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2014
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中国乳业 China Dairy
巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异
文 / 倪晓宇
（黑龙江省万家宝鲜牛奶投资有限公司）
摘 要：巴氏杀菌乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存，而灭菌乳可以达到商业无菌的要求。
为了考察二者在脱离冷链的储存过程中微生物和酸度的变化情况，本文选择了2 种市售产品，分别在冷藏（0~4 ℃）、室温（27 ℃）条件下贮存，依据GB 4789.2—2010、GB 4789.26—2013和GB 5413.34—2010检验方法，检测并分析贮存过程中2 种产品的菌落总数和酸度的变化趋势。
结果表明，2 种产品在冷藏条件下保存时，无论是感官指标，还是酸度和菌落总数，基本变化不大；但是，在脱离冷链的室温情况下，灭菌乳的组织状态、酸度和菌落总数基本没有明显变化，而巴氏杀菌乳在室温条件下，细菌繁殖速度极快，从而导致酸度升高，组织状态发生改变。
关键词：巴氏杀菌乳；灭菌乳；菌落总数；滴定酸度
巴氏杀菌乳是以生鲜乳为原料，采用72～85 ℃的巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
特点是在低温杀菌的条件下，杀灭牛奶中致病菌的同时完好地保存了对人体有益的营养物质和纯正的口感。
但也正是由于低温杀菌，生鲜乳中的微生物不能被完全消灭，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4 ℃左右的环境中冷藏，并且其保质期也比较短，一般为7 天左右。
灭菌乳是指在135～150 ℃的温度下，进行4～15 s的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的所有细菌全部杀死。
由于不存在任何微生物，因此灭菌乳可以在常温条件下保存较长时间，一般可达3 个月以上。
加热会对牛奶的营养价值造成一定影响，而影响最大的是蛋白质和水溶性维生素（表1）。
由表1可以看出，巴氏杀菌乳的营养损失要低于灭菌乳。
菌落总数是指在37 ℃需氧条件下，每克或每毫升样品在普通营养琼脂平板上培养48 h后所生长出来的细菌菌落总数。
菌落总数的高低直接反映所检样品被微生物污染的程度，因此其成为考核产品卫生情况的重要指标之一。
正常牛奶的酸度一般在12~15 °T 之间，呈弱酸性，由生鲜乳中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。
当生
鲜乳在微生物适宜的条件下贮存时，由于微生物的活动，乳糖被分解为乳酸，使牛奶的酸度增高。
牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。
因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜程度。
1 材料与方法
1.1 样品
市售巴氏杀菌乳和灭菌乳各2
个批次分别置于0~4 ℃冰箱冷藏和27 ℃室温条件下贮存1～3 天。
1.2 仪器和设备
超净工作台，恒温培养箱，高压蒸汽灭菌锅，分析天平等。
1.3 方法
1.3.1 酸度的测定
根据国家标准GB 5413.34—2010，用0.1 mol/L的氢氧化钠溶液滴定法测定。
1.3.2 菌落总数的测定
根据国家标准G B 4789.2—2010，采用平板培养计数法、分别选择10~106的不同稀释倍数。
1.4 试验过程
巴氏杀菌乳每隔2 h，灭菌乳每隔12 h分别取不同温度条件下的样品进行菌落总数和酸度检测，详细记录并分析。
2 结果与分析
2.1 试验结果
表2～4分别为巴氏杀菌乳和灭菌乳在0~4 ℃冰箱冷藏条件下和27 ℃条件下贮存时，酸度、菌落总数的变化情况。
2.2 分析
2.2.1 从以上数据可知，灭菌乳无
论是在0~4 ℃，还是室温条件下贮存72 h后，其酸度基本没有发生变化；即使27 ℃条件下贮存72 h，也没有检出细菌，完全达到了商业无菌要求。
2.2.2 巴氏杀菌乳在冷链下冷藏72 h
后，酸度最多上升1 °T，菌落总数基本没有变化，组织状态良好，饮用是安全的。
但若脱离冷链，在室温条件下贮存16 h后，酸度开始明显升高，牛奶中没有被杀死的细菌处在适宜的繁殖环境下，其生长分裂的速度相当快，每40～60 min分裂一代，增殖12 h后，细菌总数可增大
1 000 倍以上，并伴有“胀包”及酸败现象产生。
3 结论
消费者在购买、保存和饮用液态奶时，要现喝现买，尽量买保质期短的牛奶，不要为了便于贮存，而选择保质期较长的牛奶；要特别注意保存条件，任何一个环节的疏漏都会导致细菌的繁殖和牛奶的变质；饮用时注意观察牛奶的外观，如果发现有“胀包”现象，牛奶组织状态发生改
变，一定不要饮用；买回来的牛奶直
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接饮用，不必加热，否则会造成营养的二次损失；打开的牛奶一次喝完，避免开口后微生物的污染、营养的损失。
虽然现阶段国内液态奶市场
上，灭菌乳所占市场比重相当大，但是随着我国居民对产品营养价值的重视程度的提高，越来越多的消费者会选择保质期短、营养保存更好的巴氏杀菌乳。
巴氏杀菌乳的生产企业，必须加强管理，严控产品从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，保证在4 ℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来，影响产品质量。
参考文献
[1] 林庆文. 乳品制造学. 台北：华香园出版社，1976.
[2] GB 4789.2—2010 食品微生物学检验 菌落总数测定.
[3] GB 4789.26—2013 食品微生物学检验 商业无菌检验.
[4] GB 5413.34—2010 乳和乳制品酸度的测定.
（收稿日期：2014-03-12）
C。