绪一、果蔬加工的有关概念论果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状从20 世纪80 年代以来，是我国果蔬产业发展最快的20 年，产量迅速增加，目前蔬菜和水果生产在我国仅次于粮食作物，居种植业的第二和第三位，2000年的总产值近4000 亿人民币(2000 年中国农业的总产值为24915 亿人民币)。
先来看看二十年来果品生产的情况。
1. 水果的产量、质量（1）水果的产量表1我国果品生产的情况1978 65719827711986134819964652199854522000623720036325时间（年）产量(万吨)水果产量从1978 年的657 万吨上升为2003 年的近6325 万吨，全国果园面积已达1.3 亿亩（即866.73 万公顷），目前，我国已经稳居世界第一大水果生产国。
其中苹果和梨的产量列世界第一位，柑桔产量排在世界第三位，仅次于巴西和美国。
但是，我国人均水果占有量仅为50 千克左右，比世界水平的75 千克还少25 千克，预计到2010 年，水果总产量突破1 亿吨，人均水果占有量近70 千克，才接近世界发达国家80 年代人均70 千克的水平，而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，每人每年需消耗80 千克左右的水果，我们离此目标还有一段距离.（2）水果的质量我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%，我国水果出口不到 2%。
果实大小不一，果形不正，果面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。
加工不到10%，贮藏不超过 30%. 2. 蔬菜的产量、质量（1）蔬菜的产量2000 年我国蔬菜播种面积已达1334.7 万公顷，总产量 4.05 亿吨，每年的蔬菜生产总值2500-2800 亿元，在种植业中仅次于粮食，居第二位，按人均蔬菜占有量计算，我国年人均蔬菜占有量已达311.1 千克，远远超过世界人均105 千克的水平。
表2我国蔬菜生产的情况198019901.519973.4519983.8520004.420035.06时间（年）产量（亿吨）0.83对于蔬菜，1990 年为 1.5 亿吨，1997 年则达3.45 亿吨，增长了一倍，1998年3.85 亿吨，2000 年，蔬菜产量超过 4 亿吨，其中西红柿、辣椒、黄瓜、萝卜、菜豆、白菜、蒜薹、马铃薯、茄子十大品种占了总产量的70%以上，我国蔬菜的品种、数量、总产量、人均消费量和出口量均已居世界前列，我国人均蔬菜占有量，比世界人均占有量第二位的意大利高出100 千克，1997 年，我国人均蔬菜占有量就达279 千克，1999 年超过300 千克，排名第二、第三位的意大利、日本分别只有140 千克/人、125 千克/人，美国和俄罗斯分别为100 千克/人、45 千克/人。
我国蔬菜出口总量也是世界第一，而且出口数量年年扩大，发展世态良好，1996 年为30 万吨，出口额为 5 亿多美圆，1997 年为35 万吨，1998 年为45万吨，1999 年为52 万吨，2000 年为70 万吨，2001 年为314 万吨，出口额已达20.3 亿美圆。
全过范围内的蔬菜大市场大流通格局正在形成。
蔬菜业成为农民增收的重要途径，蔬菜种植业在许多地方已经成为名副其实的支柱产业。
目前我国蔬菜种植面积在2 万公顷以上的县有55 个，被誉为“蔬菜之乡”的山东省寿光县，目前农民人均纯收入近4000 千元，其中80%以上的增幅源自于蔬菜产业。
（2）蔬菜的质量与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高，农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距；而且我国人均蔬菜占有量多，是对生产资源的一种浪费，联合国粮农组织（FAO）对蔬菜的合理摄取作了推荐，认为150-180 千克/人、年比较合理。
从加工方面看，蔬菜经过小包装、精包装后上市的洁净菜很少，加工量更少，全国年蔬菜加工量仅占蔬菜总产量的2-4%左右，而蔬菜的贮藏保鲜仅限于蒜薹等少数几个品种。
3.在果蔬生产方面存在的问题（1）水果水果生产中主要存在的问题；一是果品总产量高，但单产低。
我国果品单产远远落后于其他国家，我国果品单产8279 千克/公顷，而美国为25164 千克/公顷；2000 年全国果园面积为866.73 万公顷（1.3 亿亩），按照这个面积和单产水平计算，我国人均水果占有量达100 千克以上，而实际为51 千克，柑橘栽培面积为世界第一，但产量排第三。
二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的面积占果园总面积的54.2%，产量占水果总产量的 63%。
其次是产期过于集中，比如柑橘中的中熟品种和苹果中的晚熟品种分别占总产量的70%以上。
三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的1/3，有50%的产品是大路货，还有近 15%是属于质量差的不合格产品，根本没有上市的资格，水果总产量中仅有5%能够参加国际竞争。
四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到1%，贮藏能力不到 15-20%，加工能力仅为10%，苹果、柑橘的加工只有 5%左右，与世界的平均水平相比差距教大，目前韩国苹果的45%、柑橘产量的 70%都用于加工。
