大中型饭店厨房高档食材成本管理探究中图分类号：f270 文献标识：a 文章编号：1009-4202（2013）01-000-02
饭店厨房高档食材一般包括海参、鱼翅、燕窝、鲍鱼等。
由于此类原料单价高、用量大，加强管理对于提高饭店的经济效益尤为重要。
下面介绍一下我们饭店的管理流程与大家共同探讨。
一、采购管理
（一）考察市场
1.成立询价小组。
询价小组成员一般由采购部（采购人员及验货人员）、使用部门、审计部门等三人以上人员组成，其中专家人数不得少于成员总数的三分之二（厨师长、副厨师长、主管）。
2.确定被询价的供应商。
根据采购文件要求，凡符合资格条件的供应商或在符合资格条件的供应商中选择不少于三家的供应商，可参与报价。
3.符合资格条件供应商向询价小组提供样品及价格，由使用部门涨发试用，将试用结果反馈询价小组。
4.考察小组最后确定成交供应商。
根据采购需求、质量和服务、且报价最低者确定为准成交供应商，采购部公布成交结果，并将结果通知所有未成交的供应商（保留准供应商所提供样品）。
5.确定的供应商经总经理审批同意后，采购部根据实际情况与
其签订供货合同，成为确定供应商。
6.饭店审计部门依法履行对询价采购活动的监督管理职责，对询价采购活动进行监督检查，采购部当事人应当如实反映情况，提供相关资料。
7.填写《市场考察表》。
主要内容包括市场考察时间、地点、考察小组成员名单、监督员（全程监督）、考察项目名称、规格、售价、供应商的联系方式等。
（二）内部请购程序
1.库管员每日下午3：30前通过酒店千里马采购系统将需补充的食材下《食品请购单》。
2.经库房经理、分管副总经理审核后下达采购部，采购员当日下午以电话、传真或电子邮件方式下订货单由供应商供货。
二、验收领用管理
（一）中心库入库
1.供应商送货到中心仓库，由库管员、厨师长、采购经理共同验收，进货数量与计划相符不得超出计划数。
2.验收不合格（涨发后与所留样品对比或有厨房鉴定）退回供应商，要求其尽快换货。
3.验收合格办理入库手续、入库后由专人（2人以上）将贵重物品分包称重并清点个数及片数（如：干海参5公斤/袋，数量790只）。
（二）部门领用
1.使用部门通过《千里马库存领料系统》，申请领用所需要的高档食材（专人负责）。
2.负责发放贵重物品的库管员与使用部门的成本核算员或使用部门主管共同办理出库手续，现场称重及清点个数。
三、盘点管理
1.使用部门将领回的贵重食材登记到《贵重物品销售日报表》，将表上库存数与新领数合计，每日营业结束后成本核算员将贵重物品的销售数统计出来登记到《贵重物品销售日报表》上，并保管好每日含贵重食材的《零点菜单》和《标准菜单》盘点前交审计、财务部门以备核查。
《零点菜单》、《标准菜单》略。
2.月末审计、财务人员对照使用部门填写的《月末盘点表》到现场监盘贵重食材的数量（个数和重量）。
3.使用部门将填好的《月末盘点表》、《贵重物品销售表》、《零点菜单》、《标准菜单》、《领料单》一起交给审计和财务人员。
4.审计人员对照《月末盘点表》、《贵重物品销售表》、《零点菜单》、《标准菜单》、《领料单》逐项核对贵重物品的领用数量、销售数量和库存数量。
审计人员进入酒店《千里马餐饮后台管理系统》，对使用部门提供的每份菜单逐笔核查，确保每份菜单均能通过《千里马餐饮后台管理系统》落到收银环节避免跑单。
5.如果通过上述核查，存在不符情况，则进一步查找原因进行分析，落实责任部门和责任人。
6.如果数量长出盘点数，则办理零成本入库；如果数量短缺（正常损耗数除外），则根据调查情况对相应的责任人做出按规定赔偿的处罚。
7.《千里马餐饮后台管理系统》点菜查询平台。
收银员录入系统的点菜单，高档各吃应注明多少位。
点菜查询平台略。
以干刺参为例，分析核对20*2年8月份（7.23-8.22）
**厨房盘点情况
上月结存225只。
各厨房通常自中心库领取干刺身后在
厨房自行发制。
20*2年7月23日领取1214只，另从c座厨房调拨2盒计92只；7月30日领取774只；8月6日领取817只；8月13日领取391只；8月14日从b座中厨房调拨600只，本月领用总数为3888只。
本月使用4053只，其中销售4016只，破损12只（用作饺子馅），调拨给a座西厨房25只。
本月结存60只。
再以**厨房7月28日当天营业情况为例深入介绍。
干刺参销售1097只，其中接待婚宴1家（爱之永恒宴）
销售1068只，标准菜单3桌销售19只，零点菜单1桌销售10只。
对照当日的婚宴菜单、标准菜单和零点菜单，通过《千里马餐饮后台管理系统》对每张菜单进行核对，数量完全相符，证明盘点的数量是准确无误的。
综上所述，高档食材管理只要按照流程操作，成立询价小组，筛选供应商→采购部根据审批的采购计划单采购→仓库验收发放→使用部门领用销售→审计、财务部门对上述环节全程监管→整个流程环环相扣，形成闭环管理，投入、产出是完全能够做到可控在控的。