比较
膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳 脂中，这些食物也富含胆固醇 人体所需的必需脂肪酸，就是多不饱和脂 肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、 EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸） 单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇、甘油三 酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C)的作用。
多不饱和脂肪酸比单不饱和脂肪酸更容易被氧化 形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生
联合国粮油组织FAO发布的 《健康食用油的标准》
• 饱和脂肪酸10%以下 • 单不饱和脂肪酸75%以上 • 必需脂肪酸中，亚麻酸与亚油酸的比例小于或等 于1：4 • 人乳中的亚麻酸和亚油酸比例为1：4 • 据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究 证明：当人体必需的亚麻酸和亚油酸比例为1：4 时，各种疾病很难入侵人体。 • 最为符合该标准的食用油：橄榄油、茶籽油、亚 麻籽油、芥花油、核桃油
单不饱和脂肪酸简介
• 单不饱和脂肪酸是指含有1个双键的脂肪酸。以前 通常指的是油酸（O1eic acid），以18：lΔ 9表 示。现在的研究证实，单不饱和脂肪酸的种类和 来源极其丰富。 主要种类： ①肉豆蔻油酸 ②棕榈油酸 ③油酸 ④反式油酸 ⑤蓖麻油酸 ⑥芥酸 ⑦鲸蜡烯酸
多不饱和脂肪酸简介
• 多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以上双键且碳 链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。通常分 为omega－3和omega－6，在多不饱合脂肪酸分子 中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的 称为omega－3；在第六个碳原子上的，则称为 omega－6。它是由寒冷地区的水生浮游植物合成， 有助于降低心脑血管疾病。 • 主要种类： ①亚油酸 ②亚麻酸 ③花生四烯酸
亚麻酸与亚油酸
• OMEGA-3型脂肪酸包括：亚麻酸、二十碳五烯酸 （EPA)、二十二碳六烯酸（DHA) • OMEGA-6型脂肪酸包括：亚油酸、花生四烯酸 （ARA) • 亚麻酸 全顺式9、12、15十八碳三烯酸 • 亚油酸 顺，顺-9，12-十八（碳）二烯酸 • 主要来源是大豆油、亚麻籽油（食品级） • 亚油酸主要来自于植物油，大豆油、葵花籽油、 花生油等
不同植物油及其所含的主要脂肪酸比较
植物
橄榄油
茶油
油酸含量 （%）
22-25
10-35
41.2
55.0 － 83.0
78-86
亚麻酸 与亚油酸比
1：7
1：8
1：25
1：6
1：8
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脂肪酸
饱和脂肪酸简介
• 不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。一类碳链中 没有不饱和键（双键）的脂肪酸，是构成脂质的 基本成分之一。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等 动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、 棕榈油等中也多含此类脂肪酸。 • 主要种类： ①辛酸 ②癸酸月桂酸 ③豆蔻酸 ④软脂酸 ⑤硬脂酸 ⑥花生酸等