蔗糖比是指甜炼乳中蔗糖含量与其 水溶液的比率。蔗糖比应在62.5％
以上，上限一般为64.5％。
（3）加糖方法
①将糖直接加于原料乳预热溶解。
②原料乳和65％～75％的浓糖浆分别经预热杀菌， 冷却至57℃后混合浓缩。 ③后进糖法。④先进糖法。⑤中间进糖法
（4）糖浆的制备 （5）蔗糖质量要求
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（2）均质工艺
均质温度一般为50～65℃ 浓缩后立即进行
一次或二次均质
在均质时还可以采用二段均质。
甜炼乳均质压力一般在10 ～ 14 MPa， 温度为50 ～ 60℃。
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7．冷却结晶
目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期 间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态 细腻。
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现变稠和脂肪上浮等现象。
（2）预热方法和工艺条件
①预热方法。 低温长时法 高温短时法 超高温瞬间法 ②预热工艺条件。甜炼乳：采用高温短时法，温度为 80～85℃，时间3～5min，采用超高温瞬时杀菌法温度 为120℃，时间2～4s。
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4．加糖
（1）加糖的目的
（2）加糖量的计算
抑制炼乳中细菌的繁殖， 增加制品的保存性， 赋予产品以甜味。
6. 小样试验
7. 装罐、封罐
8. 灭菌、冷却 间歇式（分批式）灭菌法和连续式灭菌法
9. 震荡
10.保温检验 成品在25 ～ 30℃下保藏3 ～ 4周
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三、淡炼乳的常见缺陷
脂肪上浮
胖罐 褐变
黏度降低
凝固
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炼乳的加工技术
甜炼乳
也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中
加入16％左右的蔗糖，经杀菌、浓缩 至原体积40％左右而成的产品。 成品中蔗糖含量为40％～45％。
淡炼乳
淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40％， 装罐后密封并经灭菌而成的制品。
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甜炼乳加工
• 一、甜炼乳的质量要求
• 1．用于制造甜炼乳的原料要求
感官
• 2．甜炼乳的质量标准
理化
原料乳 砂糖
卫生
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二、甜炼乳加工工艺
蔗糖溶液→ 过滤、杀菌→ 冷 却
↓
原料乳验收→ 预处理→ 标准化→ 预热、杀菌→真空浓缩
↓
包 装 ←装罐、封罐←冷却、结晶 ←浓缩乳均质
↑
↑
空 罐→洗 罐→灭 菌→干 燥 过 筛←烘干、粉碎←乳糖
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炼乳储藏应离开墙壁及保暖设施30cm以 上，库温恒定，不得高于15℃，空气湿 度不应高于85％。
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三、甜炼乳的常见缺陷及质量控制
缺陷 质量控制
变稠
脂肪 上浮
钙盐 沉积
纽扣状 凝块
胖罐 乳组糖织晶粗体糙大乳糖沉淀
细菌性 变稠
理化性 变稠
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微生物性 物理性
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淡炼乳的加工
①配制②杀菌③糖液的净化
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5．浓缩
（1）真空浓缩条件和方法 温度45～60℃ 真空度78.45 ～ 98.07kPa。
（2）浓缩终点的确定
①密度测定法。 ②黏度测定法。 ③折射仪法。
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6．浓乳均质：
（1）均质目的
①破碎脂肪球，防止脂肪上浮；
②使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加， 进而改进黏度，缓和变稠现象； ③使炼乳易于消化吸收； ④改善产品感官质量。
一、淡炼乳的质量要求 1．用于制造淡炼乳的原料要求 2．淡炼乳的质量标准
（1）感官特性 （2）理化指标 （3）卫生指标
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二、淡炼乳加工工艺
原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→均 质→冷却
↓
振 荡←灭 菌←封 罐←装 罐←小样试验←再标准化
↓
↑
保温检验→包 装
干 燥←灭 菌←洗 罐←空 罐
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1．原料乳的验收及预处理
2．乳的标准化
乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体 (SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固 体比值。
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3．预热、杀菌
（1）预热、杀菌目的
①杀灭病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。 ②一方面保证沸点进料，另一方面可防止低温的原料乳进入
浓缩设备。 ③提高酪蛋白的热稳定性，可获得适宜的黏度，避免成品出
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95～100℃，10～15min高温预热
1．预热
常用的稳定剂有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸 二氢钠，
2．浓缩 50℃左右，测6.27～8.24波美度
3. 均质 淡炼乳多采用二段均质
4. 冷却 当日装罐需冷却10℃以下，次日装罐冷却至4℃以下
5. 再标准化 使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内
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（1）乳糖结晶与组织状态的关系
（2）乳糖结晶温度的选择
结晶晶粒微细，炼乳组织柔润细腻。 若结晶晶粒较大，组织状态不良，
（3）晶种的制备
形成乳糖沉淀
（4）晶种加入温度 （5）冷却结晶方法
乳糖在水中的溶解度 曲线及强制结晶曲线
间歇式 连续式
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8．包装和储藏
真空封罐机或其他脱气设备，或静止5～ 10 h，待气泡逸出后再进行灌装。