收稿日期：2012－06－26；修稿日期：2012－08－13基金项目：福建省教委高等学校新世纪优秀人才支持计划项目（闽教科〔2007〕20号）作者简介：王志艳（1986－），女，硕士，研究方向为现代农产品加工技术。

通信作者：林河通（1967－），男，教授，博士生导师，研究方向为农产品加工及贮藏工程，通信地址：350002福州市金山福建大学食品科学学院，E-mail ：hetonglin@163．com 。

技术综述南瓜加工技术研究进展王志艳1，2，郑江枫1，2，林河通1，2，李辉1，3，林艺芬1，2，陈艺晖1，2（1．福建农林大学食品科学学院，福州350002；2．福建农林大学农产品产后技术研究所，福州350002；3．漳州师范学院生物科学与技术系，福建漳州363000）摘要：南瓜具有较高的营养、保健和药用价值，因此南瓜加工技术研究具有重要意义，而南瓜干制在南瓜加工中占有重要地位。

本文在介绍当前南瓜加工研究背景的基础上，重点阐述南瓜干制加工技术，分析了目前加工技术中存在的问题并给予相应的解决方法，展望了南瓜加工技术的发展前景，旨在为南瓜加工业的发展和南瓜加工产品的开发提供参考。

关键词：南瓜；加工；干燥技术中图分类号：TS255．4文献标识码：A文章编号：1005－1295（2012）05－0035－05doi ：10．3969/j．issn．1005－1295．2012．05．011Research Advances of Processing Technologies of PumpkinWANG Zhi-yan 1，2，ZHENG Jiang-feng 1，2，LIN He-tong 1，2，LI Hui 1，3，LIN Yi-fen 1，2，CHEN Yi-hui 1，2（1．College of Food Science ，Fujian Agriculture and Forestry University ，Fuzhou 350002，China ；2．Institute of Postharvest Technology of Agricultural Products ，Fujian Agriculture and Forestry University ，Fuzhou 350002，China ；3．Department of Biological Science and Biotechnology ，Zhangzhou Normal University ，Zhangzhou 363000，China ）Abstract ：Pumpkin is a kind of vegetable with high nutritive ，health and medicinal values．There is a great significance for the development of pumpkin processing technology ，and dried pumpkin plays an important role in pumpkin processing．In order to provide the references for the development of pumpkin processing industry and exploiting processing products of pumpkin ，the current situation of the development of pumpkin processing ，especially dried pumpkin are comprehensively introduced in this paper．Main problems and its countermeasures for pumpkin processing were analyzed．Furthermore ，the prospects of development of pumpkin processing were also predicted．Key words ：pumpkin ；processing ；drying technology0引言南瓜（Cucurbita moschata ）是一种常见的瓜果类蔬菜，属于葫芦科南瓜属一年生蔓性草本植物，含有丰富的营养物质，具有较高的保健与药用价值，是人们必备的保健佳品［1］。

我国南瓜资源丰富，总产量占世界南瓜产量的30%左右［2］，然而53新鲜南瓜含水量很高，不耐贮藏。

目前南瓜加工量小、技术相对落后，常因不能及时销售或加工而腐烂，给农民带来巨大的经济损失。

因此大力发展南瓜深加工技术，是南瓜增值的必由之路。

1南瓜的研究背景南瓜的营养、保健与药用价值较高，近年来国内外相关研究不断增多，尤其是南瓜干制加工技术，南瓜果胶、色素、多糖等成分的提取工艺与功能性方面的研究较多，其中南瓜多糖是目前研究的热点［3］。

南瓜与其他蔬菜相比，营养丰富而全面，富含葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果胶、类胡萝卜素，并含有丰富的钾、钙、镁、硒、铁、锌、钴等微量元素和多种维生素，此外还含有瓜氨酸、精氨酸等多种游离氨基酸及大量的生理活性物质，脂肪含量却非常低［4］。

近年来，国内外研究表明，南瓜具有降血糖、降血脂、解毒、保肝肾、防治癌症及肥胖症等保健与药用功效［5］，因而南瓜精深加工技术和产品开发备受关注。

目前，已开发的南瓜产品有：低糖南瓜脯、南瓜面包、南瓜粉、南瓜醋、南瓜汁、南瓜酒等［6－10］。

其中南瓜粉是南瓜系列产品中最主要的产品，在日本、韩国、北欧等国家和地区深受消费者喜爱，市场上供不应求，被誉为世界保健及疗效品中的一颗“新星”。

然而传统工艺制得南瓜粉的色泽较深、水溶性差、口感粗糙、品质较差，难以满足人们的需求。

近年来，翟金霞等用0．04%果胶酶+0．5%α-淀粉酶+1．0%糖化酶50ħ下酶解南瓜汁120r/min摇床振荡2h，可溶性糖含量提高到9．37%［11］；安静林等采用超微粉碎技术得到微纳米级的南瓜粉［12］，可最大限度地保留南瓜的全部营养成分，改善产品的口感，并进一步扩大了其使用范围。

南瓜粉的用途极其广泛，既是保健佳品，也是天然的食品添加剂，还可用于制药、高级化妆品等，因此今后南瓜粉仍将是南瓜深加工的最主要产品，其加工新技术的研究必然受到相关企业的关注。

