收稿日期：2013-05-28修回日期：2013-07-02基金项目：安徽省虾蟹类产业技术体系；安徽省115产业创新团队计划（2012d5t146）作者简介：魏静（1988—），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工及贮藏。
E-mail ：1357402986@qq．com 通信作者：陆剑锋（1976—），男，教授，博士，研究方向：水生动物资源的保护和综合利用。
E-mail ：lujf@sibs．ac．cn 基于虾类食品的保鲜保藏技术研究进展魏静1，崔峰2，张永进1，王伟1，林琳1，叶应旺1，赖年悦3，姜绍通1，陆剑锋1，4（1合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009；2安徽科技学院生命科学学院，安徽凤阳233100；3合肥市畜牧水产技术推广中心，安徽合肥231000；4国家虾蟹类加工技术研发分中心，安徽合肥230009）摘要：随着世界渔业的迅速发展，虾类食品的消费与贸易在国际水产品市场上占据着日益重要的地位。
我国是世界上最大的虾类食品生产国，也是主要的虾类食品出口国，但与发达国家相比，目前我国的虾类食品生产和加工技术水平仍然较低，尤其是在虾类食品的保鲜、保藏技术方面。
因此有必要对虾类食品的各种杀菌技术及其应用进行研究，并总结有效的保鲜、保藏方法。
本文综述了传统保藏、化学和生物技术、低温保鲜、加热处理、气调保藏、物理杀菌技术等基于虾类食品的保鲜、保藏技术研究进展，为虾类食品的货架期延长提供一定的理论参考和实践依据。
关键词：虾类产品；虾类食品；杀菌技术；保鲜保藏技术；货架期doi ：10．3969/j．issn．1007-9580．2013．04．011中图分类号：S983；S984．2+2文献标志码：A 文章编号：1007-9580（2013）04-055-07虾类食品肉质鲜嫩、蛋白质高、矿物质丰富、脂肪低，其中脂溶性维生素A 、C 、D 的含量超过了陆生动物，并且含有人体必需的8种氨基酸，具有极高的营养价值［1］。
随着生活水平的不断提高，虾类食品逐渐成为消费者膳食结构中的重要组分。
近年来，随着世界各国虾类养殖技术水平的不断提升，全球虾类总产量有了大幅度的提高，同时伴随虾类产品的国际贸易需求量的不断增大，虾类食品价格也呈逐年上升趋势，这为虾类食品的迅速发展提供了良好的市场环境。
但由于虾类食品的蛋白质和水分含量较高，易被微生物利用造成腐败变质，并产生难闻的异味，不仅导致其营养价值丧失，甚至还会造成食物中毒，从而带来经济损失以及食品安全问题。
此外，虾体会因为酶的作用发生“褐变”，影响其感官评价和产品质量，同样也会造成经济上的损失。
因而虾类的保鲜保藏问题已成为各国学者研究的热点之一。
工业化以前，人们通常采用腌渍、晒干、发酵等传统方法或技术保藏食品。
随着工业化的发展以及科技的进步，在食品保藏方面逐渐出现了化学和生物技术、低温保鲜、加热处理、气调保藏以及新型物理保鲜保藏技术等现代化保鲜方法，并在虾类食品的生产和加工以及产品销售中得到了有效推广。
目前，有关新鲜虾类的保鲜保藏技术已取得了不少研究成果。
如俞所银等［2］较为全面介绍了新鲜虾类的褐变机理及国内外虾类保鲜技术，但是对加工后的虾类产品（如即食虾类食品）的保鲜保藏技术研究较少。
鉴于此，本文从传统保藏、化学和生物技术、低温保鲜、热处理、气调保藏、物理杀菌技术等多个方面综述了国内外虾类食品保鲜保藏技术的研究进展，并总结了有效的保鲜保藏方式，可为各种虾类食品的货架期延长提供一定的理论参考和实践依据。
