绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？4．第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是 ( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
B .4-5C .2-3 、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质 D.维生素5、胃酸是由（）构成的。
A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸 D.醋酸6、胃液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。
A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素8、大肠主要是吸收（）。
A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.水9、下列部位不具有消化功能的是（）。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。
A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散 D.渗透作用三、简答题1、唾液有何作用？2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？4、简述蛋白质的消化和吸收过程？5、简述脂肪的消化和吸收过程？、简述碳水化合物的消化和吸收过程？6．第二章蛋白质一、名词解释1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质2、必需氨基酸（EAA）3、限制性氨基酸（LAA）4、蛋白质互补作用5、蛋白质消化率6、BV7、NPU8、PER9、AAS10、氨基酸需要量模式二、选择题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）。
A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是（），属于不完全蛋白质的是（）。
A 酪蛋白B 胶原蛋白C 麦角蛋白D 白蛋白5、除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
A 赖氨酸B 组氨酸C 蛋氨酸D 苏氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）。
A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量× 100 表示的是）（．A. 蛋白质的消化率B. 蛋白质的功效比值C. 蛋白质的净利用率D. 蛋白质的生物价8、限制氨基酸是指（）。
A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。
A．蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值10、蛋白质的互补作用是指（）。
A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。
A．色氨酸 B．牛磺酸 C．赖氨酸 D．组氨酸12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（）A．亮氨酸、甘氨酸 B．苯丙氨酸、丙氨酸C．蛋氨酸、丝氨酸 D．蛋氨酸、赖氨酸13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。
A 饥饿B 进食低质量蛋白C 生长发育D 糖尿病14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）。
A 人体不必需的氨基酸B 合成人体蛋白质所必需不依赖于食物供给 D 人体内可以合成C15、每天机体氮的排出包括以下（）方面：A．粪代谢氮和尿内源氮 B．皮肤中排出的氮C．毛发及其它途径排出的氮 D．以上都是16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）。
A．蛋白质含量低 B．必需氨基酸模式不合理C．蛋白质含量高 D．与脂肪含量有关三、填空1、蛋白质根据营养价值高低可分为（）（）和（）。
2、人体的8种必需氨基酸分别是（）（）（）（）（）（）（）（），另外（）对婴幼儿也是必需的。
3、（）和（）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
4、营养学上主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
四、问答或计算1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。
2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？3、什么是氮平衡？有何意义？4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？5、某种贝类的蛋白质含量为%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。
氨基酸某种贝类%标准模式mg/g氨基酸评分AAS250苏氨酸ThrVal缬氨酸310220+ Cys胱氨酸Met+蛋氨酸．异亮氨酸Ile250440亮氨酸Leu+ Tyr酪氨酸380苯丙氨酸Phe+340赖氨酸Lys6色氨Trp第三章脂类一、名词解释1、必需脂肪酸2、n-3 PUFA3、n-6 PUFA4、反式脂肪酸二、选择1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）。
A 海鱼B 江鱼C 畜肉D 禽肉2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）。
A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油3、下列属于人体必需的脂肪酸为（）。
A 亚油酸B 油酸C 硬脂酸D 软脂酸4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。
（）A HDLB CMC VLDLD LDL5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。
（）A HDLB CMC VLDLD LDL6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（）。
A 1:2:3B 3:2:1C 1:1:1D 1:2:17、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（）。
A （4~6）:1B 1:（4~6）C 1:1D 1:28、下列哪一种物质是中性脂肪（）。
A. 磷脂B. 糖脂C. 甘油三酯D. 类固醇）（ ?、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行9．A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 以上均错10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（）。
A 胆固醇B 亚油酸C 饱和脂肪酸D 短链脂肪酸11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（）A．亚油酸 B．亚麻酸 C．花生四烯酸 D．磷脂12、EPA、DHA的良好食物来源是（）。
A．海水鱼 B．花生油 C．牛肉 D．杏仁等硬果类13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）。
A．前者是人体所必需的，而后者不是B．前者可以在人体合成，而后者不能C．前者不能在人体合成，而后者可以D．前者不是人体所必需的，而后者是14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）。
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸三、填空1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（）和（）。
2、膳食中脂类的主要来源是（）和（）。
3、血浆脂蛋白根据密度可分为（）（）（）（）。
4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（）和（），它们都属于（）型脂肪酸。
5、膳食脂肪的消化主要是在（）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。
四、问答1、脂类有哪些重要的生理功能？2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？4、如何评价食品中脂类的营养价值？碳水化合物第四章．一、名词解释1、膳食纤维2、节约蛋白质3、抗生酮作用4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指数二、选择1、下列可直接被人体吸收的单糖（）。
A 糖元B 蔗糖C 葡萄糖D 纤维素2、下列不属于多糖的是（）。
A 树胶B 果胶C 糊精D 麦芽糖3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。
A 葡萄糖B 膳食纤维C 麦芽糖D 乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。
A 葡萄糖B 糖原C 葡萄糖醛酸D 脂肪5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。
A 血糖B 血浆C 血脂D 胆固醇6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（）。
A．果糖 B．葡萄糖 C．酮体 D．乳酸7、以下不属于膳食纤维的是（）。
A．纤维素 B．果胶 C．半纤维素 D果糖8、中枢神经系统只能靠（）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。
A 蛋白质B 碳水化合物C 脂肪D 乙醇三、填空1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。
3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。
4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。
四、问答、碳水化合物有哪些重要的生理功能？1．2、膳食纤维有哪些生理功能?3、功能性低聚糖有哪些生理功能？4、功能性多糖有哪些生理功能？第五章能量一、名词解释1、产能营养素2、基础代谢（BM）3、基础代谢率（BMR）4、食物特殊动力作用（SDA）5、呼吸商（RQ）6、物理热价7、生理有效能值二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）。