餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理重要内容之一，对餐厅餐厅经营具备决定性意义。

一、成本控制重要性1．餐饮成本控制关系到产品规格，质量和销售价格，因产品售价是以食品成本和规定毛利率来计算，成本高低直接影响其售价，因而搞好成本控制是餐饮工作必须。

2．成本控制有助于满足宾客需要并维护宾客利益。

宾客到餐厅就餐，不但但愿可以享有到精美菜点和热情款待，更但愿餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必要进行成本控制。

3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅营业收入和利润。

餐厅在满足宾客餐饮需求同步，还肩负着为餐厅提供赚钱任务。

如果成本失控，就会影响餐厅经营成果，甚至导致不应有亏损。

由于，为保证餐厅既得利益，就必要加强成本控制。

4．成本控制可以改进餐厅经营管理。

成本控制核心取决于餐厅经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。

因而，搞好成本控制也既改进了餐厅经营管理。

二、成本控制餐饮成本，涉及食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。

而餐饮成本控制重要是控制原料成本，原料成本随着营业收入变化而变化。

营业收入增长，原料成本也随之增长，营业收入减少，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。

而劳动力成本和设备折旧费用等等，不随营业收入变化而变化，因而在这里只简介食品、酒水成本控制。

(一)食品成本控制在餐厅营业收入中，除去成本即为毛利。

食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表达为：食品成本率=食品成本/营业收入×100%或：食品成本率=1-毛利率因此说，在拟定毛利率同步也就决定了食品成本率。

餐厅食品成本率一旦拟定，餐饮管理人员就应以此为根据，努力控制食品成本。

餐厅业务活动从食品原料采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。

因而，餐厅必要加强餐饮产品生产，服务，销售全过程成本控制。

1、采购采购进货是餐厅经营起点和保证，也是食品成本控制第一种环节，要搞好采购阶段成本控制工作，就必要做到：(1)制定采购规格原则，即相应采购原料，无论从形状，色泽，级别、包装规定等诸方面都要加以严格规定。

固然，并不规定对每种原料都使用规格原则，普通只是对那些影响食品成本较大重要原料使用规格原则。

(2)餐厅只应采购即将需要使用食品原料。

采购人员必要熟悉菜单及近期餐厅营业状况，努力使采购计(3)采购人员必要熟悉食品原料知识并掌握市场动态，准时、保质保量购买符合餐厅需要原料。

(4)采购时，要做到货比三家，以最合理价格购进尽量优质原料，同步要尽量就地采。

购以减少运送等采购费用。

(5)对采购人员进行经常性职业道德教诲，使她们树立一切为餐厅思想，避免以次充好或私拿回扣。

(6)制定采购审批程序。

需要原料部门必要填写请购单(见表9-2)，普通状况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额最高限额时，应报餐厅经理审批。

请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供后来核对使用。

2、验收：餐厅应制定原料验收操作规程，验收普通分质、量和价格等三个方面验收。

(1)质：验收人员必要检查购进食品原料与否符合原先规定规格原则和规定。

(2)量：对所有食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量与否与请购数量、发票数量一致。

(3)价格：购进原料价格与否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符，餐厅应回绝接受所有或某些原料，财务部门也应回绝付款，并及时告知原料供应单位。

3．库存：库存是食品成本控制一种重要环节，如库存不当就会引起原料变质或丢失等，从而导致食品成本增高和利润下降。

为此，餐厅必要搞好仓库贮存和保管工作。

原料贮存保管工作必要由专人负责．保管人员应负责仓库安全保工作，未经允许，任何人不得进入仓库，此外为防止偷盗原料，还必要定期换锁等。

食品原料一旦购进应迅速依照其类别和性能放到恰当仓库，在恰当温度中贮存。

餐厅均有自己仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。

原料不同，仓库规定也不同，基本规定是分类、分室贮存。

所有库存食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货周转工作。

发放原料时要遵循“先进先出”原则(FIFO：FIRST IN，FIRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

此外，保管人员还必要经常检查冷藏、冷冻设备运转状况及各仓库温度，搞好仓库清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料危害。

每月月末，保管员必要对仓库原料进行盘存并填写盘存表。

盘存时该点数点数，该过称过称，而不能预计盘点。

盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。

应当说，各原料库存金额应与财务部帐面金额相符，但事实上这是不也许，有时由于损耗，或把价格搞错等因素浮现库存金额与财务部帐面金额不符。

对发生盈亏状况必要经餐厅经理严格审核，原则上，原料盈亏金额与本月发货金额之比不能超过1％。

例如：某仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为1．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月误差率*用公式表达为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-1-4500/12500×100%=-0.72%即误差率为0．72％，在1％内，因而被以为是容允许接受损耗。