南瓜食品的加工大多离不开干燥；新鲜南瓜含水量高，不耐贮藏，最有效保存加工原料的方法就是干制，并且在某些情况下，如不能直接从果蔬中提取生物活性物质时，干制也是必要的［13］；因此干燥几乎是今后南瓜精深加工的必要步骤。

当前关于南瓜干制技术的研究报道较多，主要集中在干燥方式对产品品质的影响、干燥特性、动力学模型和工艺参数优化方面。

目前干燥的经济性与产品质量之间的矛盾是干燥加工研究的焦点和难点。

另外，当前一些关于南瓜副产品综合利用，如提取南瓜皮中果胶物质［14］，南瓜渣中β-胡萝卜素，南瓜瓤中总黄酮的研究［15］，使南瓜资源的全效利用成为可能。

2南瓜干制加工技术目前，在工业上南瓜干制多采用热风干燥这一传统干燥技术［16－18］。

该技术的设备投入小，操作简单，但干燥过程中热能利用率低，设备运行成本高，并且物料在高温下需要较长时间才能完成干燥［19］，致使产品感官质量差，热敏性营养成分损失严重，生产效率低，经济效益差，严重制约了南瓜加工业的发展。

近年来，多种新型干燥技术被应用于南瓜加工，干燥的经济性与产品质量之间的矛盾也随之得到了缓解。

2．1喷雾干燥技术该技术是先将南瓜汁或浆料雾化，再干燥成南瓜粉的方法。

它的优点主要有：干燥时间短，热敏性物质损失较少；产品颗粒大小均匀，品质佳；并且易于连续化、自动化生产［20］。

蒋长兴等研究了喷雾干燥制备南瓜粉的工艺［21］，其主要步骤及操作要点为：挑选南瓜→清洗→杀菌→切块→护色→打浆→高压均质→喷雾干燥→包装→成品；其中杀菌是在10mg/kg的次氯酸溶液中浸泡5 10min，护色是在含有适量柠檬酸的95ħ水中预煮3 5min。

喷雾干燥的最佳工艺参数为：预煮后料液温度40ħ、均质压力25MPa，进风温度160ħ；该工艺下所得南瓜粉的复水性、冲调性和分散性均较好。

据周爱梅等报道，喷雾干燥所得南瓜粉中维生素C、β-胡萝卜素含量和感官质量均高于热风干燥［22］。

但该技术对干燥物料的黏稠度有一定要求，即物料固形物的含量一般需小于30%［23］，浆料过稠，干燥将难以进行。

该技术生产南瓜粉时，一些营养物质随滤渣被除去，降低了产品得率，致使生产成本提高，产品缺乏市场竞争力。

2．2滚筒干燥技术该技术是将南瓜浆料均匀涂于滚筒的外表63面，因筒体与料膜传热间壁的热阻而产生温度梯度，料膜中的水分吸收筒内的热量，发生蒸发作用而被除去［24］，具有设备成本低、热效率高、适应性广的特点。

滚筒干燥对物料的预糊化作用能改善南瓜粉的冲调性、孔隙率和复水性。

王璟等报道，滚筒干燥所得南瓜粉的感官质量和冲调性与喷雾干燥相近［25－26］，营养物质保存率略低于喷雾干燥，但产品产量和得率高于喷雾干燥，且具有较快的干燥速率和较低的单位能耗（同比可降低35．89%）；其工艺流程为：挑选南瓜→切块→热处理→打浆→滚筒干燥→粉碎筛分→包装→成品，其中热处理是在80ħ水中漂烫2 min后置于自来水中冷却至室温，再在常压下蒸制4min。

滚筒干燥的最佳工艺参数为：进料质量流量40kg/h、滚筒转速1．00r/min、蒸汽压力0．39MPa；此外，分析了干燥速率随蒸汽压力和时间的变化规律，结果表明，南瓜浆滚筒干燥的动力学特性可以用Midilli－Kucuk模型进行预测。

该技术与喷雾干燥技术存在类似问题，都对干燥物料的黏稠度有一定要求并存在资源浪费、产品得率较低的问题，但此技术在能耗和产品得率方面均优于喷雾干燥。

2．3真空冷冻干燥技术该技术是预先将南瓜冻结至冰点以下，使其中的水分变为固态冰，再在较高的真空度下对冰晶加热，使其直接升华为水蒸气，以达到去除水分的目的［27］。

由于干燥过程在较低的温度下进行，劣变反应和微生物活动几乎都已经停止，能较好地保持南瓜原有形态和最大限度地保留生物活性物质。

Que等分别采用－50 45ħ、2．3ˑ102Pa 下真空冷冻干燥和70ħ热风干燥54h制备南瓜粉［28］，结果表明，冷冻干燥南瓜粉清除自由基和金属螯合能力的降低程度远远小于热风干燥，同时显著降低了南瓜粉的褐变和红度。

Guiné等报道与热风干燥相比［29］，冷冻干燥制备南瓜干的颜色更接近原物料。

Nawirska等分别在风速1m/s、温度60ħ下热风干燥［30］，60ħ下真空干燥，干燥室温度和压力分别为－60ħ、65Pa，加热板温度为30ħ下冷冻干燥南瓜片，结果显示冷冻干燥所得南瓜片的营养及感官品质最好。