蔬菜与人类健康
蔬菜是人类食物中最重要的食品之一，随着社会的发展，人们的生活水平有了很大的提高，营养成了一个普遍的话题。

蔬菜的营养品质主要包括：蛋白质、矿物质、维生素、芳香物质、低热量物以及粗纤维等。

这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。

此外，蔬菜水分和纤维素含量也是重要的营养品质指标。

通常，水分含量高、纤维素少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。

但从保健的角度来看，食用纤维也是一种必须的营养素。

蔬菜具很强的抗氧化剂活性和抗肿瘤活性能有用清除体内“氧自由基”延缓人体衰老、预防多种疾病的发生。

蔬菜是人体所需矿物质的主要来源，人体内矿物质含量虽少，但种类繁多（50多种），各有其生理功能，其中人体需要量大，又容易缺乏的是钙、磷、铁。

下面我们来谈谈蔬菜中的矿物质、食物纤维与人体健康的关系。

(1). 钙
钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，与磷共同建造人体骨架，人的身高主要是有长骨决定的，长骨的增长有两个因素，意识骨细胞增生，二是骨盐的沉积。

骨盐的主要成分是钙，磷及少量镁、钾、钠等。

缺钙不仅影响身高，还可能患佝偻病、软骨病、骨质增生等。

钙还能调节心脏和神经的活动，维持肌肉的紧张力。

当血浆中钙含量降低时，会是心跳加快，心律不齐。

钙还是血液凝固必须的因素，缺钙，血液不能凝固，就会因身体某处划破一个小口而血流不止，甚至出现生命危险。

含钙多的蔬菜有：豆类、黄花菜、荠菜、苋菜、芹菜、甘蓝。

(2). 磷
磷也是构成骨骼和牙齿的主要成分，同时也是脑、脊髓和一切细胞原生质体所必须的，又是体内代谢中必不可少的物质，特别是三磷酸腺苷，能提供给人体活动所需能量。

