2009 颁布《中华人民共和国食品安全法》
——摘自《食品微生物学》 6
食品微生物——分类
食品微生物包括 3大类： ①：发酵食品微生物 ②：食品腐败微生物 ③：食源性病原微生物
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发酵食品微生物
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发酵食品微生物
食品工业中常用的细菌及其应用 食品工业中酵母菌及其应用 食品工业中霉菌及其应用 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用
性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮
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乳酸菌属的代表种
保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus） 能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵
产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利 用蔗糖。
乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与 菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸 量2%。
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食品微生物研究进展
汇报人： 赵 琳
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食品微生物——定义
food microorganism 与食品有关的微生物。
研究食品微生物的性状及其与食品相互 关系的科学称为食品微生物学。
它是一门由医学、农业、工业的微生物 学中与食品生产有关的部分相互融合而成 的一门学科。
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食品微生物学——发展大事记
1680 列文虎克发现了酵母细胞 1780 Scheele发现酸乳中主要酸是乳酸 1880 德国开始对牛乳进行巴斯德杀菌 1908 美国官方批准苯甲酸钠作为某些食品的防
能双利歧用芽杆葡孢菌萄和是糖鞭人、毛体果，肠糖不道、运有乳动益糖。菌和群半，乳它糖可，定通殖过在果宿糖主-6的-磷肠酸粘支膜 路上生形成成乳生酸物和学乙屏酸障及，少具量有的拮甲抗酸致和病琥菌珀、酸改。善微生态平衡、提 供蛋营白养质、分抗解肿力瘤微、弱降，低能内利毒用素铵、盐提作高为免氮疫源力，、不保还护原造硝血酸器盐官， 不等水重解要精生氨理酸功，能不，液其化促明进胶人，体不健产康生的吲有哚益，作联 用苯，胺远反远应超阴过性其。 它乳酸菌。
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益生菌食品（probiotics）
Probiotics一词源于希腊语，意思是“for life”（为了生命）。
目前，在世界范围内，学者对益生菌的定 义存在争议。
益生菌是活的微生物，通过摄入充足的数 量，对宿主产生一种或多种特殊且经论证 的功能性健康益处。 ——欧洲食品与饲料菌种协会
耐热性差； 最适生长pH 5.5～6.0，耐酸性强，能在
其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁 殖；
代谢产物有机酸和抗菌物质；
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双歧杆菌属（Bifidobacterium）
23．.代1双．表双歧种歧杆：杆菌菌属属的的生形理态生特化征特:点及其功能性: 人化体能肠异细道养胞中型呈数多量样最形多态的：5Y种字为型：、V字型、弯曲状、勺型，典
性胃肠炎
Control Point
1985 英国发现第一例疯牛病
1990 美国对海鲜食品强调实施HACCP体系
1990 第一个超高压果酱食品在日本问世
1997 第一个真核生物酵母菌基因组测序完成， 埃希氏大肠杆菌基因组测序完成
1999 美国“超高压技术”在肉制品商业化的应 用
——摘自《食品微生物学》 5
蛋白质分解力较弱，发酵乳中可产生香味物质 乙醛。最适生长温度37～45℃，温度高于50℃或 低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。
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乳酸菌属的代表种
嗜酸乳杆菌（L.acidophilus） 能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同
型乳酸发酵产生DL型乳酸； 最适生长温度37℃，20℃以下不生长，
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乳杆菌属（Lactobacillus）
形态特征：
细胞呈杆状，一般成短链排列。革兰氏阳性，通常不 运动，无芽孢
生理生化特点：
化能异养型 厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧 生长最适pH为5.5～6.2 生长温度范围2～53℃，最适生长温度30～40℃ 可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴
两专歧性双厌型歧氧形杆态菌为（分B叉.b杆if菌id，um因）而取婴名儿b双if歧id杆us菌(拉（丁B.语in源fa是nt分is） 青生春长双温开歧度、杆范裂菌围开（2之5B～意.a4)d5。o℃le，sc最en适ti生s）长温长度双3歧7℃杆。菌酸（性B.环lo境ngum） （短p双H歧≤革杆5兰.菌5氏）(染B对.色b菌r阳体ev性存e)，活亚不甲利基。兰染色菌体着色不规则。无
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双歧杆 Bifidobacterium
嗜热链球菌 Streptococcus termophilus
保加利亚乳酸杆菌 Lactobacillus bulgaricus
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乳酸菌的概念和分类
乳酸菌主一要词分并类非：生物分类学名词，而
是指乳能杆够菌利属用（发L酵ac性to糖ba类ci产ll生us大）量乳 酸的链一球类菌微属生（物S的tr统ep称to。co虽cc然us有）些霉 菌也明能串产珠生菌大属量（乳L酸eu，co但no以st乳oc酸）细菌 为主片要球类菌群属，（因P而ed通io常co将cc乳us酸）细菌之 为乳双酸歧菌杆。菌属（Bifidobacterium）
食品立法
1890 美国通过了第一部关于肉品检验的国家法 会，但只要求检验出口的肉制品
1958 美国通过了食品药物和化妆品有关的添加 剂条例
1995 全国人民代表大会常务委员会通过《中华 人民共和国食品卫生法》
1996 颁布中华人民共和国国家标准GB27601996《食品添加剂食用卫生标准》
腐剂 1926 Linden，Turner和Thom提出了首例链球
菌引起的食物中毒 1943 美国的B.E.Proctor首次采用离子辐射保存
汉堡 1960 首次报告黄曲霉产生黄曲霉毒素
——摘自《食品微生物学》 4
ห้องสมุดไป่ตู้
食品微生物学——发展大事记
1971 美国马里兰州首次爆发食品介导的副溶血
弧菌性胃肠炎，第H一aza次rd爆A发na食lys物is传an播d 的Cri大tic肠al杆菌
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食品工业中常用的细菌
乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品
中的应用
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酸奶（yoghurt/yogurt）
联合国粮农组织和世界卫 生组织（FAO/WHO)将酸奶 定义为：
鲜乳或乳制品（杀菌乳/浓 缩乳）在保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌的作用下，经乳 酸发酵而得到的凝固型乳制 品。