在查明因素后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面解决。

4．原料发放原料发放控制工作有如下二个重要方面：(1)未经批准，不得从仓库领料。

(2)只准领取所需食品原料为此，餐厅必要健全领料制度，最常用，就是使用领料单。

领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。

普通说来，厨房应提前将领料规定告知仓库，以便仓库保管员早作准备。

5．粗加工粗加工过程中成本控制工作重要是科学，精确地测定各种原料净料率，为提高原料净料率，就必要做到：(1)粗加工时，严格按照规定操作程序和规定进行加工，达到并保持应有净料率。

(2)对成本较高原料，应先由有经验厨师进行实验，提出最佳加工办法。

(3)对粗加工过程中剔除某些(肉骨头等)应尽量回收，提高其运用率，做到物尽其用，以便减少成本。

6．切配切配是决定主、配料成本重要环节。

切配时应依照原料实际状况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合运用原则，以减少食品成本。

国内餐厅普通都实行食品原料耗用配量定额制度，并依照菜单上菜点规格，质量规定严格配菜。

原料耗用定量一旦拟定，就必要制定食品原料耗用配量定额计算表(见表9-1)，并认真执行。

禁止浮现用量局限性或过量或以次充好等状况。

主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜点规格与质量。

7．烹饪餐饮产品烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切有关。

烹饪对食品成本影响重要有如下二个方面：(1)调味品用量。

烹制一只菜看所用调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品总量来看，所耗用调味精及其成本也是相称可观，特别是油，味精及糖等。

因此在烹饪过程中，要严格执行调味品成本规格，这不但会使菜点质量较稳定，也可以使成本精准。

(2)菜点质量及其废品率。

在烹饪过程中应倡导一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点均故意见并规定调换，这就会影响服务质量和食品成本。

因而，规定每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才干有效地控制烹饪过程中食品成本。

8．服务在服务过程中也会引起食品成本增长，重要体现为如下几种方面；(1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

(2)服务人员偷吃菜点而导致数量局限性，引起宾客没诉。

(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

(4)传菜差错。

如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没阐明。

鉴于上述现象，餐厅必要加强对服务人员进行职业道德教诲并进行经常性业务技术培训，使她们端正服务态度，树立良好服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量减少食品成本本。

9.收款餐厅不但要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程成本控制，更要抓好收款控制，才干保证赚钱。

收款过程中任何差错、漏洞都会引起食品成本上升。

因而，餐厅经营管理人员必要控制好如下几种方面：(1)防止漏记或少记菜点价格；(2)在帐单上精确填写每个菜点价格。

(3)结帐时核算对的。

(4)防止漏帐或逃帐。

(5)严防收款员或其他工作人员贪污，舞弊行为。

10．审核每天营业结束后，餐厅帐台应依照帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。

营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付帐单一起交总服务台，一份连同所有帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入钞票一起递交财会部门。

财会部门应依照“餐厅营业日报表”及关于原始凭证，认真审计以保证餐厅利益。

(二)酒水成本控制成本控制与食品成本控制同样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水低成本，高效益。

酒水成本控制核心有如下二方面。

1．调制西方旅游者习惯于将烈酒调制后来饮用。

她们普通饮用酒精含量在14％(即14度)如下酒水。

因而，餐厅普通均有专人为宾客调制酒水以满足其需求。

在酒水调制过程中，一定要制定原则酒谱，即一份混合饮料所需要各种酒水及其用量配方，并严格按照该原则酒谱，使用酒水量度原则来调制酒水，做到用量对的并精准。

这样，既能保证质量，又能控制成本。

2．盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当天所消耗各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表(见表9-4)。

盘存目，一方面是为控制成本，另一方面也能依照盘存状况为第二天营业作好准备。

盘存同步还应审核当天营业收入与否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级报告并查明因素。

3．酒水成本失控现象和因素酒水是餐厅高利润产品，但在事实上，国内餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面利润下降。

酒水成本失控现象重要有：(1)调制时没有按原则酒谱进行。

调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自变化各种原料用量或增长某几种原料用量都会导致酒水成本增长。

(2)餐饮服务人员贪污，舞弊行为。

这种现象也颇为常用，特别是在调酒员兼收款员酒吧特别容易发生。

(3)服务人员销售个人酒水。

服务人员在营业时间运用餐厅餐饮设施销售自己酒水，有时还盗用餐厅各种辅料或配料，这种状况也直接导致了酒水成本增长。

(4)在团队包餐等酒水费用固定状况下，服务人员乱开，乱倒酒水而引起酒水大量挥霍。

(5)餐厅工作人员偷饮酒水。

这种现象在管理不善餐厅也时有发生。

(6)库存不当而引起酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增长。

上述现象存在因素是多方面，但重要是：(1)没有健全规章制度。

(2)服务人员缺少良好服务意识和职业道德。

(3)服务人员服务技能不够纯熟。

为此，餐厅必要健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教诲和业务培训，使她们树立一切为餐厅，一切为宾客服务意识，并能按服务原则，程序来进行工作。