一、维生素b1的特性/
维生素b l又叫硫胺素，因其分子组成中含有硫和胺基。

市售合成的维生素b1常常是硫胺素盐酸盐，为白色晶状体粉末，它比游离状态的维生素b l稳定，在120℃的溶液中没什么破坏。

在酸性溶液中比较稳定，但在碱性条件下则对热极不稳定，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。

所以，在煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱过量，将造成维生素b1大量破坏。

高压灭菌和紫外线也能破坏维生素b1。

某些食物中含有能分解维生素b1的酶，可使其失去活性。

维生素b l硝酸盐在高温下比维生素b1盐酸盐稳定。

因此．常用作必须烹调的谷物产品中的添加剂。

二、维生素b1的吸收、分布和排泄/
1．吸收人体从食物中摄入的维生素b l主要在小肠吸收。

进餐以后，绝大多数维生素b1以游离形式存在于人的肠腔内，这种维生素在肠液中的浓度一般不超过2微摩／升。

当一定量的维生素b1随食物进入人体后，肠道对它的吸收过程具有很强的规律性，即遵循饱和作用的动力学原则。

换句话说，肠道内的维生素b l浓度较高时，被动扩散型的吸收占优势而当其浓度较低，在l微摩／升以下时，维生素b1主要通过主动的方式，由载体介导进行吸收。

后一种方式与年龄有关，老年人对维生素b1的吸收下降，可能就是因为其肠内的主动吸收过程减弱，如果要保证其维生素b1的良好营养状况，应当增加维生素b1的供给量，这样即可增大维生素b1在肠道中被动吸收的比例，弥补主动吸收的不足。

人体对维生素b1的消化吸收受到多种因素的影响。

例如，维生素b1吸收需要钠离子及三磷酸腺苷(a1p)的参与，体内缺乏钠离子及三磷酸腺苷酶可抑制其吸收；维生素b1进入小肠细胞后需要磷酸化，形成酯的形式后再向其他组织输送，这个过程如果叶酸缺乏也可影响维生素b1的吸收和代谢；食物中存在过量的酒精不仅使维生素b1吸收受到影响，而且还可干扰它的转运和储存。

膳食中的维生素b1含量是影响其吸收率的主要因素之一，这是机体维护内部营养素浓度恒定的一种重要功能。

当人体摄入的食物所含维生素b1属于低水平时，吸收率约为57％，而高水平时仅为26％左右。

人一次口服维生素b1的剂量如果达到5毫克以上，则大部分不被吸收而随粪便排出体外。

天然的维生素b1常常与别的化学基团结合，这些基团也能在一定程度上影响维生素b1的吸收率。

根据不同基团对维生素b1吸收率的不同作用，科学家们用人工合成的办法生产吸收率高的维生素b1。

目前人工合成的维生素b1衍生物有丙基维生素b1二硫化合物和4氢糠醛二维生素b1，这两种化合物不溶于水，性质稳定，难以被维生素b1酶破坏。

口服后，它们在消化道容易被吸收，使血液、组织及脑脊液中维生素b1的水平较服用其他形式维生素b1时要高，甚至可高10倍。

因此，临床上经常用这些人工合成的衍生物改善病人维生素b1缺乏的状况。

2．分布从食物中摄取的维生素b l大约80％是以维生素b1焦磷酸盐(tpp)的形式存在，10％是维生素b1三磷酸盐(atp)，其余的是维生素b1单磷酸盐(tmp)或是游离的维生素b l。

上述的几种维生素b1在体内广泛分布于各种组织中，其中以心脏、肝脏、肾脏和脑组织含量较多。

由于肌肉组织的体积和质量占身体总量的很大比例，因此维生素b1约有一半存在于肌肉中。

3．排泄人体中的维生素b1主要由尿液排泄，当一个人摄入的维生素b l数量很少时，它的排泄量也很少；而当膳食中维生素b1水平升高时，排泄量也增加。

摄入量低于0．2毫克／4 184千焦热能时，尿中排泄极少，临床上可能出现维生素b l缺乏症。

新生儿只要有充分的母乳喂养，一般均能保证其营养需求。

因此，婴儿适宜的维生素b l摄入量可以根据人乳中维生素b1的平均含量来确定。

营养学家大多按照乳汁中的维生素b1浓度再加上2个标准差(安全范围)来估计供给量，照此计算为o．3—0．4毫克／4 184千焦热能。

中国营养学会推荐的膳食中营养素供给量(rda)为0．6～1．3毫克／日。