1传统保藏传统保藏方法一般是指腌渍、晒干、发酵等，其中腌渍是最普遍采用的一种保藏方法，即通过让食盐或食糖渗入到食品组织的内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长繁殖，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，延长保存时间［3］。
腌制和干制的工艺对即食虾仁的品质有极其重要的影响。
采用真空湿腌法以及食盐浓度大于2%的腌制液，可以显著改变腌制后对虾虾仁的水分含量以及盐含量；干制时间和温度对其品质有较显著影响，其最佳条件为：80ħ干燥到表面无复水，然后在65ħ烘干至最终水分含量为60%［4］。
此外，随着食品工业科技的快速发展，出现了新型的组合干燥技术，如：电流体动力学（EHD）、真空冷冻干燥（FD）和EHFD（电流体动力学和真空冷冻干燥组合），研究表明，经EHFD 组合干燥的虾有更好的质量和烘干效率［5］。
有研究认为发酵乳酸菌可以破坏病原体和不良细菌，具有生物保护作用，从而防止腐败［6］。
虾酱是我国及东南亚沿海地区的传统虾类食品之一，沿海居民普遍采用自然发酵法制成高盐性虾酱。
王学军等［7］采用现代发酵法研制出了便于运输和贮存的低盐性虾酱、虾油、虾味素等系列产品。
传统保藏技术的工艺相对简单，在控制微生物的活动、防止食品变质等方面应用较广，具有良好效果。
然而，传统食品保藏技术在水产品中的应用与乳肉制品相比，仍处于起步阶段。
同时，传统保藏方式也改变了水产品的特性，使消费者品尝不到新鲜美味的水产品，该技术具有一定局限性。
2化学和生物技术化学和生物技术一般是指通过添加食品防腐剂来抑制微生物的生长从而达到保藏食品的方法，或者利用化学或生物方法来改变食品的某些特性［8-11］。
食品防腐剂主要分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类，而天然防腐剂有植物来源和动物来源，也有利用生物转化功能而得的具有生物功能的食品防腐剂［9-10］。
生物防腐剂具有保持食品原有品质、风味和营养价值等优点，利用安全高效的生物防腐剂替代化学防腐剂成为一种必然的发展趋势［10-11］。
臭氧（O3）是一种比较安全的化学食品添加剂，以臭氧水作为微生物杀菌剂不存在药物残留。
陈华健［12］针对传统二次冷却工艺中，一级冷却步骤成为熟虾加工过程中微生物超标的主要环节，提出以臭氧水作为一级冷却水，并建议臭氧水的使用浓度大于1mg/L。
而为了改善虾干产品的口感，并延长产品保质期，罗海波等［13］研究了5种不同水分活度（Aw）降低剂对南美白对虾虾干的影响，当最Aw值在0．833以下时，保质期可达90d以上。
此外，也可以从扩大防腐剂的抑菌谱入手对食品进行更好的保藏。
乳酸链球菌素、EDTA和有机酸盐对斑节对虾产品中的李斯特氏菌、沙门氏菌和本土菌群有影响［14］。
不同添加剂在保藏中所起的作用不一样。
鹰爪虾经复合保鲜剂（植酸、乙二胺四乙酸和4-己基间苯二酚与壳聚糖）处理后，货架期延长约1倍［15］。
作为一种新型生物保鲜技术，壳聚糖涂膜技术已成为研究热点［16］。
研究发现，经壳聚糖涂膜的虾及虾仁，其保鲜效果明显优于对照组，能延长保质期2 3d［17］；壳聚糖复合涂膜对淡水龙虾虾仁的保鲜效果优于海藻酸钠，且冷藏30d后仍有良好的质量［18］。
此外，海藻酸钠抗菌膜对凡纳滨对虾及虾仁也具有良好的保鲜效果，可使保鲜期延长3 4d［19］。
也有一些研究表明，壳聚糖溶液中的醋酸极易使南极磷虾虾体蛋白变性，造成组织液流失，导致壳聚糖涂膜作用不明显［20］。
