• 蒸发浓缩：
是利用溶剂和溶质挥发度的差异,促
使溶剂汽化,达到分离的目的。即溶液 中溶质的挥发性小,溶剂具有明显挥发 性时,工业上常用加热方法,使溶剂汽 化达到使溶质增浓的目的就是蒸发操 作。
蒸发浓缩特点
１．低温短时：保证品质 ２．结垢性：蛋白质，糖，果胶变性＼焦 化＼结块 ３．粘稠性：粘稠性增加，流动性下降
膨化食品特点
1 营养损失少，利于消化 高温短时；大分子降解； 多孔结构，酶的作用位点增多 ２ 食品品质改变易于储存 高温高压：杀菌； 钝化酶活性； 水分降低 ３ 工艺简单成本低
４．泡沫性：
５．腐蚀性：设备
６．易挥发性：芳香成分和风味成分挥发
五、食品的微波与远红外技术 • 微波是指频率为300MHz-300GHz的 电磁波，可用于食品加热、干燥、 灭菌、烧结、合成、萃取、催陈等 的特殊加工。
微波加热技术
• 微波对物料直接作用，将微波电磁场 能量转化为热能的过程,即为微波加热 的过程。食品中一些极性分子，在微 波作用下，致使分子急剧磨擦、碰撞， 使物料产生热化的过程。
• 微波对食品营养成分的影响
• 对蛋白质几乎无影响，甚至会出现二 硫键交联蛋白。 • 过长时间，会使得脂肪酸氧化。 • 对碳水化合物影响较大，可能改变其 水溶性构成。 • 短时间微波处理，利于维生素c等热敏 性维生素的保存。
食品膨化技术
• 膨化食品，是指凡是利用油炸、挤压、 沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺， 在熟化工艺前后，体积有明显增加现 象的食品。
• 辐射干燥，红外线，微波做能源
• 接触干燥，被干燥物与加热面处于密切接
触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进 行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、 热油。
冷冻干燥
• 将食品在冷冻状态下，食品中的水变 成冰，再在高真空度下，冰直接从固 态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又 称为升华干燥。
• 冷冻干燥特点
一、食品保藏技术
• 1、化学保藏 • 腌渍保藏 • 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的 水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控 制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长， 从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品 质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。 • 盐腌：食盐为食物的15%-20% • 糖渍：加糖量为食物总重量 50% 以上， 以 70%-75% 为最适宜。
第六节 常见的食品保藏和加工技术
• 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质 的食品占食品年总产量的45％！ • 减少食品的浪费
• 提高食品质量
• 保障人民的健康
?
• 食品保藏（Food Preservation）
为防止食品腐败变质、延长食品可 供食用的期限，对食品进行的加工处理。 • 食品保藏原理 •阻止或消除微生物的污染 •抑制微生物的生长和代谢 •杀死微生物
2、涂膜保鲜技术 • 外表涂上液态膜，抑制呼吸作用，
也减少微生物侵染。常见如果蜡，
可食用膜，纤维素膜等。
三、食品干燥技术
• 干燥机制
• 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散
到空气中，内部水分转移到表面；而热则
从表面传递到食品内部。
普通干燥
• 对流干燥，流动的热空气不断和食品密切 接触并向它提供蒸发水分所需的热量。
高压保藏
• 高压可促使食品中微生物细胞结构 发生变化，加快细胞死亡。
• 高压保藏对蛋白质几乎无影响，可 促进淀粉吸收，对维生素和矿物质 几乎无影响。
二、食品保鲜技术
1、化学保鲜
（1）防腐剂 ：防止腐败变质，它是在有限 时间内才能保持食品原来的品质状态，属于 暂时性保藏。防腐剂只能延长细菌生长滞后 期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利 用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此， 在化学反应尚未发生前。
• 防腐剂原理：改变微生物的生长环境，控制 微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增 值的对数期，而停止在缓慢增值的迟滞期。
（2）食品抗氧化剂
• 氧化和水解是导致脂肪酸败的主要原因。对
氧化性酸败有影响的因素有空气、光线、热、 重金属离子、水分等。 • 抗氧化剂主要的作用是：截获游离基、切断 游离基反应，阻止过氧化物的产生。
• 低温操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜 的天然色素基本保持不变，各种芳香物质的损失可减 少到最低限度。 • 因低温操作，特别适合热敏性高和极易氧化的食品干 燥，能保存食品中的各种营养成分。 • 冻干食品具有多种结构，因此具有理想的速溶性和快 速复水性。复水后的冻干食品比其他干燥方法生产的 食品更接近于新鲜食品。 • 能最好地保持原物料的外观形状。 • 在低温脱水过程中，抑制了氧化过程和微生物的生命 活动。升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移。 • 保存期长，食用方便。
3）液态烟熏制剂：
与天然烟熏相比优点，节省大量投资 费用，制得的液态烟熏制剂中固相已 去净，无致癌的危险性，但烟熏食品 致癌问题仍为关注。
2、物理保藏 通过控制温度、气体和利用电 磁波等物理手段来实现食品安全和长期保 藏 (1)冷冻保藏-----冷藏与冷冻
冷藏:0℃—10℃
冷冻:储藏时-18℃，冻结时-23℃，
冷却
冻结பைடு நூலகம்
辐射保藏
1）辐照工艺： • 用射线以及电子束照射食品，使食品
中微生物失活或者代谢活动减慢，达 到食品保鲜及长期保存的目的。 • 辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处
理过的食品
辐射处理的优点
1 耗能低； 2 射线穿透力强；
3 可保持食品的香味、外观及营养物质，不污染环境；
4 辐照处理可以改变某些食品的工艺质量。
烟熏保藏 • 熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料 烟熏或液熏而成。 • 方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂 1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体 的温度不超过 22℃的烟熏过程，需时 较长 4-7 天，熏烟成分在制品内渗较 深。
2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混 合气体的温度超过22℃的烟熏过程， 一般温度120-140℃，约 2 小时。
• 喷雾干燥，就是将液态或浆质态的食品喷 成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱 水干燥过程。
• 喷雾干燥的典型产品
• 奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取 物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。
四、食品浓缩技术
• 浓缩是从溶液中除去部分溶剂的
单元操作,是溶质和溶剂均匀混合
液的部分分离过程.
• 浓缩方法 • 蒸发浓缩 • 冷冻浓缩 溶剂蒸发 溶剂变成冰析出