美国、日本农业总投入的30%用于采前，70%用于采后，农产品保鲜规模达到 70%以上，意大利、荷兰为60%，西欧其他国家为 50%。
产后产值与采收时自然产值相比，美国为3.7：1，日本为 2.2：1，而我国仅为 0.38：1。
据资料显示，我国果蔬采后的损失高达25%，而美国等发达国家果蔬损失率为 1.7—5%，按我国现有生产水平计算，年损失果蔬量超过8000 万吨，如果我们把果蔬的采后的损失率降低到10%，就相当于增产果蔬5000 万吨。
农业部规划，2010 年我国农产品的采后处理量将占到农产品的45-55%。
（2）蔬菜在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种已经占世界第一位，但单产也远远低于发达国家，我国蔬菜单产16049 千克/公顷，而美国为29432 千克/公顷，而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在95%以上，但其营养却只有粮食的 1/10，而且不便于贮藏运输，一旦生产后卖不出去，将受到很大的经济损失，据估计蔬菜损耗一般在30%左右。
在蔬菜生产中化肥的过量使用、有害农药的大量超标使用，造成一些蔬菜营养、卫生品质下降，当前，蔬菜产品农药残留严重使影响我国蔬菜产品质量的首要因素，2000 年底，农业部组织有关检测机构对11 个省会城市的6 种水果、30 种蔬菜的农药残留项目进行检测，农药残留检出率为32.2%，其中农药残留的超标率为 25.7%。
三、我国果蔬加工的现状及存在的问题我国果蔬加工业就总体言，目前正处于上升阶段，但加工技术水平低，基本上都是低级、初级加工，果蔬的加工增值比重很低，造成原料的大量损耗和浪费，有资料显示，目前我国的果蔬采后损耗率高达25%，采后增值与采收时自然产值之比仅为0.38：1，产品粗加工多，精加工少；初级产品多，深加工产品少，中低档产品多，高档产品少。
加工技术和装备普遍落后发达国家10-20 年，各种高新加工技术的应用很不普遍。
与发达国家相比，还存在很大差异，目前我国果蔬贮运加工量仅占总产量的5-10%，而发达国家则占 20-60%。
果蔬加工中存在的主要问题有：1.果蔬结构不合理，加工专用品种少我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构不合理，早、中、晚熟搭配不当，如苹果，过于集中在晚熟品种，约占62%，以红富士为主，而柑橘，以中熟为主，占75%，以宽皮橘为主，二是鲜食和加工品种不合理，仍沿用“以鲜食为主，残次果加工”的传统概念，加工专用品种少，如作饮料用品种，我国只有100 多种，而美国高达300 多种。
因此，今后应加强加工专用品原料基地的建设，从单纯高产逐渐向高产兼适合加工的方向发展。
发达国家，苹果、柑橘种植早、中、晚熟的比例比较均衡，约为20：40：40，我国农业部已经制定了发展目标为，鲜食和加工品种比例为70：30。
2.果蔬质量差，加工率低我国苹果一般甜度高，酸度低，适宜鲜食而不利于加工成汁，目前我国苹果加工率为4.7%，而国际市场加工率为 23%，德国高达 70%；我国柑橘含糖量只有11%，只有 30%左右，而美国的柑橘含糖量高达 13%以上，出汁率高达 51%。
3.加工设备落后，质量不稳定，生产能力偏低表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达发达国家二十世纪80 年代的水平，相当一部分设备性能差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、材料、工艺采用少，高新技术，如膜分离技术、微波杀菌、无菌包装、超临界流体萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段，而发达国家机械设备，已经从简单而迅速发展为高度系列化、标准化、精密化、机械电子集成化，工艺简单合理化、连续封闭化、数据化、自动化、智能化方向发展。
如布赫液力通用榨汁机，苹果出汁率一般达82%--85%，最高达 92%。
而我国国产主要机型螺旋榨汁机的苹果出汁率仅为60%。
我国果蔬汁加工设备大部分从国外引进。
浓缩苹果汁生产线全套引进的占60%以上。
引进关键设备(如榨机、超滤、蒸发器、罐装机)与国内配套相结合的占30%,全部采用国产设备的占 10%左右。
4.许多关键性的生产技术难题仍未解决如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加稳定剂，而国外，却利用脱除果胶或用超滤技术进行澄清；而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳香物质逸散以及后浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决，制约了果品的发展，而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新工艺来解决这些问题。
5.新产品开发能力差中国食品工业大、中型企业用于技术开发的经费为不到20 亿元，美国每年用于食品新技术、新产品的开发经费达到了10 亿美元，因此，还需增加科技投入，加强新产品开发力度，尤其在蔬菜精深加工方面。
6.原料综合利用能力弱在我国，各种果蔬加工品如果蔬汁饮料、冻干果蔬等由于成本较高，相应的价格也较高，使许多消费者不易接受，其实在国外的果蔬加工中，产品的成本并不高，其中很重要的原因就是在果蔬加工中产生的大量副产品，都能够得以充分利用，变废为宝。
例如美国每年处理柑橘副产品300 多万吨，可用于提炼果胶，制作精油和植物蛋白等，甚至工厂的余热还可用于烘干饲料。