淀粉主要含在胚乳的细胞中。胚芽 位于玉米基部，富有柔韧和弹性，不易 破碎，加工时可完整的分离出来，脂肪 含量很高。在玉米淀粉湿磨法加工中， 果皮、根冠、糊粉层均属于纤维部分。
2. 玉米的工艺品质
玉米淀粉生产加工中，要求玉米原料 应具有优良的工艺品质表现在的大小差别较大，一般 长度为7~16mm, 宽度5~12mm，厚度 3~7mm，玉米粒度差别越大，玉米清理 和破碎难度也越大。
b. 高直链玉米：这种玉米的特点是淀 粉中的直链淀粉含量特别高，普通玉米中 的直链淀粉含量为25% 左右，而高直链玉 米淀粉的直链淀粉含量达到80%。与普通玉 米相比，高直链玉米的蛋白质和脂肪含量 比较高，但淀粉的含量较低，为58%~66% 淀粉的颗粒较小并且形状不规则，湿法加 工淀粉出率较低。高直链玉米淀粉需进行 加压糊化，其淀粉膜特性很好。
(2) 密度、容重、千粒重。
（3）破碎难易。玉米加工过程中，胚乳易 碎，胚不易碎，皮层更不易破碎。角质玉 米籽粒较坚实，强度大，不易被破碎，磨 碎后细渣较多，渣的流动性较好。粉质玉 米籽粒较松散，强度小，易于破碎，磨碎 后细渣含量较少。
玉米类型
按粒形、硬度及用途分类
根据玉米的粒形、硬度及用途的不同，将玉米分为普通玉和特种 玉米两类：
玉米淀粉的生产工艺
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
玉米淀粉的生产工艺
主讲： 余世锋博士
玉米概述
• 玉米起源于南美洲,然后由欧洲、非洲传入亚洲， 玉米在我国 经有470多年栽培历史。玉米又称蜀黍,它 是世界三大粮食作物之一，又是重要的饲料原料，由 于其为干地作物，单产高、增产潜力大，因此在农业 生产中占重要的地位。作为工业原料，玉米比甘薯含 有较高的脂肪和蛋白质，因而自20世纪50年代以来， 世界上淀粉、淀粉糖、酒精工业，越来越多地用玉米 代替甘薯作原料，这也大大促进了玉米生产的发展。
成
1. 玉米籽粒的结构和分类
玉米籽粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚等几部分 构成。其中，皮层和糊粉层占籽粒质量的5.24%~6.37% ，胚芽占1.26%~13.55%，胚乳占81.9%~83.5%。皮层由 果皮和种皮组成。果皮是指籽粒外面的一层具有厚壁 和微孔的长椭圆形的细胞，坚硬而且紧密。种皮由一 层很薄的不具备细胞构造的半透明膜组成，含有色素 ，可保护玉米籽粒免受寄生霉菌的侵蚀。糊粉层占整 粒重，由透明的大细胞组成。胚乳分为角质和粉质两 类，角质胚乳结构紧密，硬度大，透明而有光泽；粉 质胚乳结构相对较疏松，细胞较大。
• b. 黄淮平原春、夏玉米区，包括山东省、河南省、河北省、山西 省、江苏及安徽等地，播种面积约占全国的40%。
• c. 西南丘陵玉米区，包括四川、贵州、云南和广西等地，播种面 积约占25%。
• 目前，我国是世界十大玉米产区之一，2010年预计总产量约1.68 亿吨以上，占第二位。
第一节 玉米的结构及其化学组
e. 爆裂玉米：爆裂玉米是指那些籽粒在常压条 件下容易被膨爆成玉米花的玉米类型。爆裂 玉米属硬粒型，籽粒较小，产量较低，角质 胚乳比例很高，能够在常压下加温膨胀形成 玉米花，且其膨胀倍数远远大于普通玉米。
f. 糯玉米：糯玉米又称蜡质玉米，起源于我国 ，是普通玉米的突变类型，其特点是籽粒淀 粉构成中几乎100%是支链淀粉。糯玉米的食 用品质和糯米相当，能够代替糯米制成多种 食品。
• 我国玉米分布趋于很广，南到海南诸岛，北至 黑龙江省，东至我国台湾地区，西至新疆，均 有玉米的种植，但主要集中在东北、华北及西 南地区。全国 30多个省（市、自治区）都有玉 米栽培，集中分布在从东北向西南的一条斜长 形地带上。我国整个玉米的生产地区可以分成 三个大区：
• a. 北方春玉米区，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、宁夏及河 北、陕西和山西大部分地区，播种面积约占全国的27%。
a. 高赖氨酸玉米：所谓高赖氨酸玉米就是籽粒中赖 氨酸含量较普通玉米有较大提高的一种玉米类型。高赖 氨酸玉米的特点是籽粒蛋白质中玉米醇溶蛋白比例下降 ，优质的玉米谷蛋白比例相应提高，其结果使籽粒赖氨 酸含量提高。目前大田栽培的高赖氨酸玉米的籽粒赖氨 酸含量已达0.35% ，色氨酸达0.20%, 高出普通玉米1~2 倍。由于玉米籽粒醇溶蛋白含量的减少，高赖氨酸玉米 籽粒多为不透明的粉质胚乳，色泽灰暗，充实度较差， 其加工品质较低。目前已有半硬粒型的高赖氨酸玉米杂 交种，上述不良性状有所改善。
玉米与其他粮食类淀粉质原料相比， 最大特点是含有丰富的脂质，这些脂肪主 要集中于胚芽中，玉米油是一种附加价值 很高的副产品，胚芽干物质中含脂肪约 30~40%，但玉米淀粉生产中的最关键问 题也是如何去除脂肪。玉米中含有的蛋白 质，主要是醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白和 谷蛋白。球蛋白的70%集中于胚芽，籽粒 的其他部位主要是醇溶蛋白。
3. 玉米的化学成分
• 玉米淀粉的化学组分中，淀粉 70~72%，蛋白 质8%~11%，脂肪4%~6%，灰分1.2%~1.6% ，纤维 5~7%，可溶糖4.5%，含水量一般为12~16%。玉米 籽粒的化学组成随玉米品种的不同而变化，粉质玉 米富含淀粉和脂肪，硬质玉米富含蛋白质。玉米籽 粒中所含的各种化学物质在籽粒的各个部位的分布 是不均匀的。淀粉主要集中在胚乳中，淀粉制取过 程中需要把籽粒的各种化学成分进行充分地分解， 从而获得尽可能纯净的淀粉，并有效地制取和利用 其他成分。
c. 高油玉米：高油玉米是籽粒具有较高脂 肪含量的 类玉米, 高油玉米籽粒油分高达 8~15%甚至更高。高油玉米的油，85% 集中在籽粒胚中，因此高油玉米都具有 大胚特性。
d. 甜玉米：甜玉米是指在乳熟期或蜡熟期，籽粒 中含有较多可溶性糖的一类玉米。这类玉米在 乳熟期采收，较普通玉米含有较更多的低聚糖 和水溶性多糖，因而食之较甜， 构成了甜玉 米的特有风味。乳熟期的甜玉米可以用来鲜食 或加工成罐头，因此又称之为果蔬玉米。
a. 普通玉米 可以分为以下几类： 马齿型：籽粒呈马齿形，胚乳的两侧为角质，中央和顶端为粉质
。 硬粒型：籽粒呈圆形或短方形，胚乳周围全是角质。 中间型：马齿型和硬粒型各占一半 硬偏马型：硬粒型占75% 左右。 马偏硬型：马齿型占75% b.特种玉米 特种玉米是指具有特殊用途的各种玉米的总称。
特种玉米