HACCP 体系如何进行危害分析？原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。
显著危害：有可能发生，可能对消费者造成不可接受的风险。
潜在危害显著性的三个例子 1.大肠杆菌O157:H7（失控则产生） 2.玻璃（发生的几率低，但后果严重） 3.棒曲霉毒素（慢性中毒，但发生的频率高）＊极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害＊产品风险分类：第一级 - 低度风险，主要包括原材料；第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品；第三级 - 高度风险，即食食品 ＊危害分析的工具：思维风暴（Brainstorm ）；多角度、反复；风险评估＊当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。
这种变化可能包括、但不限于：- 因为原料或原料来源； - 产品配方、工艺的设计；- 加工方法或系统；(加工中每一步骤；加工间、设备的设计和布局) - 产量； - 包装；- 卫生方面；- 成品流通系统；- 成品的预期使用或消费的变化。
＊高风险食品：容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品； 高蛋白、高水分、高PH 的食品； 加工、处理的时间长、温度高； 即食食品 ＊危害分析：与产品、工艺有关 —— 显著危害、CCP 、HACCP 计划 与人员、环境有关 —— SSOP 计划 ＊危害分析表原理二：确定关键控制点＊关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。
1、加工步骤2、确定本步引入、控制或增加的危害3、潜在的食品安全危害显著吗？4、说明对第3栏的判断依据5、应用什么预防措施来防止危害？6、本步骤是关键点控制码？HACCP小组应明确加工中的每一步骤是否是关键控制点一种危害可以有一个以上的关键控制点来控制，同样地，一种以上的危害可以有一个关键控制点来控制。
可以使用判断树来确定关键控制点，但判断树不适用于所有情形。
＊CCP判断树(回答问题P194＊关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；选择最适合的步骤作为CCP。
是专为控制危害而设定的步骤吗？如果无法控制，必须修改工艺。
＊关键控制点：是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。
（这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPs来控制。
）所谓的关键控制点（CCP）就是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。
（有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。
）＊有效的控制·防止发生：如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。
添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。
改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。
·消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害·减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。
＊关于关键控制点CCP或HA CCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。
有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。
另外，一个CCP 可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。
反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。
以煮鸡蛋为例学习危害分析和关键点控制1）HACCP小组成立组长：成员：注：注意人员搭配，以及小组执行能力！2）产品描述公司：＊＊＊公司地址:重庆北碚天生桥产品名称：熟鸡蛋主要原料：鸡蛋产品特性：1、感官特性2、卫生指标3、理化指标预期用途及消费人群：食用方法：包装理性：储存条件：保质期：3）完成产品（煮鸡蛋）流程图简单工艺介绍1.购买鸡蛋2.冰箱（≤5℃）冷藏3.从冰箱中拿出鸡蛋4.锅中放满水5.将水煮沸6.锅中放入鸡蛋7.煮沸8min8.将鸡蛋从锅中取出供上市消费注：生产工艺需要HACCP小组现场确认4）危害分析并建立关键控制点加工步骤确定在这个步骤中引入的控制的或增加的潜在危害是否有安全性问题危害是否显著对第三列作出判断防止显著危害的措施是否为关键控制点1.购买鸡蛋生物的化学的物理的2.冰箱（≤5℃）冷藏生物的化学的物理的……8.将鸡蛋从锅中取出供上市消费生物的化学的物理的＊CCP判断树（略）＊沙门氏菌属具有以下特性：（1）生长温度范围为5～46℃，最适繁殖温度为20～37℃，在人体中（35～37℃）25min繁殖一代；（2）在PH＜4的环境中不生长；（3）能在水分活度为0.945-0.999的环境中生长；（4）在水中可生存2～3周，在粪便和冰水中生存1～2个月，在冰冻的土壤中可以过冬，在含12％～19％食盐的咸肉中可存话75d，通过指尖传递到食品上的沙门氏菌能存活数小时，并能继续污染食品；（5）在100℃的环境中立即死亡，在75℃下经5min、65℃下经15～20min、60℃下经1h可被杀死。
