市 场 。 １ｍ ｌＬ氢 氧 化 纳 ； １ｍｏ Ｌ盐 酸 ；蔗 糖 ； ｏ ／ ｌ ／ 苯 甲酸钠 ，皆为分 析纯 。主要仪 器有 ，电子分析 天 平 （ Ｌ０ ） Ａ ２ ，万 分 之 一 ，梅 特 勒 一托 利 多 仪 器 ４
紫甘 蓝色 素作 为水 溶性 天然 色素 ，具 有提取 方
天然 食用 色素 资源 ，具 有重 大 的社会 意义 。
紫 甘蓝 ，十 字花科 、芸 苔属 ，又称红 甘蓝 、紫
色素对 ｐ Ｈ、温度 、防腐剂浓度 、蔗糖浓度与其稳 定性之间的关系 ，以期为工业生产提供理论依据。
１ 材料 与方 法
１ １ 试 验试 剂 与仪 器设 备 ．
包菜 等 ，是 甘 蓝 种 中 的一 个 变 种 。紫 甘 蓝 适 应 性
处理 的紫 甘蓝 色素在 最 大波长 处 的吸光值 。 （ ）不 同贮 存温度 对 色素稳 定性 的影 响 ２ 将 三种 前 处 理 的 样 品每 种 样 品 各 取 １０ｍ ０ Ｌ， 分 为五 组 每 组 ２ Ｌ分 别 放 在 温 度 为 ２ ℃ 、４ ０ｍ ５ ５
性 研 究 ，对 扩 大天然 食用 色素 品种 和综合 利用 农 资 具有 实 际意义 和经济 效益 。
大多数文献都是针对 自 然保藏下 的紫甘蓝进行
的研 究 ，而本 文对 紫甘蓝 样 品进行 自然 保藏 、冷 藏 保藏 、冷 冻保 藏 的不 同前 处理 ，找 出针 对提取 色 素 而 言紫 甘蓝 的最适存 储 条 以及 三种前 处理 条件 下
与人工 合成 色 素 。研究 表 明 ，一 般人 工合 成 的色素 都 有不 同程 度 的毒性 ，有 的甚至 有致 癌 性 。 许 多
刈伤害、消除活性氧 自由基 等作用 是一 种新型 刮
的天然 色素 。 国外 已经有报 道将 紫甘 蓝色 素用作 食
品的着 色 剂 的 研 究 且 多见 于 日本 、美 国 等 地 而 国 内的研究 很少 。从 紫甘蓝 中提 取色 素并 进行 稳定
关 键词 ：紫甘蓝 ；色素 ；前处理 ；提 取 ；稳 定性
中图分 类号 ：Ｑ ４ ． ９６ ３ 文献 标志码 ：Ａ 文章 编号 ：１７ ４ ３ （０ ２ ３— １２— ４ ６ ３— ９ ９ ２ １ ）０ ０ ９ ０
食 用色 素是 以着 色 和改善食 品颜 色为 目的的添 加 剂 ，现在 常用 的食 品色 素包括 两 大类 ：天然 色素
便 、色调柔和、显色范围广等特点 ，还能抑制 巴拉
收 稿 日期 ：２ １ ０ ０ ２— ７—１ ２
作者简介 ：杨东霞 （ ９ ６ ） １６ 一 ，女 ，辽宁海城人 ， 硕士 ， 授研究员 级高级实 验师 ，研究方 向 ：生物 实验及教 学。 教
第 ３期
杨 东霞 ：紫甘蓝 色素的提 取及 其稳 定性
声波 的方 法提取 紫甘 蓝 色素 。对不 同前 处理 的 色素进 行针 对 不 同 ｐ Ｈ值 、不 同温 度 、不 同防 腐 剂浓 度 、不
