并限制单糖及双糖的摄入。
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摄入某碳水化合物食物2h血糖曲线下面积
血糖指数= 摄入等量葡萄糖2h血糖曲线下面积
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第五节 膳食纤维
食物中可耐受人体肠道消化酶作用、不被消化吸收 的一类多糖及非糖类物质。（大部分为植物细胞壁 成分）
如：纤维素、半纤维素、木质素、果胶类、树胶和粘胶等 功能： 1，增强肠道功能，利于排便，预防肠憩室病 2，控制热能、减轻体重 3，降糖作用、降脂作用 4，抗饥饿作用、吸附解毒作用 5，预防结肠癌、胆石症
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（三）寡糖
又称低聚糖，含3~9个单糖分子。 重要的寡糖有：异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚
糖（棉子糖、水苏糖）。
甜度是蔗糖的30~60%。
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以上低聚糖的保健作用：
可以被肠道双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子，调节肠道功能。 具有通便作用。 食用不当或过量可引起肠道不适。
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（四）多糖
多糖是由10个以上单糖分子组成的大分子糖。 不溶于水，无甜味，不结晶、无还原性。
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食 物 来 源 ： 多 种 粗 粮 、 豆 类 、 薯类、蔬菜和水果
每日适宜摄入量：世界卫生组织
建 议 27~ 40 克 / 日 ； 我国2000年推荐量为30.2克/日
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（五）解毒保肝作用：
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害 物质如细菌、毒素、酒精、砷等的 解毒作用；肝脏中葡萄糖醛酸直接 参与肝脏解毒。
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三、糖类营养不良
不足 过剩
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四、碳水化合物的食物来源
粮谷类、豆类、薯类、根茎类、 蔗糖、甜食、水果、蜂蜜等。
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五、 膳食参考摄入量
2000年我国建议碳水化合物的适 宜摄入量为：占膳食总能量的 ５５％～６５％。
山梨醇、甘露醇：渗透压高，有明显脱水作用。
木糖醇：是一种常用的甜味剂 麦芽糖醇：甜味剂。
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㈡ 双糖：由两个单糖分子组成.
1、蔗糖：由一分子的葡萄糖和一分子的果糖组成。 2、麦芽糖：由两分子的葡萄糖组成，淀粉降解后生成。 3、乳糖：由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖组成，存
在于乳汁中。 4、海藻糖：由两分子的葡萄糖组成。
糖与蛋白质结合形成的糖蛋白， 是抗体、酶、激素、核酸的组成 部分，具有重要的生理功能。
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（四）节约蛋白质作用：
膳食碳水化合物不足时，体内 蛋白质通过糖异生作用生成葡 萄糖，提供热能；
碳水化合物摄入充足，可以节 省体内蛋白质。
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（五）抗生酮作用：
糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过 量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、β-羟 丁酸等），产生酮血症。因此，足量 的碳水化合物具有抗生酮作用。
多糖
多糖
糖原：肝糖原，肌糖原 淀粉：直链淀粉、支链淀粉
菊粉：多缩果糖 纤维：纤维素、半纤维种糖及甜味剂的相对甜度
1.2 11
0.8 0.6
1.1 0.7
0.9 0.6
0.4
0.4
0.2
0.2
0 蔗糖
0
果糖
葡萄糖
麦芽糖
乳糖
木糖醇
山梨糖醇
淀粉7
二，糖的营养学意义
（一）提供和储存能量： 膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有
一、糖类的分类
碳水化合物也称糖类，由C、H、O组成 ㈠ 单糖：最简单的糖，由3~7个碳原子构成的糖分子 1、D-葡萄糖：是构成双糖、寡糖及多糖的最基本单位。 2、 果糖：存在于蜂蜜及多种水果中，甜度较高。 3、半乳糖（脑糖）：乳糖的成分。
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4、五碳糖：核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯糖
5、糖醇：
效的能量来源 肝脏储存的糖原随时分解为葡萄糖供能
供能快，储存少，是神经及红细胞的主要能源。
每克葡萄糖可产热16.7kJ（4 kcal）。 适宜热比： 55~65%
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（二）构成机体细胞成分：
糖 和 脂 肪 或 蛋 白 质 结 合 ， 形 成的糖脂、糖蛋白是细胞膜 和神经组织的重要成分；
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（三）构成机体的活性物质