亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响【实验目的】1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。

2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。

3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。

【实验原理及背景】亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。

在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。

其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和海藻酸钠，均为多糖类。

图1.2 羟甲基纤维素钠的分子结构所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。

一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。

同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。

食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。

离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。

浓度等条件下可形成凝胶。

一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。

海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。

目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。

而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。

它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。

国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。

乔聚林等人的研究表明：cmc等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。

可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期【实验材料及仪器】1.实验材料鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售亲水胶体：cmc、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供2.实验仪器分析天平：ay-120，日本岛津公司；电子天平：es3200，天津市德安特传感技术有限公司；手持式混合器：wsthb134，上海领裕锋国际贸易有限公司；烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。

【实验步骤】1.亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响打擦度：①分离蛋白与蛋黄取若干新鲜鸡蛋，用分蛋器将蛋白与蛋黄部分分离，分别盛放。

②分装按照3个处理，每个处理3个平行实验，每份称取30g（精确至0.01g）蛋清，置于相同的容器中，备用。

③添加添加剂按照cmc 0.3%，海藻酸钠0.3%的添加量，将亲水胶体加入待搅打蛋白液中稍混合。

以未添加任何胶体的蛋清作为空白对照。

④蛋白打发用手持式混合器的打蛋器，以高速档6速分别搅打30s、60s、120s，记录蛋清经相应打发时间获得的总体积。

实验过程中每个处理的相同打发时间的实验重复3次，报告打发度平均值。

泡沫稳定性：取一定质量的经120s打发的泡沫，至于有刻度的量筒中，观察静置1h，记录变为液体的泡沫的高度v2。

2.亲水胶体对海绵蛋糕比容的影响蛋糕配方表1 蛋糕配方配料用量（g）蛋糕制作流程鸡蛋打发：全蛋打发，首先将鸡蛋打入打蛋器的盆里，再将细砂糖一次性倒入，同时加入亲水胶体，开始打发，以高速档搅打。

随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生浓稠的泡沫，变得越来越浓稠。

打发至提起打蛋器时，滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路。

整个打发过程共计10min。

面糊的制备：分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。

不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

在搅拌好的蛋糕糊里倒入融化的植物黄油，继续翻拌均匀。

注模：将蛋糕蛋糊注入模具中，面糊高度约为3cm，将面糊中大气泡震出。

烘烤：将盛有蛋糕蛋糊的模具放入已预热的电烤箱中，上火180℃，下火180℃烘烤17-20min.称重：及时测定蛋糕质量。

体积测定：待冷却后，排菜籽法测定同一蛋糕的体积。

鸡蛋糖植物黄油低筋面粉亲水胶体 300 150 50 200 0.6 【实验结果】1.亲水胶体对蛋清打发过程起泡效率的影响鸡蛋清在打发过程中产生泡沫且泡沫体积不断增大，随着打发时间的逐渐延长，泡沫体积将会出现由于打发过度而下降的现象。

蛋清的打擦度定义为单位质量的鸡蛋清打发得到的最大体积，单位：ml/g。

不同亲水胶体对蛋清打发作用的比较如下图所示：图表 1 不同亲水胶体对蛋清打发的作用2.亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响泡沫经120s打发后静置1h观察，记录变为液体的泡沫的高度v2，与静置前的体积v1的比为泡沫稳定性，即泡沫稳定性（%）=100*v2/v1。

不同亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响如下图所示：篇二：蛋糕实验浙江农林大学食品专业模块实验课程实验指导书适用班级：（食品09 农业与食品科学学院2011年 11 月 18 日）实验一糕点类食品中菌落总数的检测一、实验目的通过检测糕点类食品中菌落总数，熟悉新产品开发及其食品检验中菌落总数的检验。

二、实验器具及试剂1．设备和材料微生物实验室常规灭菌及培养设备：恒温培养箱（36℃，30℃）、冰箱（2℃?5℃）、恒温水浴箱（46℃）；天平：感量0.1g、均质器、振荡器、无菌吸管：1ml（具0.01ml刻度）、10ml（具0.1ml刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶：容量250ml、500ml、无菌培养皿：直径90mm、ph计或ph比色管或精密ph试纸、放大镜或（和）菌落计数器或pertrifilmtm1）自动判读仪。

糕点类食品若干。

2．培养基和试剂平板计数琼脂培养基；无菌生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。

三、实验内容（一）平板菌落计数法菌落总数的检验程序见图一：图一菌落总数的检验程序3.1 操作步骤：3.11 样品的稀释：固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min?1000r/min均质1min?2min，或放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min?2min，支撑1:10的样品均液。

3.12 液体样品：以无菌习惯吸取25ml样品置盛有225ml磷酸盐缓冲或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品均液。

3.13 用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品均液1ml，沿管壁缓慢注于盛有9ml稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品均液。

3.14 按3.13操作程序，制备10倍系列稀释样品均液，每递增稀释一次，换用1次1ml无菌吸管或吸头。

3.15 根据对样品污染状况的估计，选择2个?3个适宜稀释度的样品均液（液体样品可包括原野），在进行10倍递增稀释时，吸取1ml样品均液于无菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。

同时，分别吸取1ml空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

3.16 及时将15ml?20ml冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

3.2 培养3.21 琼脂凝固后，将平板翻转，36℃培养48h，水产品30℃培养72h。

3.22 如果样品中可能含有在轻质培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄琼脂培养基（约4ml），凝固后翻转平板，按3.21条件进行培养。

3.3 菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。

菌落计数以菌落形成单位（cfu）表示。

3.31 选取菌落数在30cfu?300cfu之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数，低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300的可记录为多不可计。

每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

3.32 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落。

3.33 当平板上出现菌落见无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

3.4 结果的表述3.41 菌落总数的计算方法3.42 若只有一个稀释平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克（或每毫升）中菌落总数结果。

3.43 若有两个连续稀释的平板菌落数在适宜计数范围内时，按式（1）计算：n=?c/(n1+0.1n2)d(1) n-----样品中的菌落数∑c---平板（含适宜菌落数的平板）菌落数之和；n1----第一个适宜稀释度平板上的菌落数；n2----第二个适宜稀释度平板上的菌落数；d-----稀释因子（第一稀释度）；3.44 若所有稀释度的平板上的菌落数均大于300，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

3.45 若所有稀释度的平板菌落数均小于30.则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

3.46 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。

3.47 若所有稀释度的平板菌落数均不在30~300之间，其中一部分小于30或大于300时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

3.5 落总数的报告3.51 菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。

3.52 大于或等于100时，第三位数字采用“四舍五入”原则修约后，取两位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。

3.53 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。

3.54 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。

3.55 称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/ml为单位报告。

篇三：焙烤工艺学实验讲义蛋糕的制作实验三海绵蛋糕的制作一．实验目的1．了解蛋糕的制作机理。

二．实验原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。

在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。

三．实验材料与设备1．实验材料 2．设备面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打蛋机、烤箱、烤盘四．实验方法1．配方面粉100 鸡蛋100 白砂糖100 蛋糕油面粉2．工艺流程鸡蛋（去壳）+糖+搅打冷却3．操作要点1）搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的2-3倍为止。