同蔗 糖 浓度 的稳 定性研 究。结 果表 明 ，三种样 品 随 ｐ 的升 高颜 色 变化 较 为 明显 ，在 弱酸 性 至 中性 的 范 围 Ｈ
内较 稳 定 ；随 温度升 高三种样 品颜 色无 明显 变化 ，热稳 定性较 好 ；随苯 甲酸钠 含量 的增加 ，三种样 品颜 色
第１ ９卷 第 ３期
２１ ０ ２年 ９ 月
辽 东学院学报 （ 自然科 学版）
Ｊｕ ａ ｏ ａｔｒ Ｌａｎｎ ｎｖｒｉ Ｎ ｔｒ ｃ ｎｅ ｏｒ ｌ ｆ ｓ ｎ ｉ ｉｇＵ ｉｅ ｔ ｎ Ｅ ｅ ｏ ｓｙ（ ａ ａ Ｓｉ ｃ） ｕｌ ｅ
Ｖ０ ． １ ． ３ １ ９ Ｎｏ Ｓ ｐ． ２ ２ ｅ ｔ ０１
（ 海 ） 有 限 公 司 ；冰 箱 （ Ｃ 一３ １ Ｈ ｉｒ ， 上 ＢＤ ０ Ｗ ａ ） ｅ 青 岛 海 尔 股 份 有 限 公 司 ；微 量 加 样 枪 （ ｐ ｅ． Ｅ ｐｎ ｄｆ） ｏ ；数显 恒 温水 浴锅 （ ＭＴ ２ ４ ，常州 国华 Ｘ Ｄ一 ０ ）
电 器 有 限 公 司 ；ｐ 计 （ Ｔ＇Ｅ Ｏ Ｅ Ｏ） Ｈ ＭＥ Ｉ Ｒ Ｔ Ｌ Ｄ 。 Ｌ
由粉 色逐 渐 变为淡 紫 色 ，在苯 甲酸钠 含 量从 ００ ％ ～ ．％ 范 围色素较 稳 定 ；蔗糖 对 三种 色素样 品 的颜 色 ．５ ０２ 无 明显 影响 ，稳 定性也 无 明显 变化 。三 种前 处理 的 色素样 品稳定性 变化 趋 势 大致相 似 ，说 明针 对提取 紫甘
蓝 色素 而 言 ，不 同贮藏 条件 对 色素稳 定性影 响不 大 。
强 、色泽艳丽 、耐储藏 ，同时富含维生素 、膳食纤 维 等多 种 营 养 物 质 ，紫 甘 蓝 色 素 属 于基 本 结 构 Ｊ
为矢 车菊 色素 的花 青素 类 ，并 且 糖苷键 形成 在 ３位 和 ５位上 。
紫 甘蓝 （ ｕｐｅｃｂ ａｅ ，购 买 自丹 东市 农 贸 Ｐ ｒｌ ａｂ ｇ ）
【 生物科学与环境工程】
紫 甘 蓝 色 素 的提 取 及 其 稳 定 性
杨 东霞 ，冷春 玲
（ ． 东学 院 实验 中心 ，辽 宁 丹 东 １８０ ；２ 辽 东学院 农 学 院 ，辽 宁 丹 东 １８０ ） １辽 １０ ３ ． １０ ３
摘 要 ：以 紫甘 蓝 为研 究 对 象 ，进 行 自然保 藏 、冷藏 保藏 和冷 冻保藏 的前 处理 并在 酸性条 件 下结合 超
国家 相继 制定 了一 系列法 律法 规来 限制合 成 色素 的 使 用 ，在 发达 国家人 工合 成色 素 已禁止在 食 品 中使 用 。天然 色素 来 自天然 物 ，既具有 特殊 的芳香 气 味 又较 好 的保 持 了天 然物 质 的本 色 ，添加 到食 物 中会
给人 以舒 畅 的感觉 ，更 能 吸引 消 费者 ． 这 是 人工 ４ 合成 色 素所不 能 比拟 的。 因此 ，研究 、寻求 和开 发