二、低温对微生物的影响
任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓， 微生物的生长繁殖就随之减慢。
由于各种生化反应的温度系数不同，降温破 坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活 机能。
降温时，微生物细胞内原生质粘度增加， 胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变， 还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而 破坏正常代谢。
差别：微生物具有不同的活性。
大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有 些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有 非冻结水。
食品冷冻保藏就是利用低
温以控制微生物生长繁殖和酶 活动的一种方法。
冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点， 是50、60年代发展起来的新型加工食品。它70 年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发 展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食 品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全 部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要 地位，跃居加工食品榜首。
特别是90年代以来，应超市发展的需要，冷冻 食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。 目前，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约 300万吨，品种发展到100余种。
随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者 对方便食品需求日益增加，食品工业开始重视 方便食品开发，上海、天津、宁波、青岛、大 连、广州相继成立冷冻食品专业公司，从事冷 冻方便食品的生产和内外销，产量大增，品种 也从传统的分割肉、禽、水产及传统中式点心、 速冻水饺、包子、汤圆、烧卖等扩展到冷冻方 便主食、各种菜肴、预制主副食及各类小吃等 等。
第一节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示：
Q10= Kt10/Kt 式中：Kt－温度t时的反应速度
Kt10－温度为10℃时的反应速度
温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应 速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞 内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加 促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还 会使细胞遭受机械性破坏。
1. 低温与微生物的关系
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。
故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现 死亡。
对农业和商业的发展有巨大的影响，离 开了机械冷冻运输过程，全球范围内有 关易腐食品的贸易就无法展开。
冷藏技术的发展打破了食品供应的季节 性。
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。
主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短 期贮藏畜、禽、肉、鱼等。
冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，18oC或更低。
根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三 大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实 际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低 于3 ℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。
对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。 酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。
这种微生物对低温的适应性可以从微生 物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。
2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢 的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。
在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能。
与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成 分。
冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营 养价值和原有风味。
结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安 全性高的保藏方法。
冷冻保藏的发展：
天然冰雪——已醚制冷剂——氨制冷 剂——制冰再用冰保藏食品——氨吸收 式冷冻机直接冻藏（冰箱）——液态氨、 液态氟里昂、液态二氧化碳直接喷洒制 冷装置（深冷程度）。
目前世界冷冻食品总产量已经超过5000 万吨，人均消费约10公斤。发达国家的 冷冻食品已形成规模化的工业生产，在 市场上普及，成为消费者生活中不可缺 少的食品。发展较快的国家有美国，欧 共体13国，日本和澳大利亚等国。
我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海 生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装 分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内 销陆续增加。
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理
——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
▪ 食品的冷藏
——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和 特点，冷藏对食品品质的影响
▪ 食品的冻藏
——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度 对冻藏食品品质的影的食品品质的变化
3. 影响微生物低温致死的因素
（1）温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长
最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为 －10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。
－12 ℃以下即可长期贮藏冻结食品。
在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染 食品进行杀菌。
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的 适应性，这是长期低温培育中自然选育 后形成了多少能适应低温的菌种所得的 结果。
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（-1℃--10℃） 冻藏制品 （<-18℃）
冷冻食品消费种类分布(万吨) 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
欧共体 113.3 182.9 405
日本 10
2
86
255.8 957 117 215
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；