含磷多的蔬菜有豆类、马铃薯、芹菜、甘蓝、洋葱、黄花菜、荠菜、花椰菜等。

(3)．铁
在人体内含量虽少，但对人的生命极为重要，它最大的功用是制造血红蛋白。

血是人的命脉，铁的主要功能就是造血。

如果造血的营养素不足，就会产生营养性贫血，其中缺铁性贫血最常见，特别是婴幼儿患缺铁性贫血最常见，容易感染其他疾病，严重的甚至影响智力。

含铁多的蔬菜有荠菜、韭菜、胡萝卜、芹菜（柄）、莴笋（叶）、四季豆（豆类）、花椰菜、西兰花等。

蔬菜中的矿物质还可以维持人体内酸、碱平衡。

蔬菜所含钙、磷、铁、钾等矿物质在人体内产生盐基，以中和米、面、肉、鱼等食品所产生的酸素，因为血液必须维持微碱性，倘若变成酸性，便会使人中毒。

矿物质还可以保持血液有一定的渗透压，维持人体组织器官与脏器的代谢。

因此可起到美容的作用。

所以矿物质又称“食用化妆品”。

(4). 蔬菜中的食物纤维与人体健康
蔬菜是含纤维较多的食物，食物纤维就是食物中的各种营养成分被人体吸收后所剩下的渣滓，即粗纤维，对人体健康有很大作用。

它可使人们肠胃中的食物变成疏松状态，增加与消化液的接触面，容易被消化。

还能促进肠子蠕动，使食物残渣和有害的代谢物质顺利排出体外，防治便秘，防止结肠癌的发生。

还可防
治高血压、糖尿病、心血管病、肥胖症等。

以上是蔬菜所含几种营养成分与人体健康的关系，这只是其中几种主要的营养成分，除此之外，每一种蔬菜都还有其他很多种营养成分，还有更多的功能不能一一说明。

可见，蔬菜与人体健康的关系是那么的密切呀！想有一个健康的身体就多吃蔬菜吧。

吃多少为好呢？据中华医学会营养委员会的建议，每人每天吃500g左右的蔬菜就可满足对以上各种营养成分的需求。

蔬菜含有抗衰老维生素和数千种有很大作用的抗衰老物质好比矿物质和纤维。

大量摄入绿叶十字花科蔬菜如绿花菜西兰花牙菜和甘蓝红色黄色或橘黄色的蔬菜如西红柿、胡萝卜番瓜等对人体十分有益。

构成生食的存活的营养素为胚芽、酶、叶绿素、食用纤维、维生素、无机物、植物性生理活性物质等。

这些营养素很容易在加热时被破坏因此只有在生食中才能完备地保存下来。

在这些存活的营养素当中最受到关注的就是植物性生理活性物质。

至今咱们懂得的防治疾病的成分有抗癌维生素、抗癌无机物、预防癌症的类胡萝卜素胡萝卜、防治骨质疏松症的异黄酮黄豆、皂角昔人参、番茄红素西红柿等。

而这些成分主要在吃生食时才能被提供。

现已证明营养素不仅能激活免疫功能还能增强免疫力以预防和治疗各类疾病。

这是生食能防治癌症和成人病的证据。

生食对所有疾病都有疗效食用时间越长其效果就越明显。

并且对与超正常体重高血压病、糖尿病、脂肪肝或不良饮食方式胃炎、肝脏疾病、过敏症、高胆固醇血症等有关的疾病具有更好的疗效。

另外，蔬菜的卫生品质也称安全品质，主要指化学污染和生物污染的程度。

在蔬菜生长期间，大量施用人粪尿时，蔬菜的卫生品质主要是生物污染，如病菌、寄生虫卵等；在使用化肥、农药和污水灌溉时，蔬菜的卫生品质主要是硝酸盐累积、重金属富集和农药残留等，对此各国均有相应的标准或指标。

参照世界卫生组织和联合国粮农组织规定的日允许硝酸盐摄入量，推算出我国蔬菜的硝酸盐允许量为432毫克/公斤鲜重。

如果考虑到盐渍和烹煮时的损失(以45％和70％计)，此限量可扩大为785毫克/公斤和1440毫克/公斤。

由此提出我国蔬菜硝酸盐污染程度和卫生评价标准：
硝酸盐含量(毫克/公斤鲜重)大于或等于432时为轻度污染，允许生食；大于或等于785时为中度污染，不宜生食，但允许盐渍、熟食；大于或等于1440时为高度污染，不宜生食、盐渍，但允许熟食；大于或等于3100时为严重污染，不允许食用。

人体摄入的硝酸盐约80％来自蔬菜，蔬菜中硝酸盐含量的高低与人体健康关系十分密切。

因此，硝酸盐含量是蔬菜品质的重要标志，并已受到人们的普遍关注。

一般蔬菜食用部分都含有一定数量的硝酸盐。

硝酸盐在还原条件下形成亚硝酸，亚硝酸与胺结合形成亚硝胺，是致癌性较强的一类有机化合物。

其诱癌时间随日摄入量的增加而缩短，所以食用硝酸盐含量高的蔬菜对人体健康的危害很大。

根据测定，蔬菜食用部分的硝酸盐含量因种类而异，不同种类蔬菜硝酸盐含量的分布规律是：叶菜类大于根菜类，根菜类大于葱蒜类，葱蒜类大于瓜果类，瓜果类大于豆类，豆类大于茄果类。

根据蔬菜收获部分的硝酸盐潜在积累能力，可将蔬菜分为3组：(1)硝酸盐累积量大的蔬菜有：莴苣、菠菜、圆白菜、萝卜和红甜菜等；(2)硝酸盐累积量中等的蔬菜有：芹菜、胡萝卜、花椰菜、马铃薯和韭菜等；(3)硝酸盐累积量低的蔬菜有：番茄、黄瓜、甜椒、豌豆和菜豆等。

目前，蔬菜中硝酸盐含量偏高的原因主要是：(1)氮肥施用过量。

(2)长期偏
施氮肥，氮、磷、钾养分不平衡。

(3)采收期不合理。

由于蔬菜吸收的氮素需要一个转化过程。

如果追肥、浇水后急于采收上市，则硝酸盐在蔬菜中累积过多，必然影响卫生品质。

据研究，追施氮肥后8天为蔬菜上市的安全期。

各种蔬菜都有不同的营养，只要我们根据四时变化和体质差异合理调整饮食习惯不偏食、不暴食每天荤泰合理搭配变换品种科学烹调就能达到防病治病、健身强体的目的。