3低温保鲜低温冷藏保鲜是通过低温抑制酶的活性来抑制细菌的生长繁殖，是水产品运输及保藏中最常用的一种方法。
虾肉含有的酚氧化酶能够催化酪氨酸等色原物质转化为黑色素，造成虾体黑变，影响其感官品质［21］。
因此在虾类保藏过程中，除了抑制微生物的生长繁殖，还需采取措施防止虾体黑变。
合理控制环境温度，可使虾类从生产到消费的整个过程中保持较好的品质。
研究表明，南美白对虾虾仁在较低温度下，虾体黑变的速度有所减缓［22］；冻藏处理可以保持凡纳滨对虾的鲜度，冻藏30d后仍能保持较高的鲜度，但这也会加重解冻损失现象［23］。
为了提高冷冻虾的加工利用率，保证其品质的优良性，李学英等［24］研究了南极磷虾解冻加工过程中的品质变化，结果发现，在0 3ħ条件下南极磷虾自溶迅速，品质下降很快，因此冷藏条件下南极磷虾加工的时间应该在10h之内。
冰温贮藏的南美白对虾货架期可达8d，而常规冷藏仅为4d［25］；凡纳滨对虾在－20ħ、－15ħ、－10ħ、－5ħ、5ħ的保质期分别为540d、262d、75d、12d、4d［26］。
目前国内对水产品的冻藏主要以生鲜贮藏为主，对于熟制后的冻藏研究较少。
研究表明，在4ħ贮藏条件下，未经冷冻处理的熟制克氏原螯虾虾肉货架期为2d，而冷冻处理后的熟制虾肉货架期则延长至5 6d，并且快速冷冻处理的虾肉品质优于缓慢冷冻处理［27］。
4气调保藏气调保藏是通过调节和控制食品所处环境中的气体组成与比例来延长食品贮藏期和货架期，达到储藏保鲜的目的［28］。
目前气调保藏包装（MAP）技术已经逐渐应用于食品加工行业，其关键在于调节气体，但是还要考虑温度、湿度以及其他条件组成的环境对产品的综合影响。
气调包装与贮藏温度的相互结合，对即食虾产品中李斯特氏菌的生长具有较好的抑制作用。
在3ħ条件下，充有CO2气体的包装与真空包装相比，前者能有效地控制李斯特氏菌和其他嗜冷细菌的生长繁殖，延长保质期［29］。
气调保鲜可以明显延长南美白对虾的保鲜期，并且用10%山梨醇保鲜剂处理后，75%CO2、20%N2和5%O2的气调方式对虾的保鲜效果较好［28］。
通过研究O2在褐虾保藏过程中的作用，发现在高浓度O2与不同浓度CO2组合使用的情况下可以有效地增强好氧性细菌生长的抑制作用［30］。
研究表明，百里酚活性涂层和MAP的组合使锯齿长臂虾虾仁保质期比暴露在空气中的样品延长了14d［31］。
5加热处理加热是食品加工与保藏中重要的处理方法之一［32］。
经过热处理后，凡纳滨对虾虾仁的菌落总数、颜色、硬度、pH值等都发生了明显变化；蛋白电泳发现，虾仁蛋白并非通过单一变化过程影响虾仁的品质特性［33］。
煮制时间及NaCl添加量对凡纳滨对虾虾仁品质有影响，添加NaCl4%，沸盐水煮制2min，真空包装虾仁常温25ħ下的保质期为7d，同时根据食品保藏期加速试验原理，推测－18ħ的保藏期达到18个月以上［34］。
曹荣等［35］分析了不同熟制加工方式对南美白对虾和鹰爪虾虾仁品质的影响，发现121ħ的高温高压灭菌工艺会造成虾仁硬度、弹性和咀嚼性大幅度下降。
屈小娟等［36］建立了南美白对虾虾仁热烫工艺参数对虾仁品质影响的神经网络模型，当食盐浓度2%、热烫温度（93ʃ1）ħ和热烫时间120s 时，既达到了熟制水产品的卫生标准，又具有较好的食用品质。
通常利用热处理与其他栅栏因子的组合作用，控制腐败菌生长繁殖，以提高食品的品质、安全和贮藏性。
古应龙等［37］优化了南美白对虾制品中4个主要的栅栏因子（Aw、pH、热杀菌和添加剂），试制出能较好保存鲜美风味的制品。
通过合理设置高水分型即食南美白对虾生产工艺中的栅栏因子，生产出的调理食品不仅品质提高，货架期也延长至3个月以上［38］。