋，一般家庭也没有消毒柜，可选择沸煮消毒，既 简便又保证消毒效果。具体方法是找一个大锅，把需 要用的餐具都放进去，再放满清水煮沸，保持20分钟 左右，可基本杀灭各种致病菌和病毒。
二、彻底解冻食品
• 从低温冰柜取出食物后，需先完全解冻， 然后立即烹调。因此，厨师必须根据冷冻 食物体积的大小，提前做好解冻准备工作。 如果解冻不彻底，正常的烹调时间将难以 使食物内部达到安全的温度。
三、彻底加热食品
• 从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒 灭菌。若加热不彻底，细菌将残留在食物内部， 极易造成食物中毒。一般认为食物的中心温度应 达到70℃以上，可用探针式温度计测量。在加工 大块肉尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意 加热程度，防止外熟里生。另外四季豆、豆浆等 植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才 能破坏，因此加工时必须烧熟煮透，不要片面追 求色泽好看。餐饮单位在举办宴席等加工量骤然 增大时，应特别注意彻底加热这个问题。
清洗消毒基本知识
• （2）洗手和剪指甲
• 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有 450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000 个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必 须洗手： • 工作开始前 • 大小便以后 • 休息以后 • 打电话后 • 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等