因此，破坏金黄色葡萄球菌的热处理条件能破坏大多数种属的沙门氏菌；（6）沙门氏菌产生的肠毒素为蛋白质，在50～70℃时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶破坏，并对酸碱有抵抗力。
＊预防沙门氏菌危害的措施：1）防止食品被沙门氏菌污染。
严格实施良好卫生操作规范，特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。
屠宰时，要特别注意防止肉体受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。
禁止食用病死家畜肉。
防止肉类食品污染的重要环节是生产不带沙门氏菌的牲畜群，因此，必须注意防止母畜群、饲料带沙门氏菌，同时还需注意使牲畜处于良好的卫生环境中。
肉体在运输过程中应用清洁、有盖容器或塑料薄膜包装。
2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。
影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。
该细菌在20℃以上就能大量繁殖，因此，降低温度是预防沙门氏菌危害的一项重要措施。
通常，应将产品置于4℃或4℃以下冷藏，以防沙门氏菌生长。
此外，还应尽量缩短储存时间，充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌，防止加热杀菌后发生交叉污染，禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工车间等方法。
＊HA CCP 计划表5）HACCP 计划手册包括如下内容： 封面（名称、版次、制定时间）；工厂背景材料（厂名、厂址、卫生注册编号等）； 厂长颁布令（厂长手签）；工厂简介（附厂区平面图和车间人流、物流图）； 工厂组织结构图； HACCP 小组名单及职责； 产品加工说明； 产品加工工艺流程图； 危害分析工作单； HACCP 计划表； 验证报告； 记录空白表格； 培训计划； 培训记录； SSOP 文本； SSOP 有关记录。
原理三：确定关键限值＊关键限值的建立最常使用的关键限值判断依据是温度、时间、温度、水活度（AW ）、pH 值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理或化学的极限值。
在某些情况下，还有组织形态、气味、外观、感官性状等。
一个CCP 的安全控制可能需要许多不同种类的标准或规范。
（油炸肉饼例子）CCP显著危害CL监控纠偏措施档案记录验证措施内容方法 频率监控者购买鸡蛋 病原菌、病毒、寄生虫、兽药残留由供应商提供：检疫证明卫生许可证检疫合格证检查三证检查证件每批购买验 收人员如发现无证原料，不要购买。
并且取消该供应商资格 验收记录纠偏记录产品合格 证明每月审查合格证明审查纠偏结果冰箱保存 病原菌保持< 5℃检测冰箱 内温 度温度计每4小 时检测 库管人 员立刻调整温度，使之达到限值；温度超过限值，填写纠偏措施记录报质管部门对不合格品提出处理意见，维修检查冰箱 冰箱内温度记录，温度计校正记，纠偏措施记录 每天抽测两次，每周检查校正温度计准确性煮沸8min 病原菌煮制温度 100 ℃保持 8min ；检测煮制 时间温度计；计时 装置 每批产品 操作人 员 产品没有在沸水中停留8min ，应延长时间保证8min 停留时间，如无法保证沸水中停留时间填写纠偏措施报告报质管部门对不合格品提出处理意见，煮沸加工记录，温度计校正记录，纠偏措施记录每班考核监测情况每周检查校正温度计准确性关键限值选择举例：例1 监控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----不得检出致病菌分析：把微生物作为一个加工过程中的关键限值一般是不可行的。
因为进行微生物试验需要很长的时间，并且样品可能需要很多才会有意义，所以，选择微生物作为关键限值是很难监控的。
由于微生物生长需要养分、水分、合适的时间/温度、合适的酸碱度等因素，所以可以通过温度、酸度、水分活度、盐度等来控制。
例2 控制内部温度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----内部最低温度66℃在这个例子里，是把有关微生物失活的条件作为关键限值。
在这种选择下，只要肉饼的内部温度达到66℃，保持1分钟，就可以杀死肉饼中的致病菌，把内部温度和时间作为关键限值，这种选择相对于对最终产品进行微生物监测更为直观。
但是，对内部中心温度进行监测，在很多情况下是不实用的。
例3 危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸关键限-----油炸机最低温度177℃关键限-----肉饼最厚不超过0.635厘米关键限-----油炸时间最少1分钟通过研究发现只要油的温度达到177℃以上、肉饼的厚度不超过0.6厘米以及油炸时间不少于1分钟就可以杀死有关的致病菌。
显然，第三种选择比其他两种更容易控制和监测，并且可以连续地对加工进行监控，从而确保每一肉饼都能得到充分的控制。
＊建立操作限值·为了确保产品的安全有时候需要设定一个比CL更为严格的OL，使操作人员在超过CL以前采取措施。
OL可以根据各种理由选择：·避免超出OL；如高于OL的烹饪温度应当用来提醒操作人员温度已接近CL，需要进行调整。
·质量原因（如较高的烹饪温度有助于风味的形成，又可以控制微生物）；·考虑正常的误差（如油炸锅温度最小偏差2℃，OL须设定在关键限值以上至少2℃）。
＊建立关键限值·在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。